熬冻

王晓宇

冬天来了，相信每个人都对食物增添了更多期待。比如蒸年糕，一层糯米粉，一层红小豆，层层叠叠，白的面粉，红的小豆，好看又好吃。还有豆沙包，圆滚滚的，掰开是甜甜的红豆沙……当然，最重要的，相信大多数人都爱吃的一种美食是皮冻，看上去晶莹剔透，很诱惑人，吃下去涼爽润滑，鲜香不腻。

我给皮冻取了一个好听的名字——水晶冻。它包括许多种类，比如鱼冻、鸡冻、皮冻等等，凡是含有胶原蛋白的食物，大约都可以拿来做冻。

做“冻”很麻烦，工艺也很复杂，大多是民间口口相传的做法。小时候看母亲做皮冻，会选上好的猪皮，把上面的毛一根根拔净，这是一个很费工夫又磨人的活儿。猪毛拔除干净后，要放在锅里氽水去土腥味，再把猪皮上面的油一点一点刮干净，切成小块放在锅里熬。

一个“熬”字，里面含有诸多艰辛和等待的意思。不熬干这些水，实难凝结成“冻”。熬，其实也是做皮冻整个过程中至关重要的一步，熬的时间过长，水收干了，皮冻的口感硬，不润不滑不爽;熬的时间短了，皮冻太嫩不成形。这个尺度很难把握，也因此，熬冻成为了一个技术活儿，重点都在火候上。

很多事情只可意会，不可言传，中国的美食大抵也是如此。同样的东西，同样的食材，同样的工序，不同的人做出来的味道不同，比如做皮冻时，加多少水，放多少皮，熬到什么程度才能熬水成珠、炼皮成冻，这些完全要看个人的感觉，靠个人的掌控。

汤熬好后，要把小块的猪皮捞出，只留下浓浓的汤汁。那些汤汁黏稠润滑，呈乳白色，置于阴凉处，隔天再看，液体就变成了固体，晶莹剔透。吃的时候，去掉皮冻上面浮着的一层油，切成小块，淋上调好的酱油，撒上蒜末、葱花、香菜，最后再来点芝麻油，美味至此便可以享受。

皮冻的种类有两种，一种是清皮冻，一种是混皮冻。所谓清皮冻，就是汤熬好后，去掉里面的猪皮和杂物，只留清汤。所谓混皮冻，就是连汤带皮一起保留。如今，很多超市里就有皮冻卖，但大多是后者。不能说哪种皮冻更好，但是亲自尝试做一回，味道肯定是绝佳的。

我常借鉴我母亲做猪皮冻的方式做鱼冻、鸡冻。做鱼冻时，我一定会选当地特产——鳐鱼，它肉质非常鲜嫩。洗净去尾，去内脏，切成小块，然后将鱼放在水中熬煮，做出来的鱼冻鲜香美味，爽滑可口。鸡冻则是选用上好的大公鸡，拔掉鸡毛，去掉内脏，剁成小块，添清水在锅里煮，收干汤水，肉烂汤凝。

为了让皮冻看起来更加有食欲，皮冻的颜色也因为我的创新有了一些改变，我添加了天然有色食材：红色的是萝卜汁或者火龙果汁，绿色的是黄瓜皮汁或者菠菜汁。但是无论怎么改进，皮冻的滋味始终没变：酸爽可口，滑而不腻，挑起一片，在筷头颤颤悠悠，放进嘴里，呲溜一下，就滑进嗓子眼儿。

一碟皮冻，一盅酒，清粥一碗，算不上丰盛，却能在冬日里让我自得其乐。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）