木腐菌产业国际化发展愿景下我国食用菌人需思考的问题

郭 倩

（上海市农业科学院食用菌研究所，上海201100）

食用菌以其营养丰富、风味独特、强身健体、防癌抗癌等特点而颇受广大消费者青睐，其种植已在我国城乡许多地方得到普及与推广。改革开放40年来，我国食用菌产量和产值出现了迅猛增长，年产量由不到10万吨，发展到2017年的约3 700万吨，占世界总产量的75%左右，总产值约3 000亿元，在我国种植业中排名仅次于粮、棉、油、菜、果，居第六位。尤其近20年来，我们食用菌产业在台湾同胞的引领下，向日本、韩国引进菌种、设备和技术，迅速摆脱了小规模、低投资成本、粗放分散型家庭作坊为主的生产方式，建立起集约化、工厂化、标准化的食用菌工厂化栽培模式。到2012年，我国食用菌工厂化生产企业达788家，工厂化生产量占总产量的25%～30%。其中，金针菇、杏鲍菇和真姬菇这三大木腐菌几乎完全实现了工厂化生产，产量占据工厂化食用菌生产总量的大部分。

近十年，以双孢蘑菇为代表的草腐菌工厂化栽培在我国继20世纪90年代第一次兴起后又再次发展。在吸取我国草腐菌工厂化生产过往教训和总结木腐菌生产成功经验的基础上，采用高投入、高起点的做法，完全引进西方发达国家的菌种、设备和技术，获得较好发展。目前，我国已有多家世界级规模的双孢蘑菇工厂，年产鲜菇达万吨甚至十万吨。

随着“一带一路”的持续推进，我国与沿线各国间的合作领域越来越广，合作空间越来越大。在国内产业竞争日益白热化，盈利空间日渐缩小的背景下，我国食用菌企业借由“一带一路”走出去，既是响应政策春风，也是践行我国食用菌产业国际化发展之路。

1 我国食用菌产业优势

经过40年的高速发展，我国食用菌产业，尤其是木腐菌产业，在形成空前规模的同时，也成就了上下游原材料、设备制造、冷链运输、包装等配套行业的快速发展，这是全球其他国家都无法比拟的优势。同时，食用菌产业在完全市场化的自由竞争下，培育出约2 500万名活跃于食用菌及其相关行业的精通管理和技术的从业人员。这批经受住市场残酷竞争和淘汰的食用菌人，可以更坚韧地面对艰难的市场环境和苛刻的产品质量要求，是我国食用菌产业的一大优势。

我国食用菌工厂化企业数量于2012年发展到历史顶峰后，国内市场出现了激烈竞争，使得食用菌企业生存在一片“红海①市场空间分为“红海”和“蓝海”，“红海”为已知市场空间，泛指竞争相当激烈的市场；“蓝海”为未知市场空间，是没有恶性竞争、充满利润和诱惑的新兴市场。”之中。适者生存的丛林规则，使得企业总数逐年下降，也把我国食用菌产业及与之密切相关的配套行业打造得更为“价廉物美”。未来行业发展，资本将以食用菌产业为载体在全球寻找新兴“蓝海”市场，凭借国内技术和人力资源的性价比优势，食用菌企业势必借资本之力逐步进入世界食用菌行业，全球食用菌产业将逐步成为中国人参与的舞台。但国际化发展，涉及不同国家的经济文化发展水平，国际市场和环境多样性等，企业内功也将成为产业国际化发展的重要影响因素。笔者就这些问题谈点粗浅之见。

2 木腐菌（食用菌）产业国际化发展需思考的问题

2.1 国际市场问题

目前我国出口食用菌干、鲜品总和约55万吨，其中干菇约18万吨，鲜菇约37万吨，出口的鲜菇以木腐菌为主。因此，我国食用菌产业国际化主要针对的应是国际木腐菌鲜菇市场。

截止2019年12月全球人口约75.6亿，我国人口约14亿，我国食用菌总产在2017年已达3 700万吨，人均26千克（虽然这一数字备受质疑）。除中国之外的其他国家食用菌总产量只有1 100万吨，人均消费量仅为1.8千克。其中，美国3.19亿人口，其国内食用菌生产总量42万吨，人均消费量1.32千克，其中99%为双孢蘑菇，如果加上从我国进口的食用菌，估计人均消费量不足3千克。我国出口到美国的食用菌以木腐菌为主，据业内人士口传，这部分木腐菌的消费群体多为华人，或为华人餐馆。主动消费的西方人并不多。美国市场的情况或多或少说明国际市场潜力很大的同时，也预示着走向世界的食用菌产业，初期规模不会很大。消费市场除取决于产品本身和消费群体数量等，也受限于消费习惯、认知、烹饪方法等诸多因素，短时间内将难以有突破性改变。

2.2 劳动法规、宗教和文化等影响

我国食用菌产业在近20年得到飞跃发展，尤以袋栽食用菌为甚。袋栽机械设备的发明创新，使袋栽食用菌生产的机械化程度大为提高，劳动者的劳动强度大幅下降，袋栽木腐菌工厂的规模不断扩大，成为国内乃至国际食用菌产业的一道亮丽风景线。但食用菌工厂仍然属于劳动密集型企业，尤其采收和包装工序，所需员工数占员工总数的50%以上，加上我国机械加工水平和后期保养水平有限，由机器替代的工序仍需人手看护，尚未达到自动无人工序的状态。走出国门的食用菌企业在员工工时安排方面，若想沿用国内相对强势的加班制度，将成为一种挑战。特别是在发达国家，消费者对企业社会形象和责任要求很高，企业须严格遵守ISO9001质量体系认证、ISO14001环境体系认证和OHSMS18001职业健康体系认证等，所有这些都会无形中增加企业成本，对企业管理提出更高的要求。对在不同宗教、不同文化下熏陶出的员工进行统一管理，将是企业的极大挑战。

另外，食用菌工厂建设用地一般要远离城市，而食用菌生产具有相对的高能耗需求，水电供给、配套设施的建设会给投资落地带来一定的困难。以上种种因素会拉长建设周期和增加投资成本。

2.3 对环境和健康影响问题

不同国家对食用菌的理解不尽相同，尤其木腐菌，作为生态循环中必不可少、占据重要位置的一类真菌，其能快速降解木质素，在彰显生态重要性的同时，也暗示了对其树木和木材的潜在危害。很多年前，澳洲就严禁携带灵芝和灵芝产品入境，其主要原因就是担心灵芝在活体树木上生长，而破坏森林资源。奥氏蜜环菌在美国俄勒冈州的蓝山上，菌丝体覆盖965公顷（原报道为2 384英亩），研究表明，其从宿主树木身上汲取糖分，却未给予树木足够的水分和营养，索取多而贡献少，影响树木正常生长，被认为对森林有一定的危害。在英格兰诺福克郡，有一种罕见真菌可引起白蜡木的顶枯病，并有直接伤害的证据。欧洲则一直把平菇孢子看成洪水猛兽，认为其有害从业者的肺功能，造成严重过敏，甚至引起死亡。以上这些问题，走出国门的食用菌企业在规模不大的情况下可能不会被重视，一旦木腐菌产业在全球落地生根，这些问题的集中爆发将造成海外企业的灭顶之灾。

3 “走出去”的企业需苦练内功

目前，国外木腐菌企业的规模都很小，但市场价格是国内的数倍甚至数十倍，这种看似巨大的利润对处在“红海”中苦苦挣扎的国内企业来说，是一种巨大的诱惑。但我们应该清醒地认识到，高价本身即意味着市场不大或很小，单一区域需要的品种多而量少，我们无法按照国内经验建设航母级单一品种工厂，多品种化食用菌工厂将成为重要投资选项，这给国内食用菌栽培技术人才带来了新的要求。即使建设总体规模不大的多品种工厂，食用菌企业也很难支撑相对庞大的管理团队。这将要求食用菌技术人员不仅要懂技术，还需懂管理、懂设备维修等十八般武艺，培养多品种、多技能型管理人才是“走出去”木腐菌企业的首要任务。

虽然国内袋栽和瓶栽设备已日臻成熟，但要应对没有齐全配套厂家的海外，设备质量水平还远未达标，符合人体工程力学的人性化设计还远远不够，以人为本的安全性考虑也待成熟，设备的稳定性和精准性需大幅度提升，国内尚缺乏投资建设、投产一体化“交钥匙工程”的专业食用菌技术团队和人才。

总之，中国的食用菌将是世界的，世界的食用菌也将是中国的，这一天迟早会到来。前途光明，而道路曲折，实现我国食用菌产业的国际化，需要我们从业人员、科研单位和相关设备配套行业的共同努力。注重技术研发与实践密切结合，会聚各方力量，切实把我国食用菌产业做大做强，届时，我们不仅会走出去，而且会受到世界各地的热烈欢迎。