河套地区春小麦粉品质影响因素探析

雍雅萍，张 华，张丽芳，苏 靖

（1.河套学院农学系，内蒙古巴彦淖尔 015000；2.五原县和胜乡，内蒙古巴彦淖尔 015100）

小麦是我国第二大粮食作物，是河套地区主要粮食作物之一，该地区具备优质小麦生长发育的生态条件，其日照充足、昼夜温差大、光合作用利用率高，可有效积累小麦籽粒中干物质含量，生产的春小麦蛋白质含量高，具有优良的加工品质，以其为原料加工的面粉远销国内外。影响小麦粉品质的因素有地区气候因素、小麦粉的化学组成，以及加工工艺导致的面粉色泽、破损淀粉等含量的不同。

1 河套地区春小麦粉品质影响因素

1.1 气温与降水量对春小麦粉品质的影响

小麦出苗和开花授粉时期的气温较高，会加快小麦籽粒灌浆进程，可缩短灌浆期，有利于干物质的积累。灌浆期间籽粒淀粉、蛋白质的积累受降水量、气温、空气湿度的影响。降水量过多、温度偏低会导致蛋白质含量下降而影响面筋弹性。而温度较高、空气湿度较低时会提高小麦籽粒氮的吸收速度，有利于蛋白质的合成。河套地区年平均降水量150.6 mm[1]，属干旱地区。小麦在乳熟至成熟期是需水的高峰期，此时期该地区降水量增加，土壤经黄河水灌溉，能够保持一定水分，有利于提高小麦产量和品质。

1.2 气候与日照差对春小麦粉品质的影响

河套地区属温带大陆性气候，年平均日照时数为3 096.2 h[2]，昼夜温差较大，有利于形成品质较好的春小麦。气候变化对该地区春小麦的产量及品质产生一定的影响。近几年，河套地区的气候正逐渐趋向于暖干，适当延迟播种期可增加籽粒蛋白质含量。因该地区昼夜温差较大，小麦呼吸作用会减弱，从而利于干物质的积累，小麦籽粒粒重增加[1]，加之后期强烈的短波光照，增加小麦植株氮的积累，提高籽粒蛋白质的含量。

2 河套地区春小麦粉品质分析

2.1 色泽与粒度

面粉白度是人们的主要追求，面粉色泽与胚乳、胚芽和麦皮颜色有一定关系，不同品种小麦面粉色泽也会有差异。加工中麸皮去除较干净的小麦粉，其面粉颜色为乳白色，反之则带褐色[3]。除以上因素外，孙道杰等人[4]发现影响面粉类食品色泽的因素还有氧化酶类、黄色素等。河套地区春小麦为硬质红麦，种皮色泽偏红，加工过程中麸皮星的数量直接影响面粉色泽。硬质小麦胚芽中含有的类胡萝卜素、叶黄素、胡萝卜素含量也会影响面粉色泽。硬质小麦磨成的高筋小麦粉粒度较大，较大的颗粒主要有蛋白质包裹的淀粉和大粒淀粉组成，含蛋白质较多，河套地区春小麦粉中粒径超过35 μm的颗粒大于85%[3]。

2.2 蛋白质

面粉中蛋白质含量和质量直接影响面粉及其制品的品质，也是评价面粉品质的关键指标。小麦中蛋白质含量12%～14%，主要分为醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白4种，面粉中的醇溶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互结合在一起形成面筋，是小麦粉加工性的最大优势。面筋质量由醇溶蛋白和麦谷蛋白的数量和比例决定，其弹性由麦谷蛋白决定；黏性、延展性与醇溶蛋白含量相关[5]。以小麦粉为原料制作而成的面包、馒头、面条、蛋糕等品质特性与小麦蛋白有直接关系，品种不同的小麦，醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量和比例也有差异，表现出不同的弹性和延展性，因而造成加工品质有差异，因此面粉中蛋白的研究是面制品加工品质研究中重要的课题之一。有研究表明[6]，含有γ-醇溶蛋白45的硬粒小麦粉制作的面条具有较好的蒸煮品质，说明具有γ-醇溶蛋白45的硬粒小麦面筋具有较高的黏弹性。因此，可进一步深入研究蛋白质亚基的构成与面条煮制品质影响关系。

2.3 淀粉

小麦粉中的淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，研究表明，淀粉与面条品质具有一定关系，直链淀粉含量高时，面条韧性差、易断裂，其蛋白损失率大，而支链淀粉含量高时，面条质地柔软、富有弹性[7-9]，淀粉的膨胀势可反映面条蒸煮品质。姚大年等人[10]认为膨胀势越高，面条光滑且弹性越好，淀粉膨胀势的大小与直链淀粉含量和比例直接相关。支链淀粉含量高的淀粉，制作的馒头体积和感官评分较高，直链淀粉含量高的面粉制作的馒头体积偏小，韧性差，使得食用品质变差[11]。

2.4 脂类

小麦中脂质多由不饱和脂肪酸组成，含量2%～4%，主要存在于胚芽和糊粉层中，因不饱和脂肪酸易氧化，在制粉过程中一般会将麦芽去除。面条的蒸煮品质受面粉中脂类含量的影响，少量的脂类可提高面条的拉伸性，对面条色泽有一定改善。河套地区小麦粉脂质含量约2%，包含磷脂质和糖脂质，在面团中和面筋质结合，对加工性能有一定影响，特别是卵磷脂可使面包柔软[3]。

2.5 破损淀粉

小麦加工过程中部分淀粉颗粒受磨辊等的影响会受到破损，破损淀粉易吸水增加面粉吸水率，降低面条表面和内部硬度，影响面条黏弹性[12]。面粉中破损淀粉含量较高时，制作的面条会减少反射光，面条色泽变暗影响面条白度。研究表明[13-15]，较高含量的破损淀粉除影响面条黏弹性外、面团的持水能力下降外，面条蒸煮损失率增大，面条干物质损失率和蛋白质损失率增加，减少煮制过程中面条吸水率，使得蒸煮品质变差，浑汤现象严重。

3 研究方向

河套地区的优质春小麦具有很强的市场竞争力，其小麦籽粒容重高、面粉中蛋白质含量高，主要品质指标已达到了国标一级优质强筋麦标准[16]，面粉品质具有优越的蒸煮特色，烘烤品质上乘，是面制品生产工业的上佳原料[17]。通过查阅资料发现，河套地区春小麦品质与面制品品质研究尚鲜见报道，与冬小麦相比差距较大，今后可从以下几方面开展研究。

3.1 与蒸煮主食品质的研究

以面制产品为主，利用冬小麦品质研究思路方法，深入研究春小麦中蛋白质含量与质量、淀粉含量与结构、破损淀粉含量、多酚氧化酶含量等与馒头、面条、包子、饺子、挂面等蒸煮食品品质关系的研究，开展河套地区春小麦品质与该地区传统特色的面制品（发酵馒头）品质关系研究，建立春小麦品质评价体系，为河套地区春小麦育种和生产提供理论基础。

3.2 春小麦粉蛋白质、淀粉的研究

利用分子技术深入研究优质蛋白质亚基与劣质亚基对蒸煮面制品的影响，各蛋白质之间的适宜比例对蒸煮食品品质的影响，以及蛋白质、淀粉、脂类之间的交互作用，淀粉作用机制和麸皮中生物活性物质提取等方面开展研究，为面粉企业及小麦副产品利用提供科学依据。