多味竹笋花生加工工艺与配方

陈江萍

(台州科技职业学院，浙江 台州 318020)

竹笋是竹的幼芽，嫩茎，鲜嫩爽脆，美昧可口，营养丰富。竹笋含有丰富的糖、蛋白质、矿物元素、维生素、膳食纤维素，尤其是竹笋膳食纤维可以促进肠胃蠕动，帮助消化，利于排便，减少有害物质在体内的滞留与吸收，是人类所需的第七大营养素。竹笋含有丰富的游离氨基酸需求，可满足人体必需的8种氨基酸，同时让竹笋鲜香可口，受到广大消费者喜爱[1-3]。我国竹笋资源丰富，南北地区均有生长，用其制成美味可口的休闲食品，具有很好的市场前景。随着人们生活水平的提高，居家或外出旅游，对休闲食品的需求呈上升趋势。传统鲜食竹笋、笋干制品、竹笋罐头等产品以餐食为主，品种、口味单一，即食竹笋携带方便，开袋即食，易贮藏，满足消费者对营养美味的需求[4-6]。

花生是世界公认的健康食品，在我国花生被认为是长寿食品之一。中医认为花生的功效是调和脾胃，补血止血。其中补血止血主要是花生外层红衣的作用[7]。因此，笔者利用鲜竹笋、红衣花生为主要原料，研制出口味多样、适口、营养开胃、越嚼越有味的即食竹笋花生休闲食品，既满足了人们对休闲食品口味多样化的需求，同时拓宽了竹笋资源的开发利用。

1 材料与方法

1.1 主要材料

1.1.1 鲜竹笋 鲜竹笋购自黄岩区农贸市场。

1.1.2 红衣花生 红衣花生由福建省连城县文亨镇出产。

1.1.3 辅料 白砂糖、食用盐购自市场，笔者实验室自制调味料。

1.1.4 食品添加剂 山梨酸钾、呈味核苷酸二钠、D-异抗坏血酸钠均为食品级。原料均符合国家食品安全标准。

1.2 仪器设备

FA1204B型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司；SS752-500蔬菜甩水机，泰州市海默机械设备有限公司；DHG-9140型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；J-V04/05单室真空包装机，苏州杰力包装有限公司；网筛、电冰箱、电磁炉、蒸煮锅、不锈钢刀具、锅、碗和盆等均为实验室常用仪器设备。

1.3 配方、工艺流程及操作要点

1.3.1 产品配方 即食多味竹笋花生的配方见表1。

表1 即食多味竹笋花生的配方

1.3.2 工艺流程

配料调味→煮制→干燥→杀菌→真空包装→成品

1.3.3 工艺要点

1) 原料拣选。选择新鲜肉厚稚嫩、无腐烂、无病虫害、无伤残、笋茎中等、笋节较密、纤维素含量适中的白嫩竹笋，先清洗后除去笋衣和根部粗老部分；选择颗粒饱满、无霉烂、无异味、无杂质的干红衣花生，果仁呈桃形、种皮有光泽、紫红色、少数为深红色，清洗、沥干。

2) 竹笋切片。清洗干净竹笋，顺着笋纤维走向将竹笋切成厚度5 mm，宽度≤15 mm，长度≤25 mm的笋片，允许有厚度为5 mm的不规则笋片存在，随切随泡在0.5%D-异抗坏血酸钠溶液中护色。

3) 食盐水烫漂。将笋片置于不同浓度食盐的沸水溶液处理25 min，然后迅速用干净的冷水漂洗、冷却、离心脱水，其目的是笋片的脱苦、护色。

4) 红衣花生浸泡。将检选清洗过的红衣花生置于不同浓度的白砂糖和0.5%D-异抗坏血酸钠水溶液中浸泡15 min，然后沥干，其目的是稳定花生种皮的色素物质。

5) 调味料的熬制。将定量调味料粉碎混合加水煮沸，文火熬煮30 min，过滤取汁，趁热加入糖、盐等辅料溶解后滤去残渣，即为调味料液。

6) 煮制。将之前预处理后的笋片和红衣花生以重量2∶1的比列，加调味料液50%，大火煮沸，文火煮20～25 min，然后加入定量的呈味核苷酸二钠和山梨酸钾搅拌均匀，以达到提鲜和防腐的目的，煮至汤汁基本蒸干。

7) 干燥、杀菌、包装。经煮制后的竹笋花生物料均匀摊于网筛上，物料单层，不重叠，置入电热鼓风干燥箱，55～65℃干燥6～7 h，其间可翻动2～3次，使其受热均匀，以免粘网。干燥温度先高后低，连续通风排湿，干燥至竹笋花生物料水分含量20%～25%。微波杀菌1.5 min，趁热真空包装，每袋重约50 g，经检验合格为成品。

1.4 配料设计

根据工艺流程，物料加入按设计配方的调味料液，进行煮制、干燥、杀菌，制成多味竹笋花生即食食品。设计L9(34)正交试验，调味料配方正交试验因素水平设计见表2。

表2 调味料配方正交试验因素水平设计

1.5 感官质量评价

采用观察品尝法，由10名品评员对多味竹笋花生的感官质量进行评分，以色泽、滋味、香气、风味、质地为指标对其进行评定、每项分值为20分，满分为100分。

2 结果与分析

2.1 不同食盐水烫漂处理竹笋的品质

由表3可见，1%浓度食盐水烫漂5 min，可经达到灭酶效果，褐变现象消失。但在不同浓度食盐溶液烫漂的过程中，若食盐用量过少，脱苦涩所需时间较长，效果较差。加入2%和3%的食盐，其脱苦涩效果一样。因此，选择食盐浓度2%，烫漂时间25 min左右较适宜。若不加食盐直接用清水烫漂，所需时间较长，且脱苦涩效果较差。若烫漂时间过长，竹笋过熟，影响产品口感和外观品质。综合可以得出，食盐用量为2%，烫漂时间控制在25 min左右，脱苦涩效果最佳。

2.2 不同浸泡处理红衣花生的品质

花生红衣为花生的种皮，主要含有原花青素类、黄酮类物质和有机酸类等化合物。光、热、pH稳定、金属离子对花生种皮色素影响较小，白砂糖能使色素增色，D-异抗坏血酸钠具有护色作用。试验对不同浓度的白糖溶液，以及不同的处理时间进行比较，以确定最优的护色效果。结果表明，含有5%的白砂糖和0.5%D-异抗坏血酸钠水溶液中浸泡15 min，对红衣花生种皮色泽最佳。

表3 不同食盐用量和烫漂时间处理竹笋的品质

2.3 不同调味料配方处理产品的口味

由表4可见，调味料各因素对多味竹笋花生感官品评影响依次为辣椒>D鸡精>B茴香>A八角。按最优水平的最佳配制条件组合为A2B1C3D3，而感官评分最高的是A2B1C2D3。通过再次对比A2B1C3D3和A2B1C2D32组验证性试验，最终确定最优配方为A2B1C2D3，即调味料配方为八角0.6%、茴香0.4%、辣椒0.5%、鸡精0.2%。

表4 调味料配方L9(34)正交试验设计结果评定

3 结论与结论

大多数品种的竹笋含有一定的苦味和涩味，食用后口腔舌头会感觉苦涩，从而影响口感，所以竹笋加工制成成品前应进行脱苦涩处理。新鲜竹笋切开后很容易氧化褐变，影响加工品的外观品质，主要是鲜竹笋中含有Fe2+，在空气中露置一阵后会与空气中的氧气发生氧化还原反应，Fe2+被氧化成Fe3+。竹笋中含有的抗坏血酸也会在空气中发生褐变。试验对不同浓度的食盐溶液，以及不同的处理时间进行比较，以确定最优的脱苦涩和护色效果。

试验得出，烫漂处理竹笋食盐用量为2%，烫漂时间控制在25 min左右，脱苦涩效果最佳；在5%白砂糖和0.5% D-异抗坏血酸钠水溶液中浸泡15 min，红衣花生种皮色泽最佳。调味料最佳配方为八角0.6%、茴香0.4%、辣椒0.5%、鸡精0.2%；预处理后的竹笋片与红衣花生配比2∶1，成品含糖6%、食盐1%、调味料7%。由此配方生产的多味即食竹笋花生口味纯正，具有竹笋和花生特有的香味，滋味鲜香、咸、甜、辣个味调和适口，质地柔软耐嚼，回味留香。此工艺生产的竹笋花生即食食品营养丰富、风味最佳，非常适合居家休闲或外出旅游食用。