品味稻米

沈希宏

（中国水稻研究所，杭州310006）

1 稻米有礼

“千里稻花应秀色，五更桐叶最佳音”“香稻三秋末，平田百顷间”“处处路旁千顷稻，家家门外一渠莲”，唐诗宋词里，随处都有水稻种植记载。

千里稻花，平田百顷，处处路旁，可以想见那时的水稻种植已经是非常地普遍。唐宋时期，稻米逐渐取代了北方的小米成为我国人民的主食，由此带来了我国历史上第一次人口爆发式增长，首次突破了1亿。明代宋应星在农学名著《天工开物》有明确记载：“天下育民人者，稻居什七”。

那时种的有籼稻，也有粳稻。杜甫在游历吴越时就在《后出寨》中写道：云帆转辽海，粳稻入东吴；入住四川后又说“芰荷入异县，粳稻共比屋”。诗人钱起提到江汉平原的水稻垦殖：衡茂古林曲，粳稻清江滨；卢纶在送从叔去永州的时候也感叹：郡斋无事好闲眠，粳稻油油绿满川。宋朝李纲也描述了江南的“粳稻向成初吐秀，芰荷虽败尚馀香”。可见，那时候从江南到川蜀、湖北湖南，广泛种的是粳稻。

“无田似我犹欣舞，何况田间望岁心。乐哉今岁事，守得稻云黄“。出门七件事，首先要有饭吃，稻田的劳作与产出因此成为农人的第一心思，贯穿了我国整个农耕社会。长期的稻田耕作劳动，根植于心，催生了璀璨的稻米文化，米字旁的文字成语也比比皆是，成为中国文化的重要组成部分。稻米首先在我国南方普遍种植，稻米种植过程中的育秧、移栽、除草、收获等环节都需要团队合作完成，由此也养成了南方人民强烈的集体协作精神。

水稻的繁殖系数远高于小麦，这也许是我国人民选择稻米成为主食的原因之一。稻米与中国有缘。历史上，我国先民在一万年前就开始有意识地栽培和驯化水稻。在湖南道县玉蟾岩、江西万年仙人洞、浙江浦江上山等地，考古人员都发现了距今12 000～16 000年的古栽培稻。从自然采集到人工栽培，这是人类从生存到生活迈出了历史性的一步。

岁月依然漫长。大概又过了5 000年，我国先民才真正学会了大规模种植和收获稻米。比如在浙江的余杭良渚古城遗址，考古发现了多达10万kg的古稻谷。一捆捆绑好的稻谷，颗粒分明，有的还带着小枝梗，一见空气就瞬间碳化了。而镰、石犁、石制耘田器等稻田生产工具的发明使用，大型水利工程的修筑，更是说明良渚的水稻耕作系统已经达到一定规模和水平，良渚先民掌握了一整套水稻耕作技术。有了充足的食物，人们得以在一个固定地方聚居生活。良渚古城遗址因此被认为是中华五千年文明史的实证，该遗址2019年被列入世界遗产名录。

2 稻米有产

当今世界，稻米养育了全球一半左右的人口。在我国，三分之二的人口以稻米为主食。平日里人们见面第一句总是会问，“你吃饭了吗？”一日三餐，我要吃饭，吃饭，吃饭。

我国常年种植水稻3 000万hm2，从南到北，随处可见。从春播到秋收，从一叶绿苗到一穗黄熟，那真是一个浩瀚的稻时空。作为一个水稻育种者，我也始终沉浸在稻花弥漫的自然芬芳中。稻花什么时候开？稻花能开多久？诸如此类，是我经常思索的问题。说实在的，我对秋季杭州满城盛放的桂花都略显迟钝。我曾经在一篇《花开有时》的小文里赞美过稻花，水稻的花语是：喂饱世界。

新中国成立以来，我国的水稻单产增加了270%，翻了两翻。水稻产量的不断提高，除了广大农民生产者的辛勤耕种外，也倾注了无数水稻科研人员的心血。

这个过程发生了两个标志性的科学事件。第一件是水稻从高秆变矮秆。1959年，广东省农科院的黄耀祥先生培育出了第一个矮秆水稻品种广场矮，比国际水稻研究所育成的矮秆品种IR8早了整整7年。矮秆品种的育成和大面积应用，使水稻的抗倒伏能力增强，穗数也得以增加，大幅度提高了水稻单产。

第二件是杂交水稻的发明。杂交水稻利用了杂种优势，又一下子大幅度提高了水稻产量。杂交水稻不仅在我国大面积推广应用，还种到了全球几十个国家，帮助当地居民解决吃饭问题，被誉为“东方魔稻”。袁隆平先生最近在人民日报撰文《我的两个梦》，刻骨铭心地述说了1970年11月发现一蔸“野败”的事。“他们发现了3个雄花异常的野生稻穗，野生稻穗的花药细瘦，色浅呈水渍状，不开裂散粉。”而且，业内人士都明白，发现败育不是少见的事，只是苦于当时筛选不到恢复系、保持系。所以真正奇妙的是发现的这蔸“野败”，是一种细胞质的雄性不育。这是杂交水稻的突破口，它恰好与细胞核的不育性状互相作用，才小概率事件般地实现了杂交水稻的“三系配套”。真的是踏破铁鞋无觅处，得来全不费工夫。至今读来，仍觉得身入其境。当然，1973年在湖北仙桃发现的光温敏两系不育材料，一系两用，更是让中国杂交水稻如虎添翼。

还有正在发生的第三件，中国的超级稻。中国的“超级稻计划”从1996年启动，充分结合了矮秆理想株型和杂种优势利用，特别是籼粳亚种间优势利用。在常规籼稻和粳稻里，也通过籼粳渐渗融合。20多年来超级稻的育成与大面积推广应用，在水稻生产水平较高的平台上，进一步提高了我国水稻单产，充分挖掘了水稻超高产潜力，日前已实现亩产超千公斤，难能可贵。

农业是一项风吹日晒的事业。在中国，农民的皮肤是黝黑的，数以万计的农业科研和技术推广人员的皮肤也是黝黑的。精耕细作，春华秋实，正是稻米从业者最好的写照。

3 稻米有品

小小一粒米，内里乾坤大。稻米里主要含的是淀粉，但还有少量蛋白质、脂肪、微量元素、维生素和活性物质等。稻米品质的测定，有12项传统指标，涵盖了稻米的外观、加工和蒸煮品质，近年来还增加了食味口感的评判。作为粮食流通来讲，当然还包括营养、卫生、安全等指标。简单地说，就是大米好不好看，米饭好不好吃。

其中，有关淀粉的指标与稻米品质当然是最相关的。按照碳链的排列，淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。我国对直链淀粉含量的高低关注更多。直链淀粉含量高，稻米口感相对偏硬；直链淀粉含量低，稻米会软糯一些。以致于糯米，它的直链淀粉就接近为零，几乎都是支链淀粉，看上去通体乳白。现在我们知道，控制稻米淀粉含量的Wx基因有数个等位变异，含有不同的Wx等位基因，就造成了稻米不同的直链淀粉含量。

我们国家在不同历史时期都出产过非常多的好米，有的甚至作为贡米，比如占城稻、小站稻、增城丝苗，还有香米、桃花米、胭脂米等等。占城稻，是宋时从占城国引入，因其早熟耐旱的特点在南方盛行。小站稻，产于天津南郊小站地区，始盛于宋辽时期，“一篙御河桃花汛，十里村坊玉粒香”，因其优质口味曾作为宫庭御膳米。增城丝苗，其粒纤细，软硬适中，芳香可口。康熙皇帝还亲手培育了一个御稻品种，气香而味腴，他说：“朕每饭时，尝愿与天下群黎共此嘉谷”。

事实上，现代中国在注重产量提高的同时，稻米的品质也一直受到重视。各地选育的优质稻比比皆是，种植面积最大的杂交水稻品种汕优63，也是当时的优质稻。以高产著称的超级稻系列品种，有一半以上达到国家优质三级米以上，做到了量质齐升。

近些年，人们进一步加快了对优质稻米的追求，各地的好稻米风起云涌，大有“超泰赶日之势”。“泰”是指泰国香米，“日”是指日本越光米，这是两种在我国比较知名的国外优质稻米品牌。我国南方地区，籼米的长宽比已达到了4.0上下，欣长苗条，直链淀粉含量也大大降低，有的还加入了香味基因，米饭变得香软可口，大有“楚王好细腰”的意思。在东北、苏浙、云南等粳稻主产区，粳米的直链淀粉含量也在进一步降低，如江苏和云南的软米，深受市场欢迎；传统的圆粒粳稻经过改良米粒也变长了，如大家熟知的五常“稻花香”。这不由想起我培育的长粒粳稻材料，长宽比也达到了4.0上下，不知何时能派上用场。

有次听日本同行介绍，日本越光米之所以口感优良且品质经久不衰，有两个重要因素：一个是它的支链淀粉短链分支多，一个是淀粉与蛋白质达到了一个平衡比例。现在育成的新品种“一誉”更是如此，这很微妙。值得我们思索。

4 稻米有味

中国人日常所食，寻常不过一碗白米饭。一碗香喷喷的米饭，成为多少代人的食粮慰藉。

现在生活是好了，可是我们总会听到，现在的米饭都不知道什么味道了，小时候的米饭，那是多少香喷喷。什么样的米好吃？我们总会遇到这样的问题。我们去市场买米，面对琳琅满目的各色稻米，就是像我一样从事水稻研究的人也颇感无所适从。

事实上，米饭就是米饭的正统味道。在于温润如玉，在于保胃暖心。你就别想在里面吃个西红柿味道出来。哪怕是香米，也是闻着香，吃到嘴里就不那么香了。因为香气是挥发的。你说小时候的米饭好吃，也许是那时吃的东西少，一碗米饭能留给你深刻的记忆。但现在，大伙说吃饭，基本都备了一桌大菜小菜，末了才上个米饭，哪里还能吃出什么味。这点来说，我们需要相信社会进步，相信科学，现在的稻米品种，那是一定比以前的好吃好看，而且以后会越来越好。

需要你辨识的，其实首先是新鲜程度。食物以新为鲜。新米自带稻米清香，还存有田野气息。当然偶尔也买个贡米什么的尝尝，不管味道如何，那吃的是文化。

随园食单里说，“饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜”。什么时候，我们可以认真吃一碗白米饭试试。