通过栽培技术提高建瓯毛茶品质

吴族良

（厦门茶叶进出口有限公司，福建厦门 361012）

建瓯产茶历史悠久，被誉为：千年古茶都。是全国百个产茶重点县之一，闽北乌龙茶的主要生产基地，全市现有茶园面积12.6万亩，有195个建制村产茶，规模茶叶企业85家，毛茶初制厂约630家，生产加工半成品茶约700余家，年产量12380吨。全市参与茶业加工人员近10万人。品种有水仙、梅占、乌龙、肉桂、奇兰等，其中以水仙为当家品种。

福建闽北水仙茶，成茶条索粗壮、紧结沉重，叶端扭曲，略带蜻蜓头，色泽油润暗沙绿；香气浓郁，具兰花清香或果香，滋味醇厚、回甘，汤色清澈橙黄、清沏鲜丽，叶底厚软黄亮，叶缘朱砂红边或红点，即“三红七绿”的特征。

近几年来，由于茶叶市场行情波动较大，以及承包期短和追求短期经济效益等原因，使得部份茶农在茶园的耕作及管理中为了降低管理成本，追求短期效益，间接造成了茶叶品质的下降。但是最近几年在初制技术上的改进和提高，对毛茶品质的提高也起了极大的弥补和提升作用。笔者试图从茶园管理以下几方面对茶叶品质的影响做一些探讨。

1 采茶机的使用

从八十年代采茶机在建瓯茶区推广并普及使用以来。多年的实践证明，实行机械化采茶，不仅能提高工效，降低茶农劳动强度，还能节省大批劳动力，极大地提高了劳动生产率，提高采茶效率，降低采摘成本，提高经济效益。同时也能缓解采摘洪峰，缩短采摘周期，是保证鲜叶质量的一个关键性措施。并且能减少漏采现象，提高单产。机械采茶特别适用于大面积生产。

但目前机械采摘也存在着不足，主要是机采鲜叶存在芽叶破碎、老嫩不匀、混杂老梗、老叶等缺点，采摘的鲜叶质量低于手工采摘。同时连续几年的机械采摘，茶树的生长也出现了一些负面的影响，易使茶树树势削弱，采摘面分枝越来越多，芽头萌发越来越多、芽头密集、越来越细。新梢展叶数减少，对夹叶增多，百芽重减轻，不利于闽北乌龙茶品质的形成。

目前使用的采茶机还不具备选择的功能，没有选择性，只能采摘树冠面上的芽叶，如果茶树树冠不平整，发芽不整齐，生长势不旺盛，就会影响机采的效果，从而也会影响鲜叶的质量。因此使用机械采摘：一是要抓好茶园的基础管理，合理布置茶行、选择发芽比较整齐一致的茶树品种；并且早、中、晚芽种各品种合理搭配，错开生长采摘高峰期。二是要加强茶园水、肥及耕作管理，提高树势。三是对机采茶园茶树树冠及茶树的高度进行必要的培养，以适应机械采摘对采摘面和高度的要求，并使之相配套；茶树高度控制在60～90厘米为宜。四是经过一段时间机采的采摘茶园，树冠面要进行深剪，复壮树势，使之发芽整齐、旺盛。五是掌握合理的开采期，采摘时期掌握是否得当会直接影响茶叶产量、品质和经济效益。春茶期间有80%的新梢符合采摘标准，夏、秋茶期间有60%的新梢符合采摘标准时进行机采，可以获得最佳的经济效益。

2 肥料的施用

茶园施肥的目的是在为茶树提供营养物质的同时，改良土壤，提高土壤肥力，为茶树生长创造良好的土壤生态条件，使茶叶生产获得高产、优质、高效益。茶园施肥是茶园生产中的一项重要管理措施。既要充分发挥施肥的增产作用，又要在增产的同时，提高鲜叶有效成分含量，真正做到节约用肥，提高肥效，减少流失，改良土壤，同时必须要控制、降低对环境的污染。

近十几年以来，许多茶农为了增加收入，以及存在承包期短，追求短期效益的问题。片面追求茶园产量，忽视了茶青的品质，在茶园的管理环节上，加大肥料的使用量。更有部份以销售茶青为主的茶农，在每季茶树的生长过程中过量的根外追肥，以促进新梢的生长，提高产量。重化肥轻有机肥，重大量元素轻中、微量元素等不合理施肥现象普遍存在。导致茶园土壤污染、板结、结构性差、严重酸化、有机质含量低、营养元素失衡等问题，严重影响了茶园的生态环境，并且单纯施用化学肥料会造成茶树缺素症状，同时，也破坏茶园土壤结构，从而逐步、长期影响茶园产量和造成茶青品质下降。

参照目前肥料用量，茶园普遍存在化肥过量施用问题，复合肥已成为茶园的重要肥料品种，80%的茶园施用的是等养分比例的复合肥，茶园中磷肥或者钾肥过量施用现象开始凸显，很多茶园磷、钾养分投入过量。根据过量施肥茶园的现有施肥水平，通过总量控制和增加有机肥比例等途径，大约可削减30%～40%的化肥用量。

生产中茶园施肥应当执行以有机肥为主，有机肥与无机肥配合施用的原则：有机肥具有营养元素全面、肥效缓慢持久的特点。茶园施肥以有机肥为主，不仅能为茶树提供全面的营养，可以持久、均衡的供给茶树生长发育所需的各种营养元素，同时，增加和更新土壤有机质，促进微生物的繁殖，还能改善土壤理化性质和生物活性，防止土壤板结，改善土壤性状，提高土壤肥力，改良土壤结构，为茶树良好生长提供丰富的物质基础。对茶园高产、稳产、优质、高效起着至关重要的作用。

在茶园施肥中应掌握：1、做好土壤测土工作，根据不同的土壤情况使用。2、根据不同的生长时期使用。3、合理控制施肥用量。4、灵活采用不同的施用方法（沟施、穴施、撒施及喷施），以提高肥效。5、在每年的10—11月开沟施用基肥，促进根系吸收，利于来年春季的茶芽萌发。

3 采摘技术的把握需与初制工艺相配合

茶叶采摘是对茶树“芽叶”的收获，是制茶的开始工序，又是栽培管理的增产措施。合理采摘是在一定条件下，在较好栽培管理水平的各种采摘茶园上，通过人为的采摘，而能显出比较长期地良好的综合作用，能调节茶叶产量与品质之间的矛盾，调节茶树生育各个方面的矛盾，调节长期利益与短期利益的矛盾，以取得持续高产优质的制茶原料为原则的。

由于目前气候的变化，以及市场的需求和采摘时间的人为提早及追求短期经济效益等各种因素影响，频繁采摘，一年采四季，甚至部份茶园出现采摘五季（春、夏、秋、露、冬片）现象。减少了茶树的休萌时间，使得茶树根系内含物储量减少，从而在次年春季茶芽萌发时细小无力，所制成的毛茶，外形条索细小，内含物低，香气飘，茶汤滋味偏淡薄等等。

闽北乌龙茶鲜叶采摘标准与一般茶类不同。红、绿茶以幼嫩鲜叶为优，闽北乌龙茶鲜叶的要求则不能太嫩，也不能太老。若原料太嫩，萎凋、做青过程中容易形成“死红”，成茶香低味苦涩，一般要求以新梢八、九成成熟时长到三叶至四叶对夹叶，叶质尚嫩时开采，采摘形成驻芽的2-3片叶的新梢，称为“开面采”。一般掌握“小开面”时采摘为好，产量和质量均有保证。“大开面”则叶片粗老，制成茶叶条索粗松，梗、片多。“半开面”芽叶幼嫩，水分含量高，制成茶叶香气不高，且在加工过程中叶子易发生红变，不合青茶品质要求。

乌龙茶特殊的加工工艺，也要求茶青的采摘必须要有一定的成熟度，才能符合初制工艺的要求，小开面采摘，既有利于生产工艺的操作，又有利于乌龙茶品质特征的形成。因为适度成熟的鲜叶主要内含物质的含量，以及叶片的物理性状，有利于乌龙茶制作工艺的把握，更适宜乌龙茶品质特点的形成。其主要原因是因为：1、便于控制鲜叶水份的散发速度，鲜叶水分的正常散失需要通过气孔、角质层和皮孔三种途径。幼嫩鲜叶因气孔多，开张度大，所以散水快，经气孔散水数约占散水量的50%～60%。2、茶叶品质形成的需要：为了保证乌龙茶具有的独特风格，采摘时要求鲜叶不得细嫩。目前许多茶农为了提高毛茶的精制率，人为过嫩采摘，严重偏离了乌龙茶初制工艺的要求。采摘过嫩，不但产量受影响，香气亦低沉，苦涩味重。3、适应做青操作工艺：乌龙茶在初制过程中，茶青要经过独特的做青工艺（晒青、凉青、摇青），如果原料太嫩，嫩芽在做青过程中便容易“枯尾”，发红变质，不利于“走水”，导致内质不佳，香气低、汤色泛红、滋味苦涩等等缺点，制成的乌龙茶，色泽红褐灰暗，香低味涩，达不到"绿叶红镶边”的品质特征。而较成熟的芽梢，上下叶嫩度相似，利于“做青“工艺的操作，叶缘破损程度接近，则利于均匀发酵。采摘不及时，采摘鲜叶粗老，外形显得粗、松，色泽干枯，香气粗、飘，滋味淡薄。制作乌龙茶鲜叶原料的老、嫩与其品质有密切相关。

茶叶采摘是茶树栽培的最终目的。然而要采好茶却是一个十分复杂的问题。茶叶是收获的对象，又是茶树的营养器官、制造营养物质的工厂，多采影响茶树生长，少采影响经济效益，同时采茶的早迟和老嫩又与产量高低，质量好坏关系密切，存在数量与质量的矛盾。因此，只有建立合理的采摘制度，通过合理采摘才能解决采、养中的各种矛盾，达到保质、保量、保树的目的。因此，1、栽培时早、中、晚品种应合理搭配，错开高峰期。2、做好茶园管理，掌握适度采摘，保持良好的生长树势。3、培养茶树良好的树冠和采摘面。4、及时合理采摘，根据生产需要，适当提早采，错开“高峰期”。

总之，茶叶品质是由鲜叶质量和制茶工艺决定的。要获得优质茶叶成品，在栽培和加工两方面的技术必须相互联系、配合进行，但在栽培上的各项因素是主要的、基本的。凡是有效化学成分含量高的茶树，其生长往往比含量低的茶树为健旺，这就说明二者是存在着一定相关的。茶叶产量的高低在很大程度上是受品种和人为的因素所制约的，同时也受着茶树年龄和生育状况所制约。

高产是指年周期内单位面积上，从茶树上所采下的芽叶多而重，而且维持高产的年限长，优质是指芽叶所形成色香味化学物质多，或者适于某茶类特别有效物质较多而言的。总结各地经验，调整量与质的关系，必须培养强壮的树冠，使之具有广阔浓密的采摘面，近采面有适当的叶层，能有效地进行同化作用，合成大量的有机物质，地下部有深广庞大的根系，尤其是有旺盛的吸收根群，能最大限度地吸收水肥，这是达到高产、稳产、优质必不可少的要素。