粤港澳大湾区背景下高职餐饮管理人才跨文化能力培养

引言

2019年颁布的《粤港澳大湾区发展规划纲要》提出要共建人文湾区，支持香港、澳门、广州、佛山（顺德）弘扬特色饮食文化，共建世界美食之都。粤港澳三地共享同源同根的美食文化，对粤菜美食文化的认同感正是粤港澳大湾区发展的重要情感纽带，美食产业文化也将更好地发挥“粤菜天然文化语言”的集群优势，助力粤港澳大湾区城市群的发展。以“大粤菜”为名片的饮食产业，将抓住大湾区发展的重大历史机遇，在传承和创新传统美食文化的基础上，结合“一带一路”倡议的推进，进一步走向世界，促进国内外文化交流合作，担负传播中华优秀文化的责任。这就要求从业人员不仅要有传承和创新能力，也要有借助饮食文化向海外传播中华优秀文化的能力，即“讲好中国故事”的跨文化沟通能力。而作为产业人力资源培养支柱的高职餐饮管理专业，应顺应国家发展战略要求，在注重培养人才业务能力和创新能力的同时，加强文化能力特别是跨文化沟通能力的培养。因此，探讨餐饮管理人才跨文化沟通能力的培养，对高职院校提升人才素质和培养质量有一定的理论意义，也对大湾区饮食产业如何充分利用文化认同、提高国际化竞争力有现实意义。

一、跨文化能力的内涵及意义

目前，大多数跨文化研究专家普遍认同的观点是，跨文化能力指的是个体在特定跨文化环境下有效、得体地完成交际活动的能力。综合各学者观点，跨文化交际能力主要包含以下方面的内容：跨文化意识、文化知识（本国和他国文化）、跨文化交际技巧和跨文化交际态度。跨文化交际者通过学习输入文化知识，运用交际技巧提高跨文化意识和跨文化交际能力，体现在具体的交际行为上，即能够用有效、得体的行为达成交际目标。

随着我国对外开放的不断深入和综合国力的提高，跨文化交际能力的培养已受到重视，但长时间以来，跨文化交际者侧重的是把世界介绍给中国。随着中国国际影响力的提升和“走出去”战略稳步推行，中国优秀传统文化“走出去”，讲好中国故事，展现真实、立体、全面的中国，提高国家文化软实力成为新时代对外交往、进行跨文化传播的重要任务。如果以中国式的思维方式、宣传方式讲述中国故事，传递带着中国特色的国情内容，那么，当西方媒体和公众也是以西方思维方式，用西方式的沟通和理解方式接收和解码我们传递的信息时，就可能导致国际媒体和公众看不懂中国媒体讲述的中国故事，造成国际媒体与公众误读与误解。跨文化交际人员有责任把中国的历史、文化以其他文化背景的人能够接受理解的方式介绍出去。粤港澳大湾区，既对标世界与全球，又保有中国特色。如何借助沉淀了历史和文化的“粤菜”美食，以国际上能够接受的方式展示和弘扬历史悠久的中华优秀文化，表达和阐释中国特色的态度、意图和价值观，让世界更好地了解中国，是粤港澳大湾区餐饮人才应有的跨文化沟通能力。

二、高职餐饮管理专业人才跨文化能力培养现状

饮食与文化不可分割，餐饮专业人才应成为传播中华博大精深美食文化的使者和桥梁。但目前高职餐饮管理专业人才培养过程中对跨文化能力的培养突出存在以下几方面的问题。

（一）对跨文化能力的培养认识不足

《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020年）》指出高等教育要培养大批具有国际视野、通晓国际规则、能够参与国际事务和国际竞争的国际化人才，并提出加强国际理解教育，推动跨文化交流，增进学生对不同国家、不同文化的认识和理解，以适应国家对外开放的要求。高职院校由此也将具有跨文化沟通能力的国际化人才培养纳入了各专业的办学目标，但在培养实践中，存在着认识上的两个不足。

一是无论是管理者还是专业负责人，无论是教师还是学生，都普遍认为跨文化交际能力的培养主要是英语类课程的任务，应该由英语教师来完成。然而，《高职高专教育英语课程教学基本要求》的教学目标表述的是，学生掌握一定的英语基础知识和技能，具有一定的听、说、读、写、译的能力，对跨文化能力的内涵并没有明确要求（美国外语教学协会的《关于外语能力测试标准的暂行规定》就把“文化修养”单列一项并分层级描述）。另外，调查结果显示，高职英语教学在英语文化理解和交际教学与实践中，仍不能有效为学生提供理想的跨文化学习环境，学生对英语文化的理解依然极大地依赖中文语言文化，中式思维和中式表达的英语居多，教学难以达到基本要求，其跨文化能力培养现状远远不能满足社会需求。因此，完全依靠英语教学，不能满足跨文化能力培养的要求。

二是各专业对本专业国际化人才的跨文化能力缺乏清晰具体的界定。不同的专业由于专业性质、参与国际市场的方式及承担的使命不同，人才所需的跨文化交际能力也各有侧重。例如，理工类专业应注重技术标准和规则的了解、解读及执行，而文科类专业，以餐饮旅游专业为例，跨文化能力则应更强调能立足中国本土文化，全面了解中国文化，在服务的过程中将博大精深的中国文化和历史、东方风情和中华美食介绍给来自全世界的客人，做中华优秀文化的传播者和中外人文交流的使者。

（二）教师自身跨文化能力有限

对于学生跨文化能力的培养和提高，教师自始至终起着主导作用，因而教师对跨文化能力重要性的认识和自身跨文化能力的高低，影响着学生跨文化能力获得。然而，相关研究发现，国内外外语教师虽然大多在理论上认同教学中培养文化或跨文化能力的重要性，但由于教师自身缺乏实际的、有指导的跨文化体验，对跨文化的差异认识大多停留在表面，而对蕴藏在不同文化最深层次、影响跨文化交际效果的“隐蔽文化”的区别，缺乏足够的认识和理解。此外，外语教师的主要任务仍以传授目的语国家语言文化知识与技能为主，为达成这一目标，教师就已经需花费大量的时间和精力，无暇更多地顾及跨文化意识的培养。

就非外语教师而言，有研究表明，“我国高职院校教师的跨文化交际能力与社会期望、义务需求以及自身发展都存在一定的差距。从整体上看，高职教师群体跨文化交际能力偏弱，跨文化交际意识不足，敏感度低，对存在的文化差异学习意愿不强。”从教师个体来看，高职教师学历水平和外语水平显著提高，許多教师已经持有大学英语6级证书，但外语水平的提高并不代表着跨文化能力的提高，教师在开展跨文化交际方面仍然意识不强，自觉性不够，手段和方法有限。

（三）教学资源缺失

目前，高职院校餐饮专业的学生在完成基础英语学习后，都会安排适当的专业英语，如《餐饮英语》《餐饮英语口语》等学习内容，但这些专业英语学习的目标侧重于掌握餐饮服务行业各个环节的语言技能，部分内容涉及文化差异，但对文化差异的关注，主要着眼于服务礼仪。而能体现餐饮特别是大粤菜所承载的中国文化、深入挖掘粤菜文化“核心元素”的资料，只是散见于网络或研究论文中，尚未有形成体系的教材，特别是以国际化传播方式呈现与解读餐饮文化的英文教材，极为缺乏，造成餐饮专业教师和学生跨文化能力培养缺乏教学学习资源的支撑和保障。

三、高职餐饮管理人才跨文化能力培养对策

高职院校餐饮管理专业必须认清新形势，提升紧迫感，精准把握餐饮专业国际化人才培养的素质要求，在跨文化能力培养中采取以下对策。

（1）将跨文化沟通课程纳入人才培养方案。跨文化交流能力，并不是仅仅学习其他文化的一些知识，了解其他国家和民族的概况，知晓文化差异的存在。重要的是要使学生掌握与不同文化背景的人在不同的场合中得体有效的表达与沟通方式，在初步培养学生的国际视野和国际交往素质与能力的基础上，使学生熟悉相关国际规则和国际礼仪，提高学生跨文化敏感度及尊重不同文化、理解不同价值观、包容不同文化的意识，掌握跨文化交际的策略与方法，构建在不同文化背景下沟通交流的移情能力，获得对不同文化的理解和换个角度看世界的能力。只有这样，他们才能站在世界的高度，更有效地传播中国优秀传统文化。跨文化能力的获得和提高主要通过知识学习和技能训练，即通过对构成跨文化能力的各方面知识和技能的不断学习和训练来提高跨文化交际能力。因此，跨文化沟通课程有必要纳入人才培养方案中。

（2）以课程思政为核心，深化教学改革，结合跨文化能力的培养，将中外文化知识和差异的学习全方位融入专业教学中。饮食产业与文化息息相关，决定了餐饮专业课程也无不涉及相关文化。因此，教师可以以课程思政为指导，通过教学设计，将中华传统文化融入课程教学，使学生了解并热爱自己的文化，提升文化自信，再根据教学的内容实时拓展，将中西方文化进行对比或关联学习。例如在茶艺课上，教师可以运用多种教学理念和教学方法，通过翻转课堂、合作学习等途径，让学生了解中国茶道承载的古代哲学思想精华及价值观，如追求人与自然的和谐，达到“天人合一”的境地等，也可以让学生将中日茶道、中国茶文化与英式下午茶等进行对比学习。在咖啡课中，教师可将咖啡“拉花”与宋朝的“点茶”进行关联或对比学习；亦可在餐饮课教学中，让学生比较中国的“聚餐制”和西方的“分餐制”，使学生了解中国文化更注重集体主义的团聚和分享，而西方文化更偏重个体主义的个人权利和自由等。这样不仅能激发学生的学习兴趣，调动学习积极性，也能加深学生对相关知识和文化的掌握，了解文化差异，提高文化素养，保证教学效果，同时也可以教学相长，逐步提高专业课教师的跨文化意识。

（3）校行企紧密合作，共建教学资源。“粤菜文化”是岭南文化最鲜活的部分，但关于这一文化的资料却不多见。高职院校可与港澳地区职业院校的同类专业及港澳地区和本地的餐饮行业协会、餐饮知名企业通力合作，以设立项目、课题、社会服务等方式，对粤菜文化进行发掘整理，厘清粤菜文化的源流、内涵与承载的中华精神和价值观，梳理海内外粤菜发展的脉络、现状和特点，并通过共同出版系列丛书、编写双语教材，共同打造粤菜AI博物馆，建设精品开放课程、微课等方式凝练粤菜文化，将“粤菜文化”呈现为可阅可视可触摸可传播的线上线下相结合的教学和学习资源。

（4）营造校园多元文化育人氛围，为师生提供不出国门的“跨文化”体验。瑞典学者尼尔森·本尼特曾指出，有能力出国获得直接“国际經验”的学生仅占10%，而高职学生囿于外语与经济方面的能力，更是鲜有机会通过出国获得国际体验、扩展国际视野、获得跨文化交流能力。国内外的研究学者们提出了“本土国际化”（Internationalization at Home）、“校本国际化”（Internationalization on the campus）的理念，主张高等教育及高职院校利用一切资源和条件，营造校园国际化“跨文化”氛围，使师生不出国门就能获得一定的国际体验，拓展国际视野，提升跨文化沟通能力。首先，高职院校要努力开拓国际交流合作渠道，通过联合办学、海外交流、境外研习实习、境内外培训、参加国际比赛等方式，搭建真实交流平台，让师生能够参与到各种跨文化交流中去，浸润其间，真实体验跨文化交际，提升跨文化事务的应对能力。其次，要充分利用第二课堂，举办各种国际文化交流活动、专题讲座，组建专业和兴趣社团开展课外文化实践活动，提高学生跨文化知识水平和交际意识。最后，高职院校可以充分利用互联网等现代信息技术，营造现实与虚拟相结合的跨文化环境，扩展文化接收和传播途径，引导学生在网上学习不同文化的知识，汲取不同文化信息营养，体验跨文化差异，促进学生跨文化交际能力发展。

四、结语

《粤港澳大湾区发展规划纲要》中提出，要建设粤港澳大湾区世界级旅游目的地，支持珠三角城市建设国家全域旅游示范区；要发挥大湾区中西文化长期交汇共存等综合优势，促进中华文化与其他文化的交流合作；支持广州建设岭南文化中心和对外文化交流门户，扩大岭南文化的影响力和辐射力。这就迫切需要各类具有跨文化沟通能力的人才，使他们能承担起弘扬中华文化的重任。高职院校餐饮管理类专业应充分认识到国家发展战略对人才素质规格的更高要求，要更好服务国家倡议，对接社会需求，培养更多优秀的能传承和发展中华美食文化、有效传播中华美食文化的跨文化餐饮管理人才。

（作者单位：广州工程技术职业学院）

基金项目：广东省2018年度高职教育二类品牌专业建设项目“广州工程技术职业学院餐饮管理专业”（序号85）的阶段性研究成果；广州市教育科学规划课题2019年度课题“粤港澳大湾区高职教育合作路径研究”（201911944）。

作者简介：梁雨乔（1994—），女，湖南湘潭人，硕士，教师。研究方向：餐饮旅游管理、跨文化交际。