搞点鱼肚吃吃吧（二）

李兴福

蟹粉鱼肚

原料：油发鱼肚100 克，活河蟹5～6 只（约500 克），高汤600～700 毫升，葱、姜、料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 个小时，泡软捞出，切成5 厘米长、3.3 厘米宽的块，放入温水盆;放少许碱粉，用手捏几下，捞出，放入冷水盆冲洗2～3 次，捞出沥干，备用;

?葱、姜洗净，一半切成细末，备用;

?将活河蟹放入冷水锅内，盖上锅盖，用旺火煮10～12 分钟，捞出;将蟹肉全部拆成蟹粉，约有100 克，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，将葱和姜片下锅煸出香味，倒入高汤400 毫升;鱼肚烧开，中火烩4～5 分钟，捞出鱼肚，沥干;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，用小火将葱、姜末煸炒出香味;将拆好的蟹粉下锅煸炒至出黄油，加适量料酒和300 毫升高汤，放入鱼肚用旺火烧透，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，再淋上少许熟油，即可装盘上席。

特点：色泽金黄，味香鲜美。

小贴士：拆蟹粉时注意蟹的碎壳不要混入蟹粉内;鱼肚一定要泡软洗净，否则影响菜肴品质和口感。也可用鲜活海蟹拆肉代替河蟹粉，但滋味比河蟹要差一点。

白汁鱼肚

原料：油发鱼肚100 克，火腿25 克，高汤800 毫升，猪油20 克，葱、姜、精盐、鲜粉、白胡椒粉、湿淀粉各适量。

做法：

?油发鱼肚用温水浸泡2～3 个小时，泡软捞出，切成3.3 厘米长、2.6 厘米宽的块，放入温水盆内;放少许碱粉，用手捏几下，捞出，放入冷水盆冲洗2～3 次，捞出沥干，备用;

?葱、姜洗净，姜去皮切片;

?炒锅洗净，上火烧热，倒油30 毫升，放入葱、姜，小火煸出香味;倒入高汤400 毫升，放入鱼肚烧开，中火烩10～15 分钟;将鱼肚捞出，去掉葱、姜;火腿切成细末，备用;

?炒锅洗净，上火烧热，倒入高汤400 毫升，加猪油，放入鱼肚，盖上盖，旺火烧10 分钟，加准调料，淋上少许湿淀粉勾芡，烧透，装盘，撒上火腿末，即可上席。

特点：色白如玉，软绵滑爽。

小贴士：芡汁不要勾得太厚，要带点汤汁，使鱼肚滋味更鲜美滑爽。