盖浇饭

西坡

钱钟书先生说：“吃饭有时很像结婚，名义上最主要的东西，其实往往是附属品。吃讲究的饭事实上只是吃菜，正如讨阔佬的小姐，宗旨倒并不在女人。”钱先生的这段话，成了经典，被广为引用。然而，如果钱先生是南宋人，哪怕是清朝人，肯定有人会跟他抬杠、较真。

南宋罗大经《鹤林玉露》曰：“至于饭，一日不可无，一生吃不厌。盖八珍乃奇味，饭乃正味也。”清代袁枚也有类似的主张：“饭之甘，在百味之上，知味者，遇好饭不必用菜。”

看，原来白饭也可以很高级;“吃讲究的饭事实上只是吃菜”也不一定对。不过，我要批评罗大经：你以为“八珍”（通常认为是龙肝凤髓猩唇熊掌之类）跟“米饭”是两股道上跑的车？错！周朝版的“八珍”目录里，有饭！而且还占了两种，史籍上写作“淳熬”“淳母”。

那么，“淳熬”和“淳母”，又是怎样的一种饭？通俗地讲：肉酱盖浇饭。

退一步说，光吃米饭不能接受，光吃大菜也不能接受，那么介于两者之间的盖浇饭，应该可以接受了吧？

现在的年轻人，跟他说“盖浇饭”，或许他懵懵懂懂，不过换个说法他就秒懂了——对，盒饭。

简单地把盒饭或便当等同于盖浇饭，是不确切的。盖浇饭的基本概念，是把佐饭的菜肴，盖在米饭之上。因此，如果盒饭采用分区安排米饭和菜肴，仿佛吃苏州汤面，分面条和过桥，那就不是。

国外大为流行的所谓“中式快餐”，其实绝大部分正是盖浇饭。美国人斯瑞·欧文著《大米的正确吃法》，列举全世界各种食材与米饭合作的模板，林林总总近两百种，其中一半以上我认为可归入盖浇饭。因此，倘若境外旅游看不懂菜单，你甩出一句“beef over rice”（牛肉盖浇饭），也许真的管用。

对于那些喜欢怀旧的人来说，盖浇饭曾是“西郊公园”（现上海动物园）的代名词。

从前举家出游西郊公园，必得花大半天时间。于是，怎样吃午饭成了出游者应该考虑的问题。如果学生集体或结伴春游秋游，买个面包果腹即可;如果亲朋好友一大家子去，啃干粮就太扫兴了，而最简单的解决办法是吃盖浇饭——这可是最经济实惠并倍有面子的事儿。

可是，大家都推己及人，难免排成长龙，不花费一两个小时绝无可能搞定。于是，一个奇特的现象出现了：一家四五口人进入园区，其中一人还没看到几匹狼，就得像饿狼一样地先赶到餐厅排队，占个位……西郊公园最出名、最受欢迎的，便是15元一份的卷心菜回锅肉盖浇饭。比它高级一点的大排盖浇饭，价格翻倍，可惜，许多人竟望而却步。必须强调，吃宴席或吃家常，你可以多吃菜，少吃甚至不吃米饭;吃盖浇饭不作兴循如是观：由于盖在米饭上的菜肴数量有限，靠吃菜管饱不太现实了。所以，米饭在一份盖浇饭中的权重是其他就餐形式无可比拟的，以致人们对于米饭质量更趋苛求，来保证充分收纳。

当然，盖在米饭上的菜，应尽可能地可口。但重要的是，盖浇饭的“盖”在得到体现之后，“浇”字难道是可有可无的吗？当然不。我以为“浇”，意味着人们对具有一定流动性的汁液的丰沛程度进行描述和考量。不错的米饭借由汁液变得滑爽滋润，比如选择鲍汁双菇、鱼香肉丝来“盖”来“浇”，要比西芹百合、油炸猪排高明，前提是盖浇饭通常不一定配汤。但汁液并非大油侍候，向掺了大量羊油的手抓饭看齐，或致腻歪倒胃。

今年教师节前，电视台记者采访上海一位从事基础教育的著名校长。校长一定要请她的“恩师”——也就是我的太太——跟她一起出镜。采访圆满完成，校长自掏腰包叫了外卖，请“恩师”吃盖浇饭。

吃蓋浇饭是不是显得太怠慢？完全不是！这是一份鲍鱼饭：一只小砂锅，配一碗饭、一柄不锈钢大调匙、一双筷子。这天正好店家搞活动，打三折，算下来三十元，真心不贵。

至于味道如何，只要从我太太的反应即可猜到：刚刚吃完，她就根据校长提供的APP操作一番，并兴奋地发微信给我：晚上吃盖浇饭哦！

果然，这份鲍鱼盖浇饭与鱼翅捞饭有得一拼。只不知，该把砂锅里的菜盖在饭上，还是把碗里的饭倒在砂锅里？毕竟锅大碗小，许多人肯定会把饭倒在锅里吃，那就不是盖浇饭而是捞饭了。事实上，由于菜肴质好量大，我响应“惜食”号召，留下了一半供下顿吃，于是，我的操作跟别人反着来，给盖浇饭以最大的体面。

选自《新民晚报》