研究性学习在“食品营养学”教学改革中的应用

宦 晨，郑小林

（浙江工商大学 食品与生物工程学院，浙江 杭州 310018）

随着国家经济的快速增长和生活品质的不断提高，人们对食品营养的重视程度越来越高。目前，“食品营养学”被列为全国各高校食品相关专业的专业必修课，是培养食品科技人才整体知识结构的重要组成部分，具有较强的科学性、社会性和实用性等特点。“食品营养学”重点讲述分析食品营养素的特性和功能、食品营养与人体健康和疾病预防的关系、食物的消化与吸收、营养与能量平衡等知识。在全面理解各类食品营养价值和不同人群的营养要求的基础上，培养学生具有食品营养相关的理论知识，具备对食品的营养价值、质量与安全进行分析判断的能力，并为设计、开发营养健康食品提供理论基础。科技部在《“十三五”食品科技创新专项规划》中提出将营养健康与颠覆性技术列为推进食品产业科技发展的重要任务，可见国家对食品营养相关人才培养的重视程度。

近年来，国内外食品安全问题仍然不断发生，人们对食品安全意识的缺乏，不仅威胁着生命安全，同时也不利于食品行业的发展。因此，高校在开展相关课程的教学时，应与生活实践紧密结合，基于食品安全的新形势背景对学生进行针对性的教学，注重培养学生合理营养膳食的意识，同时具备今后从事食品研发相关工作所必备的职业素养。然而，传统的灌输式教学模式导致学生与知识之间疏离感、学生学习兴趣的下降，甚至产生厌学情绪，进而难以达成教学目标，也影响学生学习能力的提高和发展。因此，如何改变学生学习方式、提高学生的综合素质，使学生能更好地适应时代的特征和社会的需要，是当前教学改革的重要内容与目标。

1 研究性学习概述

研究性学习是新课程改革下一种新的教学方式，主要指在教师的指导下，学生根据自己的特点和兴趣，自主地学习知识和运用知识，培养学生的创新思维和实践能力，促使学生的自我学习意识和能力得到提高和发展[1]。通常情况下，研究性学习主要包含以下几个步骤：①提出科学问题。教师从课程内容和培养目标出发，联系生活实际中存在的问题或现象，提出具有研究价值的问题或者包含知识点的假设，引导学生进行理论或者实践验证。②探索科学问题。为解决教师提出的问题，学生学习收集与之相关的信息，在这一过程中达到对信息收集能力的提升和知识点的自我学习。③论证科学问题。这是研究性学习中最为核心的一个程序环节，学生将自己的观点进行归纳并在课堂上进行讨论，集思广益，科学论证，促进学生理解、掌握知识点。④学习总结。对知识点或者实践结果进行分析、判断、归纳、概括，从而培养并提高学生分析问题和解决问题的综合能力。

2 研究性学习在“食品营养学”教学中的应用

2.1 教师对课程的合理规划

尽管学生是研究性学习的主体，但教师的研究性教学支撑学生的研究性学习，即研究性教学与研究性学习必须融为一体、相辅相成[2]。因此，要求教师要不断学习，丰富自己的教学方法，提高自己的专业素养，从而为研究性学习课程的开展提供保障。在“食品营养学”的教学中，教师首先要明确该课程的教学目标，并在课程教学中始终贯彻教学目标。目前，“食品营养学”的教学目标有2 个：①掌握食品营养素的特性和功能、食品原料的营养成分和功能差异、食源性疾病、食品营养与人体健康和疾病预防之间的关系等方面的基本理论和知识，能够合理科学地选择营养平衡食品/ 膳食，营养一生；②关注社会有关食品营养与健康的热点问题和食品营养科学研究新成果，特别是大健康时代背景下大众对健康营养食品的新要求，具备将“食品营养学”理论知识应用于营养健康食品产品的设计开发、食品营养价值及安全分析与评判的能力。针对“食品营养学”各章节教学内容对应的教学目标设计合理的教学进度。

“食品营养学”各章节教学内容对应的教学目标进度见表1。

教师在授课过程中通过创设合理的情境来提高学生的注意力，提出一些有价值的问题让学生思考，引导学生主动地探究学习。例如，教师在讲解能量平衡与健康体重这一知识点时，可以通过多媒体播放食物从进入口腔开始，逐步通过人体各项器官被消化吸收的一系列流程，然后提问学生人体的主要消化器官主要有哪些？不同类型的营养物质是怎么被分解吸收的？分解的能量又是怎么被人体利用的？哪些食物最容易影响体重？通过多媒体创设情境，教师凝练出需要掌握的知识点，通过提出科学问题的方式，激发学生的思维，让学生独立思考，培养学生的自学能力。

2.2 学生的研究性学习

学生是研究性学习的主体，必须通过学生亲身实践获取直接经验，养成科学精神和科学态度，掌握解决科学问题方法，提高综合运用所学知识解决实际问题的能力[3]。对于“食品营养学”课程中所提出的科学问题，学生按个人或学习小组的方式进行探索，带着研究的问题听讲，思考学习，构建课程体系框架和研究思路；并通过查阅资料、学习讨论、信息梳理、分析简答问题、撰写论文、制作PPT、设计汇报和答辩等手段拓展知识点。在此过程中教师进行相关专题讨论和课程读书报告及论文撰写的指导，使学生关注食品营养学热点问题和发展动态。同时，通过课堂讨论、利用现代信息交流工具开展交流讨论，及时让学生补充或修正原来理解不完全或不正确的地方。当然，在此过程中，学生不仅学习了相关的食品营养知识，而且培养了包括收集信息、整合信息、分析讨论、撰写论文、汇报展示、团队协作等各方面的能力。

2.3 教学模式的多样性

“食品营养学”是一门实用性很强的课程，在生活实践中具有广泛的应用价值[4]。教师可在“食品营养学”教学中多采用案例教学法。

案例教学法最大优点是素材都来源于日常生活，为大家所熟知，生动具体地呈现在学生面前，具有明确的目的性、客观真实性、较强综合性、深刻启发性和突出实践性等特点。例如，采用硫磺熏制的“毒生姜”、采用瘦肉精增加动物的瘦肉量，采用牛肉膏将猪肉“变”成牛肉等问题，通过这些客观真实来源的典型案例教学激发学生的学习兴趣，诱导学生去自我探索解决问题的方法。

此外，翻转课堂的教学形式，针对教师提出的科学问题，采用小组合作研究、独立研究、全班集体讨论等方式，能够使学生自已发现问题与解决问题，通过课程中师生互动探讨与答疑，完成知识体系的自主构建与内化过程。相比于传统的“灌输式”授课方式，翻转课堂授课更容易使学生学到知识，理解得也更加深刻。

食品专业学生毕业后大多会进入食品企业、餐饮企业、食品检测机构从事与专业相关的工作，因而具备扎实的食品营养知识，必然有助于提升自身的竞争力。因此，教师在教学过程中可以加入实践教学内容，与学生今后的工作特性接轨。例如，测定食物能量，加工对食物营养的影响，营养膳食配比设计，维生素、蛋白质、能量的营养评价等。此外，还可以在校园内开展营养调查工作，结合营养学相关知识，通过阅读资料整合知识点，设计出符合大众认知的调查问卷，开展不同类型的营养调查。通过此类实践活动可以培养学生的查阅文献能力、知识整合能力及实践操作能力。

2.4 考核方式的综合性

目前，传统的大学课程考核依然主要以期末考试的形式为主，而期末考试的内容大多数照搬课本，缺乏创新性，降低了学生的主观能动性，常常导致学生形成考前临时抱佛脚的心态，与研究性学习的宗旨不符。因此，教师有必要进行课程考核方式改革，把教学作为一个动态的过程，通过考核方式多样化，更注重学生平时知识的积累，采用科研阅读小结、社会热点话题大讨论（PPT 展示）、膳食调查、食谱设计等多元化的考核形式，把学生的平时成绩和表现作为主要考核指标之一，诱导、激励学生重视动态过程学习；同时，在期末考试中削弱答案固定的客观题比例，增加基于问题导向的分析综题比例，强化“食品营养学”在生活中应用相关的主观题，发挥学生的主观能动性，有利于学生将所学知识更好地与生活实践相结合，从而使课程考核方式更加科学合理，更能充分展示学生解决复杂食品工程问题的能力，助力实现研究性学习的目标和成效。

3 结语

综上所述，提高学生分析和解决复杂食品工程问题的综合能力是“食品营养学”教学改革的目的。通过研究性学习，激发学生自主学习的兴趣，使学生能够掌握扎实的“食品营养学”基础理论知识，具备分析解决问题及独立探究科学问题的能力[5]。同时，通过该课程学习，使学生能够将“食品营养学”所学知识点运用到生活实践中，不仅具备指导和设计膳食方案的实践能力，而且能够合理科学地选择营养平衡食品/膳食，营养一生。