鲜奶吧设立与管理探讨

李丽萍

近年来，鲜奶吧作为新经营业态在各地兴起。鲜奶吧是集生鲜乳现场制作加工、现场销售、现场食用为一体的生产经营模式，与传统奶制品生产经营模式相比，产品特点、奶吧设立、监督管理都有特殊性。

1 鲜奶吧主要特点

1.1 产品新鲜营养天然

与传统经营模式的奶制品以天计保质时间相比，鲜奶吧的奶制品从牛奶挤出到消费者食用不超过7个小时。鲜奶吧奶制品采取巴氏消毒方式，最大限度保存了奶中的营养成分。鲜奶吧产品在加工制作过程中不添加任何添加剂、防腐剂，即最大限度保留了奶的纯天然风味。产品新鲜、营养、天然是鲜奶吧主要卖点。

1.2 产品品种多样个性

鲜奶吧销售品种包括巴氏消毒奶、酸奶、冰激凌、奶昔、奶油、奶酪、奶茶等各种奶制品，一些奶吧还根据当地的饮食习惯，制作地方特色产品，多数奶吧同时制作经营各类面点食品，产品种类齐全，既能满足大众化需要，又能保证个性化需求，这是传统奶制品销售模式不具备的优势。

1.3 制作加工销售一体

鲜奶吧以自产奶或收购鲜奶为原料，原料储存、加工制作、制品食用都在奶吧内完成，可以比喻为传统的前店后厂制作、销售方式，但又完全不同于多数人习惯性了解的传统前店后厂经营环境。鲜奶吧店面环境优美、区域分割严密、制作间整洁干净、餐饮部位典雅舒适，制作间与餐饮间用透明玻璃密封隔离，奶品制作过程透明可视，消费者既可愉悦欣赏，又能放心食用。

2 鲜奶吧设立

2.1 依法设立

鲜奶吧按餐饮服务业管理，应按照《食品安全法》《国务院乳品治理安全监督管理条例》等有关法律法规规定，依法取得餐饮服务业许可证、营业执照等经营证照后设立。各有关部门应按职责分工密切配合，依法加强管理。

2.2 源头保障

鲜奶吧必须有来源唯一、质量安全、可以追溯的稳定奶源生产基地。鲜奶吧必须有足够的客源保障，鲜奶吧应设立在商圈、小区、学校等人流较大、交通便利的地方，避免选址偏僻、客源不足影响经营。

2.3 质量至上

鲜奶吧产品以新鲜、纯天然、口味好、营养全吸引消费者，要把追求质量至上作为设立和经营的永恒理念。奶源生产基地到鲜奶吧运输距离不宜过远，确保鲜奶在最短时间内由牛场运送到鲜奶吧，加工制作新鲜奶产品。

2.4 安全第一

鲜奶吧必须把产品质量安全视为生命线，鲜奶吧操作区与餐饮区布局、原料来源、加工制作、从业人员、日常管理等必须符合相关的从业质量和人员健康安全要求。

3 鲜奶吧主要管理措施

3.1 加强奶源管理

目前，鲜奶吧奶源分为自产奶和收购奶两种形式。为确保奶源质量安全，一是牧场要强化奶牛生产环节质量安全管理，要科学饲养管理，加强疫病防控，强化牛群检测，及时净化牛群，确保奶源生产过程绝对安全可靠。二是要建立追溯管理制度，应建立直供牧场审核备案制度，特别是采取收购奶源方式的，应限定每个鲜奶吧只能定点收购一家牧场的原料奶，确保奶源来源“点对点”、溯源唯一性。建立原料奶档案，做到一个批次原料奶一份档案。三是加大原料奶及鲜奶吧加工产品自检和第三方检测力度，确保鲜奶吧产品检验合格后销售，实现产品全程绝对安全。

3.2 加强场所管理

鲜奶吧设计应严格执行质量监管部门的鲜奶吧设施布局、设备配置、巴氏奶加工、工艺流程、质量监控标准要求，设置布局科学规范，加工制作区、饮食消费区严格密封隔离。防止配备低档巴氏杀菌设备，配备标准化巴氏杀菌设备、酸奶机、冰激凌机、奶昔机，以及冰柜等冷藏设备和食品级配套餐具，确保杀菌时间和奶品质量。配备经有关部门检测的标准化计量设备，防止出现计量问题。严格执行运输工具、加工设备、制作场所、餐饮区域、餐饮用具等消毒规范。

3.3 加强人员管理

一是按有关法律法规的规定，确保鲜奶吧从业人员持健康证上岗，并定期进行身体检查，确保从业者符合卫生健康要求。二是加强专业知识培训。鲜奶吧制品作为新的消费产品和经营模式，要求从业人员既要熟练掌握奶制品消毒、制作、包装、销售工艺，以确保产品质量安全，还在更大程度上要求从业人员承担起产品宣传推介职责，特别是餐饮区直接服务于消费对象的人员，必须具备推介宣传不同品种产品特点、营养价值、食用要点等的专业知识，随时可以解答消费者的问题，解除消费者的疑虑。

3.4 加强标准体系建设

作为一种新型餐饮经营业态，鲜奶吧既具有一般餐饮服务业的普遍性，又具有不同于一般餐饮服务业的特殊性，目前其设立和监督管理执行餐饮服务业的有关法律法规，应从鲜奶吧特征、制品加工、奶品食用特点出发，逐步建立和完善专门化鲜奶吧设立、经营场所、设备配置、生产工艺、管理要求等系列制度、规范、标准，确保鲜奶吧经营规范化、加工标准化、管理法制化。抓紧制定并实施鲜奶吧自行和第三方质量检测、留样备查规范，确保做到批批产品自行检测，批批留样备查。建立健全社会监督機制，鼓励和引导单位和个人对鲜奶吧产品质量安全进行监督。有关部门要依法打击违法经营行为，有效保护合法经营，确保鲜奶吧经营新业态和奶业经济持续健康发展。