揭秘空气炸锅的“致癌”真相

王思露

空气炸锅之所以可以炸出金黄酥脆的食物，全依仗于高速空气循环技术：高温加热器中的热管产生热空气，并在封闭空间内循环流动形成“热风暴”，进而使食物脱水变得色泽金黄，口感酥脆。和普通“油炸食品”相比，空气炸锅所烹制的食物的优点是少油或者无油，可减少食用者对于脂类物质的摄入量。网络有传言称“空气炸锅制作的薯条丙烯酰胺超标，存在致癌风险”，这是真的吗？

丙烯酰胺的确是国际癌症研究所确认的“2A类致癌物”，但它的产生并不是空气炸锅的错。具体来说，丙烯酰胺是葡萄糖、果糖等还原糖和某些氨基酸（主要为天冬氨酸）在烘焙、烤制以及油炸等过程中，由于发生美拉德反应而产生的物质。所以，只要食物当中存在碳水化合物（糖）和蛋白质，那在高溫加热的过程中就不可避免地会产生丙烯酰胺。油炸食品、烧烤类食品或者红烧类食品，或多或少都含有丙烯酰胺。和普通锅具的油炸过程相比，空气炸锅的特别之处是不用油或只用很少的油，但同样需要以高温加热食材，因此不能阻止丙烯酰胺的产生。

如果您十分喜欢吃煎炸口感的食物，那偶尔使用空气炸锅进行制作的确更为健康。与普通炒锅、煎锅相比，空气炸锅能减少食用油的使用量，帮助您在满足口感的基础上减少当餐的热量、油脂摄入。有些品牌的空气炸锅还具备温度控制功能，可以减少由于过高温度烹调所产生的有害物质。但需要提醒您的是，空气炸锅只是相对而言“更健康”。使用等量的油、盐的前提下，油炸过的鸡翅、薯条肯定不如炖鸡翅和凉拌土豆丝有益健康。

真相解析

1.“空气炸锅致癌”的说法并不科学。

2.空气炸锅可以使用，但要少用。购买空气炸锅应选择正规渠道，购买大品牌厂家产品。劣质空气炸锅容易存在如涂层材料不达标等安全隐患。

3.高温烹调会令食材产生苯并芘、丙烯酰胺等有害物质，因此应限量品鉴油炸食品。推荐您使用蒸、煮、炖等低温烹调方式，缩短食材加热时间，减少有害物质的产生量。建议您日常饮食做到多样、均衡，增加新鲜蔬菜和水果的摄入量。