不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡组织乌度及屠宰性状的影响

曹艳芳 ，张晨曦，陶艺庆，宋素芳，付亚伟，孙桂荣，蒋瑞瑞，田亚东，康相涛，李东华*

（1.河南农业大学牧医工程学院，河南省家禽种质资源创新工程研究中心，河南郑州 450046；2.河南牧业经济学院动物科技学院，河南郑州 450046）

淅川乌骨鸡体型较小而紧凑，头部大小适中，具有“乌嘴、乌腿、乌皮、乌骨、乌肉”等特征[1-2]；胸肌、腿肌发达，具有良好的产肉性能且肉质鲜美，是良好的地方鸡种，具有广阔的市场开发前景。乌骨鸡最显著的特征是体内含有大量的黑色素[3]。《本草纲目》[4]记载：乌骨鸡的入药效果与其鸡皮、骨、肉中黑色的深浅有关，其颜色愈黑者，入药愈佳。众多研究表明，乌骨鸡体内含有的黑色素能够抗诱变、抗氧化，能够起到预防细胞癌变、延缓机体衰老的作用[3,5-6]，还具有提高生物体的免疫力、抵抗病菌入侵、调节生物体内分泌等多种生物学功能[7-8]。近年来，国内外学者对乌骨鸡黑色素的研究发现，黑色素的经济与药用价值与乌骨鸡的“乌色”有密不可分的关系[9-10]。乌骨鸡体内的黑色素是由酪氨酸在酪氨酸酶的催化作用下经过一系列的生物化学反应而形成的[11-13]，具体反应为酪氨酸酶催化酪氨酸加羟基转化为多巴；并氧化多巴生成多巴醌，随后多巴醌通过非酶促反应合成黑色素[14-15]。由此推断，日粮添加不同水平的酪氨酸可能对淅川乌骨鸡黑色素沉积具有重要影响。为此，本试验旨在分析日粮中添加不同水平酪氨酸对20 周龄淅川乌骨鸡乌度、体尺性状、屠宰性状和肉品质等指标的影响，为筛选淅川乌骨鸡日粮中酪氨酸的适宜添加量提供理论依据和基础参数。

1 材料与方法

1.1 试验设计及日粮 将480 只1 日龄健康、初生重相近的淅川乌骨鸡随机分为6 个处理，每个处理5 个重复，每个重复16 只鸡（公、母各半）。对照组饲喂基础日粮（日粮为粉料），基础日粮中酪氨酸水平为0.46%（0～6 周）、0.41%（7～20 周）。试验组分别在基础日粮中添加0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1% 酪氨酸。试验期20 周。试验基础日粮参照鸡饲养标准（NY/T 33-2004），其基础日粮组成及营养成分见表1。酪氨酸购自河南华悦化工产品有限公司，规格为99.9%。

1.2 饲养管理 试验在河南农业大学家禽种质资源场进行。试验鸡在同一条件下3 层笼养（每笼16 只），饲养期间按照正常的饲养管理进行，自由采食和饮水，并依照常规免疫程序进行免疫。

表1 基础日粮组成及营养成分（风干基础）

1.3 测定指标与方法

1.3.1 乌度 20 周龄末时，从每个重复中选取6 只（共180 只）健康状况良好、接近平均体重的淅川乌骨鸡进行屠宰试验，屠宰后用颜色色差仪（深圳市三恩时科技有限公司NR10QC）进行乌度测定。L 值代表明亮度，其数值越大，颜色越偏向白色；反之，偏向黑色。本试验检测数据为乌度的L 值。测定背肤、腹肤、腿肤、胸肌、腿肌、胫肤6 个部位的乌度（各部位在同一个位点，每个位置测3 次取平均值作为该部位的乌度值）[16]。

1.3.2 体尺和屠宰性状 体尺和屠宰性状参照《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》（NY/T 823-2004）[17]以及《家禽生产性能指标名称和计算方法》[18]进行测定。

1.3.3 肉品质 采用防水型便携式酸度计（北京中兆国仪科技有限公司IQ150）测定屠宰后胸腿肌45 min 和24 h 的pH；将自封袋包装好的胸肌、腿肌肉样放到水浴锅中加热，直至肉样中心温度达到70℃取出，将胸肌沿肌纤维方向剪切成为2.5 cm×1 cm×0.5 cm（长×宽×厚），腿肌为2.5 cm×1 cm×0.25 cm（长×宽×厚）[19]，采用数显式肌肉嫩度仪（北京布拉德科技发展有限公司C-LM3）测定胸腿肌剪切力值；每个肉样各重复测定3次，取其平均值。

1.4 统计分析 采用SPSS Statistics 22 统计软件中的ANOVA 过程进行单因素方差分析，并采用Tukey's Range Test 进行多重比较，试验数据均以平均值±标准差表示，P＜0.05 表示差异显著，P＞0.05 表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡乌度的影响由表2 可知，日粮中添加酪氨酸对淅川乌骨鸡的腹肤、腿肤、腿肌和胫肤的乌度无显著影响。0.8% 酪氨酸组的背肤L 值显著低于对照组，其余各组之间背肤乌度无显著差异；以酪氨酸添加水平为横坐标，背肤乌度L 值为纵坐标进行线性分析，所得线性方程为y=-599.71x+58.802（R2=0.886 8）。0.8%酪氨酸组和1%酪氨酸组胸肌L 值显著低于对照组和0.2%酪氨酸组，其余各组之间胸肌乌度无显著差异；以酪氨酸添加水平为横坐标，胸肌乌度L 值为纵坐标进行线性分析，所得线性方程为y=-1043x+48.651（R2=0.928 9）。

2.2 日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡体尺和屠宰性状的影响 由表3 可知，不同添加水平酪氨酸对淅川乌骨鸡的胸宽、胸深和胫围的影响不显著；而试验组的胫长均显著高于对照组；0.4%、0.6% 和0.8% 酪氨酸组胸角均显著高于对照组；除0.2%酪氨酸组外，其余各试验组的体斜长均显著高于对照组；0.6% 和1% 酪氨酸组龙骨长显著高于对照组，其余各组间差异不显著。

由表4 可知，日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡的屠体重、半净膛重、全净膛重、半净膛率、全净膛率、胸肌率和腿肌率均没有显著影响。除1%酪氨酸组外，其余各试验组屠宰率均显著高于对照组，其他各组间差异不显著，其中酪氨酸添加量在0.8%时屠宰率最高。

2.3 日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡肉品质的影响 由表5 可知，不同添加水平酪氨酸对淅川乌骨鸡的胸肌（右胸）剪切力和腿肌pH45min无显著影响；0.8%和1%酪氨酸组腿肌（右腿）剪切力显著高于对照组；0.6% 酪氨酸组胸肌pH45min显著高于0.4% 酪氨酸组；除0.2% 酪氨酸组外，其余各试验组的胸肌pH24h均显著低于对照组；0.8%酪氨酸组腿肌pH24h显著低于对照组和0.2%、0.4%、1%酪氨酸组。

表2 日粮酪氨酸添加水平对淅川乌骨鸡组织乌度的影响

表3 日粮酪氨酸添加水平对淅川乌骨鸡体尺性状的影响

表4 日粮酪氨酸添加水平对淅川乌骨鸡屠宰性状的影响

表5 日粮酪氨酸添加水平对淅川乌骨鸡肉品质的影响

3 讨 论

3.1 日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡各组织乌度的影响 乌骨鸡具有极高的药用价值、营养价值和观赏价值，其乌度受机体黑色素沉积的影响，通过乌鸡的肤色可推断其内部乌色沉积情况[20]，且乌骨鸡全身皆可入药，入药效果与入药部位的黑色深浅程度呈正相关关系，即颜色越深，药用效果越佳[21]。本试验结果表明，当日粮酪氨酸添加量为0.8%时，20 周龄淅川乌骨鸡背肤和胸肌的L 值最低，即乌度最深，即日粮中添加0.8%的酪氨酸可以产生较大的药用价值。李鹏等[22]通过对120 日龄雪峰乌骨鸡乌色度与肌肉黑色素含量的相关性分析发现，L 值与黑色素含量呈极显著负相关，即亮度值L 越高，黑色素含量越低，其同时得出胸肌L 值与黑色素含量呈极显著负相关。本试验结果表明，日粮中添加0.8%酪氨酸能使淅川乌骨鸡背肤和胸肌乌色加深，即能使其黑色素含量增加。赵艳平等[12]研究发现，日粮酪氨酸水平在0.38%～1.18% 时，1～4 周龄泰和乌骨鸡组织黑色素含量随酪氨酸水平的提高而升高，而日粮酪氨酸水平超过1.18%后组织黑色素含量开始下降。本试验发现，日粮酪氨酸水平在0.2%～0.8% 范围时，淅川乌骨鸡背肤和胸肌乌度随酪氨酸水平的提高而加深，当日粮酪氨酸水平为1%时背肤和胸肌乌度有所变浅，也说明了外源添加适量酪氨酸可以使乌鸡黑色素含量增加，乌度加深。

3.2 日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡体尺和屠宰性状的影响 体尺指标是动物生产中的重要表型性状，可直接或间接地影响其生产性能，与重要经济性状有着密切的关系[23]。本试验结果显示，添加适宜水平的酪氨酸可以增加淅川乌骨鸡的胫长、胸角、体斜长和龙骨长，说明适宜的酪氨酸水平可以提高20 周龄淅川乌骨鸡的体尺性能。

屠宰指标是对家禽品种优劣、饲养管理、营养状况及屠宰加工效应等评价的重要依据[19]。研究表明，屠宰指标可以衡量产肉经济性能，一般认为屠宰率在80%以上、全净膛率在60%以上被认为肉用性能良好[24-25]。本试验结果显示，6 个处理组的屠宰率均在80%以上，其中除1%酪氨酸组外，其余各试验组的屠宰率均显著高于对照组，且都在90% 以上。不同水平酪氨酸组间全净膛率没有显著差异，但都在60%以上。赵艳平等[26]研究发现，日粮添加1.05%酪氨酸时泰和乌骨鸡可取得最大生长性能。张光晨等[27]研究发现，在饲料中添加酪氨酸可以提高龙睛金鱼的平均体重和增质量率。结合本试验结果可知，日粮中添加0.2%～0.8% 酪氨酸可以显著提高20 周龄淅川乌骨鸡的屠宰率，可提高其生长性能和经济价值。

3.3 日粮添加不同水平酪氨酸对淅川乌骨鸡肉品质的影响剪切力可以反映肉的嫩度，剪切力越小，嫩度越大[28]。从本试验数据可发现，胸肌剪切力值都大于腿肌，表明腿肌比胸肌肉质更嫩。王永才等[29]研究发现，杂交F1代淅川乌骨鸡腿肌嫩度都要高于胸肌，这与本试验结果一致。由本试验还可得出0.4%酪氨酸组腿肌的剪切力最小即肌肉最嫩，但与对照组差异不显著。pH 直接关系到冷鲜鸡的颜色、嫩度、烹饪损失及肉的保藏期，是检测肉品质的重要指标[30]。pH 评价标准：一级鲜度pH ≤5.8～6.2，二级鲜度pH ≤6.3～6.6，腐败变质肉pH ≥6.7[28]。本试验所有组胸肌的pH 都符合一级鲜肉的标准，腿肌的pH 也都在一级和二级鲜肉标准之内，说明添加酪氨酸后淅川乌骨鸡肉质良好；0.8%酪氨酸组腿肌pH24h达到一级鲜度，且与对照组差异显著，说明酪氨酸可以在一定程度上提高淅川乌骨鸡的肉质。

4 结 论

本研究表明，日粮中添加酪氨酸能够显著加深淅川乌骨鸡背肤和胸肌乌度，提高淅川乌骨鸡的屠宰性能，且以基础日粮中添加0.8%酪氨酸效果最佳。