安昌腊味 水乡经典滋味

要问什么东西最能够代表安昌古镇，那一定是这里的腊肠。腊肠是安昌最地道的风味小吃，为当地人每日餐桌上必不可少的一道菜肴。每每踏入安昌，扑鼻而来的是阵阵腊味飘香，映入眼帘的是沿街都挂满了的黑乎乎、油亮亮的腊肠子。

腊味，这种诞生在寒冬腊月里，散发着迷人香气的美食，有着悠久的历史。中国人食用腊味，至少可追溯至南北朝时期。北朝大臣、农学家贾思勰所著的《齐民要术·卷九》中，详细记述了灌制腊肠的方法。也就是说，至少在北朝时期，腊肠就已普遍存在于中原地区。而随着人口在往后历史中的不断迁徙，腊味也随之被带入神州大地的各个角落，并在不同地区衍生出各自的地域特色。

曾经，在科技匮乏的情况下，作为一种不得已的长期保存肉食的手段，古人发明了腊味。然而岁月如流，今天的腊味，在人们眼里，早已不仅仅是便于保存的肉干。尤其在冬季气候普遍湿冷的中国南方诸多地区，腊味这种凝聚了火与烟、阳光与风、时间与人情的味道，伴随着浓浓的乡情，已然成为人们年末岁初绕不开的味蕾记忆之一。

优酒良酱酿好肉

中国浙江省绍兴柯桥的安昌古镇是江南众多水乡古镇中，十分具有代表性的一个，同时也是商业开发力度较小的一个。古镇两岸古朴典雅的民居，与商铺由千姿百态的石桥连接着，桥下缓缓流淌的河水，岸上淳厚朴实的民风，相较于其它开发过度的江南古镇，这里少了些商业的喧嚣，多了些未经修饰的生活气息。

安昌的腊肠可谓誉满江南，这与其所在地理环境关系甚大。一来安昌历来为“酒缸”和“酱缸”汇聚之地，以优质的绍兴酒和产于仁昌酱园的纯手工酱油，为配料制成的腊肠滋味鲜香醇厚，略带甜味，油而不腻，为它处所不能比：二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证了腊肠不会因走油变质而失去原味。

百年制酱工艺

仁昌酱园始建于清代光绪十八年（1892年），酱油厂至今仍延用绍兴传统制作工艺，制酱原料采用黄豆、麦粉。先将黄豆浸泡蒸熟，搅入麦粉，经发酵，再加水放盐，酱油一般定在清明前后蒸料、发酵，到伏天时晒酱，金秋时分制成。这门手工技艺代代相传，师傅传授七石缸作酱缸，在露天摆放，以前缸上盖的上竹编盖如今换成铁皮。酱油与甜面酱需要酿制6个月以上。仁昌酱园独特秘方工艺，更使它成为浙江省“非遗传承基地”。

安昌师爷

带着腊肠闯天下

说到安昌腊味，就不得不聊一聊安昌的师爷文化。所谓的“师爷”，指的就是过去明清两代官僚的私人参谋。“天下师爷出绍兴，绍兴师爷出安昌”，在师爷当中，名气最大，人数也最多的当属安昌师爷。作为一个人文荟萃的地方，安昌人爱读书，会读书，有清一代由安昌镇走出的师爷达万余人之多。

当年安昌师爷们意气风发，乘着乌篷船离开家乡，沿大运河闯荡天下，立志要成为左右官场的政坛风云儿之时，随身都会带着安昌特产的腊肠。由于猪肉不能长时间保存，所以须先腌制成腊味，这样一来到全国各地出差办公之时就便于携带，随时都可以回味故乡的味道。作为当时绍兴的精英群体，安昌师爷们这样的习惯，很大程度上带动了家乡腊肠产业的兴盛与发展。

安昌师爷借助了大运河的便利交通，长期遍布于清代各地的府衙，并以其过人的谋略与胆识辅佐满清官员的政务，很大程度上影响了清代中后期的政局与历史走向。据说，成丰年间，曾国藩初建湘军，与太平军接战连败，沮丧之余，写了份奏折向清廷请罪求援。奏折中写有“我军屡战屡北”一语，安昌师爷在誊抄时便将其改为“我军屡北屡战”。一字之差，事实未变，但气概全变，成丰皇帝见了这份奏折，不但不怪罪，反而夸赞曾国藩志气豪迈、忠勇可嘉。

腊味类别

安昌腊肠的制法十分讲究，必须在确保连日天晴的气候下制作，选用肥瘦相间的五花肉，在厚砧板上切成肉丁，以酱油、白酒、白糖搅拌好，再将肉丁经漏斗灌入猪小肠当中。其煮法也颇简单，只要洗净后蒸熟，切片装盘即可。

扯白糖 扯一段古镇过往

“扯白糖”是与腊肠齐名的安昌特产，同时也是许多安昌人儿时记忆里的美味零食。临河的屋柱上，绑上一根光滑的木棍，用铁皮包裹着，一只炉灶、一把大剪刀、一个勺子，这些便是制作扯白糖的主要工具。锅中放入1至2斤白糖，另加适量的水和柠檬酸，边煮边搅。待糖水搅成倒出不流淌、不烫手的琥珀色稠软状，再将其抛上木棍，拉、甩、拉、甩……周而复始。

粗大的糖膏条在手中上下翻飞，越拉越长，越拉越白，白得发亮，散发出陣阵醇香，宛若飞舞的银龙。最后用手搓成直径约1厘米的长圆条，用剪刀一截截剪下，就成了清甜可口、又酥又脆的扯白糖。

扯白糖的技艺据传在明代就已经出现，在安昌当地一度被称为“堕民糖”。所谓堕民，涵盖的范围很广，主要指元明清三代，在浙江乃至整个江南地区境内被流放之人，包括有罪犯，以及元末明初残留在当地的一些蒙古人与色目人等。平民视堕民为“贱民”，其所从事之职业，均被贬称为“贱业”;堕民之举止行动，一概侮之为“贱相”。该族群长期被排斥于“士农工商”之外，不许应科举、不许与平民通婚。堕民遍布浙江各处，而绍兴是其最大的聚集地。安昌的彭家漤，就是一处堕民的居住地。而安昌扯白糖的技艺，正是发源于此。

坚守水乡传统之味

历史悠久的地方，往往会保留下很多在今天的我们看来复杂甚至麻烦的手工技艺，腊肠如是，扯白糖亦如是。安昌的手艺人们，恪守着祖训传统一直繁衍至今。时光流逝情不变，正是他们的坚守与执着，让这些极具年代感的水乡老味得以传承不息，成为安昌人难以割舍的家乡味道。