这口锅，在中国沸腾了1900多年

◎文/章无计

这一沸、一涮、一口之间，一个人吃的是食物的本味，一群人吃的是食物衍生出来的烟火味。

一

吃了这么多年火锅，你肯定不知道火锅还有个古称叫“古董羹”。“咕咚，咕咚”，熟悉吧，就是火锅沸腾时投入食物发出的声音，由此得名“古董羹”。“古董羹”这种说法，来自清代文人关涵的记载。他在岭南为官的时候，见到老百姓吃的一种叫“打边炉”的食物，就是把肉啊、海鲜啊、菜啊之类的投到一个锅里，边煮边吃，觉得很是新鲜。关涵看着这“咕噜咕噜”的一锅，灵机一动，一敲脑瓜子，嘿，这不就是“古董羹”嘛！他还称苏东坡当年被贬南方也记载过“打边炉”，所以这种叫法的火锅出现在北宋可以说是最早的记载了。“打边炉”在北宋的出现仅仅来自一个清代文人的记载，这种岭南叫法的火锅对关涵来说自然很是新鲜。因为到了清代，最吃香的还是以“涮”为代表的火锅样式。

当我们去追溯火锅的起源时，能发现一件非常有意思的事。在常识中，我们现代的火锅是一群人围而坐之，热热闹闹地涮着火锅唱着歌，一锅多人共食。后来开始兴起一些小火锅，就是一人一锅的那种。当我们感叹着时代的创新时，殊不知，这都是古人们玩剩下的。

二

西周时期，等级森严、贵贱有序，“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”（《礼记·礼器》）。贵族们为了区分地位高低，采取“分餐制”，而且每个人根据地位都有自己相应的餐具。这跟火锅有什么关系呢？

那时的餐具里，有个青铜制的小鼎，底层可以自带燃料，它叫温鼎。从名字和形状我们可以得知，温鼎中可以放置食物，而为了使食物有温度，下层部位也可以加热。当然，西周的青铜制品可能没有这么高的质量，耐不住一直加热。但从中，我们最起码可以窥到一丝火锅原型的小火苗。

关于火锅的起源，另外还有两种说法。

一种说法来自《魏书》的记载。说是在魏文帝——也就是曹丕时代，有一种可以同时煮不同食物的铜鼎，叫“五熟釜”。同时煮不同食物，有没有觉得很熟悉？这不就是现代的鸳鸯锅或者九宫格吗！所以啊，莫说是一人一个小火锅了，这鸳鸯锅都出来了，不服不行啊。另一种说法是火锅起源于东汉。有图有证据：

这个叫“斗”的器具就是火锅。上面烧灼的痕迹仿佛在透过时间向我们展示觥筹交错间一个朝代的磅礴。所以，掐头去尾，我们不去细究西周的餐桌上是不是放置着一个温鼎，火锅在中国也已经沸腾了1900多年。

三

“炭黑火红灰似雪，谷黄米白饭如霜。”这可不是一句诗，这是一副对联。上联是明朝第九位皇帝弘治看到眼前热腾腾的羊肉火锅即兴而发。此时明代文学家杨慎正低着头扒着饭。父亲杨廷和带儿子来赴宴，哪能看着儿子只顾着吃，毕竟是在皇帝面前。

杨父随即用胳膊肘捣了下身旁的儿子。杨慎正吃得欢，但也接收到了父亲的暗示，看着眼前的白米饭就对父亲说了自己的下联。杨廷和喜滋滋地念给皇帝听，皇帝大喜，赏了父子俩一杯酒。老父亲可算是长脸了！

随着火锅的发展，这种描写越来越详尽，并且下雪天吃火锅好像成了标配，吃得爽还有诗意。一个小炉子，一场雪，不来一壶酒、顺便作一首诗简直可惜了。

白居易也是这样想的，于是他提个酒、置个小炉子，往堂前一坐，想起了自己的好友：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”（《问刘十九》）刘十九最后来没来咱们不知道，诗反正是成了。说来也是遗憾，这描写炭火的有了，描写小炉子的也有了，我们是只知其一不知其二，这火锅到底是怎么个吃法？

直到宋代，火锅不再只是单薄地出现在记载中，终于开始有人详细地描写吃的过程。下面开始馋人环节：

“向游武夷山六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随意各以汁供。’因用其法，不独易行，且有团圆热暖之乐。越五六年来京师，乃复于杨泳斋伯昺席上见此，恍然去武夷如隔一世。杨，勋家，嗜古学而清苦者，宜此山家之趣。因诗之：‘浪涌晴江雪，风翻晚照霞。’末云：‘醉忆山中味，都忘贵客来。’猪、羊皆可。”

这段文字出自南宋林洪的食谱《山家清供》。曾经，他去拜访好友，下雪天逮到个兔子，这兔子该怎么吃？这可难住了两个大老爷们。好友突然想到万物皆可入火锅嘛，两人就开始一顿操作。不仅涮了兔肉，还准备了蘸料，真是又热乎又美味。

几年后，林洪在京城杨家吃到相同的兔肉火锅，顿时访友之行仿佛昨日，感慨万千。席中有诗云“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，所以宋代的火锅又有“拨霞供”的美称。

四

此后，美味又便利的火锅在民间很受欢迎，也开始流传到各个地方，融入了当地的吃法和食材。到了清代，火锅不仅是民间美食，而且传入皇宫，深受皇帝的喜爱，成了一道“宫廷菜”。

在清朝宫廷有名的大宴之一——“千叟宴”上，火锅是少不了的一道菜。甚至在乾隆举办的一次“千叟宴”中，有近一千六百五十只火锅，说他一句“火锅狂魔”不过分吧！虽然“千叟宴”在清代只办过四次，火锅却延续至今，花样百出。

火锅作为一道把所有食材放入一锅的食物，在碟碟碗碗十分精致讲究的中国饮食中，争议也没少受。清代袁枚在其《随园食单》中就有“戒火锅”一说，他认为火锅乱用食材对身体不好。（“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌；且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味。”）这算是比较早的反对之声，但抵不过一句“麻辣鲜香”。

这一沸、一涮、一口之间，一个人吃的是食物的本味，一群人吃的是食物衍生出来的烟火味。

这火锅啊，复杂时可以是各个派系、各种吃法、各类食材，简单时不过“端上饭来，是一碗鱼……四个碟子，一个火锅，两壶酒”。（刘鹗《老残游记》）

简单与复杂，计较这么多干吗，美食与酒，吃就完事了。