加州鲈质量安全风险研究

王柏明，李松林，罗永巨，肖俊，肖蕊，郭忠宝*

(1.南宁市良庆区农业服务中心，南宁 530201; 2.上海海洋大学水产与生命学院，上海 201306;3.广西水产科学研究院，南宁 530021)

加州鲈，学名大口黑鲈(Micropterussalmoides)，隶属鲈形目、鲈亚目、太阳鱼科、黑鲈属(Micropterus)。原产于北美密西西比河流域，属广温性鱼类，在2～34 ℃的水温范围内和0‰～15‰的盐度值范围内均可存活，最佳生长温度为20～28 ℃，具有生长快、病害少、耐低温、肉质鲜美和容易捕捞等特点。自20世纪70年代开始推广到世界各地，2018年中国加州鲈养殖总产量约为43.21万t[1-2]。根据地理分布和形态学方面的不同，加州鲈被分为两个亚种: 一种是分布在美国中东部、墨西哥东北部和加拿大东南部的大口黑鲈北方亚种(M.salmoidessalmoides)；另一种是分布在佛罗里达州南部的大口黑鲈佛罗里达亚种 (M.salmoidesfloridanus)[3]，相关研究已证实中国养殖的加州鲈为大口黑鲈北方亚种。加州鲈作为美洲一种重要的游钓鱼类，国外已有不少学者对其生理生态等特征进行了研究。Kim等[4]通过实验，并根据长度-权重关系(LWRs)估算出大口黑鲈与给定长度相对应的权重，获得水库养殖的加州鲈相关生理学数据，并在鱼类数据库中公布。David[5]、Alofs和Jackson[6]的研究表明相同环境条件下，佛罗里达亚种比北方亚种生长速度快；Galaviz等[7]研究表明北方亚种适应温度变化比佛罗里达亚种较强。随着加州鲈在中国的养殖规模不断扩大，人们对其制品的质量安全的要求也不断提高，这对整个水产行业是一个挑战。在水产品的生产过程中，对运输条件、季节性及损耗率的要求很高，但是行业内信息化水平低、生产技术落后及养殖技术更新慢等因素直接导致了质量安全事件频发[8]。这些不利因素在一定程度上阻碍了国内水产行业的发展，而做好加州鲈的质量安全检测工作，有助于完善整个水产行业的信息化监控系统，有助于中国水产品的对外贸易[9]。

1 产品质量安全总体概况

1.1 该种类产业总体概况

20世纪70年代末，中国台湾省从北美引进加州鲈, 1983年人工繁殖取得成功，同年引种到广东省。经过30多年的养殖和驯化，加州鲈现已成为中国重要的淡水养殖鱼类品种之一，以精养为主，具有产量高、经济效益高等优势[10]。全国有多个省市开展大口黑鲈养殖，养殖业逐年上升，2003年全国年产量约12万 t，2008年16万t, 2012年增长为24万t，10年间增长近一倍。大口黑鲈全国养殖产量从2016年的35万t快速上升到2018年的43.21万t，2019年大口黑鲈依然受到养殖者与市场的热捧，但由于受苗种供应的限制，预计2019年的养殖产量与2018年的产量相当或略有增加，约在45万t左右。养殖区域主要集中在广东、江苏与浙江三大省份，其中广东仍然占全国总养殖产量的一半以上，浙江、江苏、湖北、福建及河南等地产量有一定增长。

2019年淡水鱼总体上市场价格均有上升，大口黑鲈更是保持较高的市场价格[11]。2019年除1～3月价格较低外，4月份以后大口黑鲈的价格呈上升态势，8月份甚至出现最高价格25元/斤，比2018年最高价17元/斤高出8元。9月，大口黑鲈400 g以上的成鱼量少、市场需求量大，大规格鱼价格约为22～23元/斤，均价19元左右。预计后期的市场价格有所回落，但仍可保持较高水平。总体上判断2019年养殖大口黑鲈有较高利润。

目前中国大口黑鲈多以高密度集约化养殖方式为主，养殖密度大、产量高。大部分地区以池塘单养方式为主，其次是网箱主养，有些地区也采用与四大家鱼以及罗非鱼(Tilapiamossambica)、黄颡鱼(Pelteobagrusfulvidraco)和鲫(Carassiusauratus)等混养的方式。其中珠江三角洲地区的大口黑鲈成鱼养殖通常在3～4月份放苗，9～10月达400 g左右即进行分批收获，经过2～3批收获到次年1月份即可全部捕获。养殖密度90 000～150 000尾/hm2，产量可达6.0～7.5 kg/m2。江浙地区一般5月份放苗，每公顷放133～167尾，年底可收获一部分，其余到第二年的上半年陆续收获上市。产量为3.0 ～7.5 kg/m2不等。

1.2 产品质量概况

中国加州鲈的消费和市场潜力极大，养殖规模因此继续扩大，对优质苗种的需求量也持续增加。由于活鱼运输技术的提高及餐饮行业的创新，使加州鲈的流通与消费市场不断扩大。同时，由于人工配合饲料的推广和市场价格的刺激，2019年大口黑鲈养殖规模有所加大，但受苗种供应量的限制，养殖规模与去年相比略有增长，但增幅不大。2019年大口黑鲈人工配合饲料的价格有所下调，饲料品质、适口性、转化率以及能否满足大口黑鲈生长与代谢需求等问题仍有提升空间。2019年加州鲈鱼苗培育早期以及转食阶段病害问题较严重，寄生虫、细菌与病毒均被检出，池塘养殖特别是夏季高温期大口黑鲈烂身情况仍较严重[12]。

1.3 近十年该种类质量安全状况变化分析

加州鲈引入中国已有30余年的历史，养殖技术也较为成熟。为保证商品鱼的安全生产，政府出台了一系列的技术规范。但是由于各地养殖环境条件和管理水平差异较大，产业发展过程中不可避免地存在一些问题。养殖过程中陆续出现了全国性的暴发性疾病，影响了苗种、成鱼质量安全状况[13]。近年来，无论是苗种、成鱼养殖还是终端消费环节，加州鲈产业都持续火爆。在这样好的势头下，国内加州鲈养殖企业继续严格遵守相关的养殖标准，科学规范使用药物，是确保加州鲈产业持续健康发展的重要举措[14]。

2 存在的主要质量安全问题和隐患分析

2.1 养殖环境

由于高密度养殖极易带来水质问题并导致病害频发，同时，投喂冰鲜鱼对养殖水环境污染较大，还可能带入病原体[15]。目前，对于药物使用有较严厉的管理与监控措施，养殖户的健康养殖意识也有所提高。但目前市场上仍有众多的调水、改水、改底等生态制剂与药物存在，而对此类产品的质量标准与监管基本为空白，不仅难以保证产品效果，养殖者的利益也得不到保障，建议加强地方相关主管部门对渔药企业的管理[16]。

2.2 水产苗种

近年来多数大口黑鲈苗场与养殖者对于种质问题的认识有所提高，注重挑选生长较快的个体作为后备亲鱼，总体上生长速度有所提升[17]。但近几年大口黑鲈出现种质退化问题，主要表现为体型差(高背短身)、体型不均匀和抗病性能下降等[18]。分析种质退化原因，可能由于亲鱼来源地域近和近亲繁殖所致，因此急需进行种质优化、提纯复壮[19]。中国水产科学研究院珠江水产研究所在“优鲈1号”基础上开发出的新品种“优鲈3号”的苗种供应有限，优质苗种的缺口仍然较大。市场上打着“优鲈1号”及“优鲈3号”品牌的鱼苗很多，但鱼苗品质参差不齐，目前养殖过程多依赖于广东苗种。受气候条件限制，江浙地区大口黑鲈早期种苗生产量不足，为解决这一难题，部分企业开展技术攻关，已成功实现大口黑鲈鱼苗的秋季繁殖。

总体上规模化的从事大口黑鲈苗种生产的企业还较少，全国年产达5亿尾以上的苗企不足10家。具有一定规模的大口黑鲈育苗场主要分布在广东、浙江、江苏、四川与湖北等地，但繁殖与水花生产企业仍主要集中在广东(约占60%)，其余多数的苗场主要以标粗为主。大口黑鲈苗种仍大多来源于小型家庭式苗场，种质参差不齐。育苗成活率偏低，仅约10%～20%。工厂化育苗以及反季节育苗场有所增加，非正常繁殖季节(6～9月)可有一定量的大口黑鲈反季节苗供应。

加州鲈属于应激反应比较强烈的鱼类，因此，在亲鱼挑选、繁殖、苗种培育及运输过程中，应尽量减少刺激性药物的使用，以保证苗种质量安全[20]。在大规格苗种培育阶段，当细菌性病害暴发时，部分苗种场可能存有用药风险，但总体上是可控的[21]。

2.3 水产品流通

加州鲈主要销往水产批发市场(约占80%)、酒楼和食堂(约占15%)以及商超(约占5%)。水产批发市场基本每天都有进货，商超进货量一天为300～500 kg不等，大型酒楼及连锁餐饮店一天的进货量达到1 500～2 500 kg。但最近两年传统的水产批发市场销量占比逐步下滑，商超、连锁餐饮店等终端消费量在提升，尤其是酸菜鱼消费需求呈爆发式增长。加州鲈没有肌间刺，肉质鲜嫩，口感好，规格一般在0.4～0.6 kg/尾，价格比其他高档鱼类有优势，尤其适合做酸菜鱼。现在全国很多餐饮店都少不了一道酸菜鲈鱼，广受消费者喜爱。

民以食为天，食以安为先，食品安全一直是消费者关注的焦点。部分公司在收鱼前、卸鱼前和包装前环节都有检测，检测项目主要有：重金属类，如甲基汞、无机砷等；禁用药物类，如孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃类；限用药类，如土霉素及金霉素等。 上述检测项目一般2 h内出检测结果。很多大水产批发市场，尤其是品牌餐饮店和商超，比较重视食品安全问题，对供应商在产品质量安全方面的要求相对较高，即使鲈的进货价比市场高，其也不愿意冒风险去寻找市场上多家小供应商替代。总体而言，加州鲈产品质量安全总体情况较好。

2.4 渔用饲料

2019年全国大口黑鲈人工配合饲料的产量与销量继续扩大，预计销售总量约为17万t，比2018年(约15万t)同比增长11.76%[22]。随着人工配合饲料研发技术的不断提升，饲料养殖效果随之提高，另由于配合饲料市场的激烈竞争，促使2019年配合饲料的价格有所下降，每吨约比2018年降低1 000元。

尽管大口黑鲈专用配合饲料配制技术日臻成熟，但中国大口黑鲈养殖生产仍很大程度地依赖于冰鲜杂鱼，全程单独使用配合饲料的养殖面积尚不足总养殖面积的15%，配合饲料与冰鲜杂鱼搭配投饲约占总养殖面积的60%，单独投冰鲜杂鱼饲料的养殖面积约占25%。目前，配合饲料品种繁多，质量参差不齐，效果有待观察，这在一定程度上阻碍了大口黑鲈养殖过程中配合饲料的应用[23]。

2.5 渔用药物

近年大口黑鲈养殖过程中病害问题有所加重，从幼苗到成鱼各阶段均有病害发生，主要表现为细菌性疾病(诺卡氏菌等)、寄生虫疾病(车轮虫、孢子虫以及柱状线虫等)以及病毒性疾病(新呼肠孤病毒等)等[24-26]。高温、低温天气都有病情发生，高发期为5～10月份，主要症状为烂嘴、烂身以及肠胃出血，死亡率很高。上述病害可造成巨大的经济损失，且随着药物的不当使用，易产生药物滥用现象，诱发水产品质量安全问题，给产业的可持续发展带来影响[27]。

2.6 非规范用药

成鱼养殖过程普遍采用高放养密度，而相当一部分养殖者的管理技术，特别是水质管理与调控技术偏低，导致病害频发，主要表现在：用药不对症，用抑菌药来杀虫，反之杀虫剂用来灭菌；随意提高使用剂量，诱发耐药菌株产生，造成药效下降；随意搭配使用药物，寄希望于一次性用药灭掉所有病菌；忽视药物的使用条件和施用范围及休药期的规定，在用药剂量、给药途径等方面模糊不清；冒险使用原粉药物或激素类、抗生素类的违禁药物；对病害的预防不够重视，药物残留超标等。

2.7 生物危害

寄生虫会污染鱼体，目前存在于水产品中且对人类健康危害较大的寄生虫主要有绦虫、线虫和吸虫等[28]。寄生虫病主要通过含有寄生虫及虫卵的宿主排泄物污染食品和水源而传播，也有些水产品体内的寄生虫随着水产品被摄入食用者体内。异尖线虫、刚棘颗口线虫和多种绦虫囊蚴寄生于鱼肌肉、内脏组织中，去内脏加工难以完全消除，这种类型的寄生虫对人的危害较大[29]。

霉菌污染是水产养殖中最突出的微生物污染[30]。霉菌毒素会影响动物和人体的细胞、体液免疫功能，影响蛋白质和类脂的代谢过程，引起细胞死亡或内分泌紊乱。其中，黄曲霉(Aspergillusflavus)毒素在饲料中存在最为普遍，致突变性最强，是一种毒性极强的肝毒素。动物食用了被黄曲霉毒素污染的饲料后，黄曲霉毒素随之转移到动物产品中，并在动物内脏、肌肉中存有残留，对人体健康造成危害[31]。

3 对策和建议

3.1 管理政策措施建议

1)加强水产品的质量监管。加强对苗种、饲料及渔药等投入品的监督和管理力度，保证生产过程的各个环节投入品达到无公害的质量要求。建立一个完整的质量保证体系，包括生产审批、生产记录、疫情和环境质量通报、渔药使用情况及产品销售等。对养殖生产实行许可制度，所有养殖水面都应达到发放养殖证的标准，对受污染的水域严禁开展养殖生产，并对违反者予以处罚。产品上市或进入加工厂前，还应经水生动物防疫机构检疫，经质量检验检疫机构进行质量和药物残留检测，合格后才允许上市或进入加工厂，并提供经水产质量检验部门核发的质量证明和产品产地证明，确保产品质量。

2)加大渔药研究、开发和推广力度。加强渔药基础理论和应用方面的研究，丰富和健全渔药的应用基础理论，建立完善的渔药研究技术手段，大力开发高效、速效、长效、剂量小、毒性小且副作用小的渔药，替代有较高残留的抗生素或化学合成药物，同时结合全国水产部门进行全面推广。

3)提高渔业生产者的素质。针对水产养殖业分散生产的特点，结合渔民安全用药意识淡薄、缺乏安全合理用药知识的现状，相关部门要采取多种形式，开展广泛的宣传和科普教育，组织开展健康养殖等相关技术培训，以提高养殖生产者的科学知识水平和质量安全意识。

3.2 需重点研究解决的问题建议

主要包括：1)加州鲈养殖模式对产品质量和环境的影响；2)高效低毒新型渔药的开发与应用；3)加州鲈饲料质量控制标准加工中的应用研究；4)长途运输过程中添加物对加州鲈产品质量影响；5)制定加州鲈加工过程中消毒剂和添加剂的使用规范等。

3.3 前瞻性建议

促进大口黑鲈绿色健康养殖，解决其质量安全风险问题。1)苗种方面。增加良种场、良种繁育场的数量，加强规模与建设力度，充分发挥政府在水产良种产业发展中的主导作用，从政策和资金两方面对良种的保种、培育、生产和推广给予扶持；建立区域性产业苗种支撑体系，从亲本的质量控制、隔离保存以及规模繁育等进行系统规划，避免地区苗种无序、无监管流通，降低病灾事件发生概率，保障产业健康发展；加大良种补贴的政策支持，加大科研投入和攻关激励政策。2)规范配合饲料的质量标准。加强质量监管，如检测蛋白含量和糖含量等主要营养指标，建立饲料原材料如鱼粉来源的标准和溯源机制，加强地方渔业主管部门对饲料企业的管理权限，保证饲料品质与养殖者的利益。3)加强对大口黑鲈各阶段病害的研究，弄清病原，建立病原快速检测技术，并研制相应的疫苗；研发低毒高效药物。4)大力发展精深加工业，丰富加工种类，提高大口黑鲈加工品质，如速冻保鲜食品、腌制品和休闲食品等的开发，避免年底集中上市降低售价，保护养殖者的利益，同时提高产品的附加值。