生猪产业及其加工科技发展战略研究

2020-12-17张佳敏吉莉莉赵志平

四川农业科技 2020年12期

王卫，张佳敏，白婷，张锐，吉莉莉，赵志平

(成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106)

生猪是四川省特色产业，为引领四川经济发展，支撑农业增效和农民增收，保障全国肉食品消费市场的稳定供给做出了重要贡献。但受制于区域经济发展、地理环境、消费水平和饮食习惯等的制约，四川省生猪产业与发达国家比较仍然较为落后，与省外发达地区比较也存在一定差距。制约四川省生猪产业发展的问题，涉及到育种、养殖、饲料、防疫、环保、加工、贮运等产业链的各个环节。而加工环节成为制约川猪发展竞争力的提升，延缓川猪品牌振兴的瓶颈。本文以分析国际国内生猪产业发展现状为基础，研究了四川省生猪产业及其存在的问题，以及未来进行科技攻关的关键技术，提出了促进四川省生猪加工发展的主要措施。

1 国际生猪产业发展

1.1 国际猪肉生产与加工

2019年全球生猪出栏达到7.8亿头，其中主要集中在中国、欧盟、美国等10余个国家。中国大陆、美国、欧盟为全球主要生猪养殖和猪肉产地，其中中国大陆猪肉产量占全球猪肉产量的50%左右，欧盟、美国和巴西占到约35%。受非洲猪瘟等的影响，未来生猪养殖和猪肉生产仍然将面临起伏发展态势，短期内将继续有波动甚至下行，而生猪作为畜禽产业主导畜种的地位无法被撼动，进一步的良种化、集约化和生态化养殖是未来的发展方向。

2019年全球肉类的生产总量约为3亿t，其中猪肉1.1亿t。与2018年比较，猪肉产量减少1027万t，同比降低8.51%。而禽肉增加586.2万t，产量达到1.3亿t，高出猪肉产量逾2000万t，也明显高于牛肉和羊肉的增长。但猪肉占肉类三分之一的比例不会有大的改变，猪肉仍然将是世界各国主要肉类以及优质动物蛋白食品主要来源，而追求在动物福利和环保、健康养殖条件下的生态绿色产品的生产是猪肉等畜禽肉必然的发展趋势。

1.2 国际猪肉屠宰与精深加工

全球生猪屠宰及分割初加工生产猪肉1亿t以上，80%以上集中在中国、欧盟和美国，而在精深加工，则主要集中在欧洲。独特地理位置，良好的环境保护措施，以及悠久的发展历史，使欧州的肉类加工业闻名世界，造就了一批大型的肉类屠宰和精深加工企业，从肉类养殖到屠宰分割，从精深加工至贮运销售，在欧洲形成了完成的产业链条，这为欧洲肉类产业的平衡发展提供了重要的保障。引导世界肉制品加工业技术进步潮流的欧洲肉类工业完成了全面的工业化改造，现代技术，尤其是传统产品加工与现代工艺技术、新产品开发的有机结合，发酵火腿、香肠制品，烟熏制品等传统产品已与现代方便食品，速冻食品相互交融。生物技术、智能技术贯穿于从原料加工到产品安全消费的各个环节，不仅保证了食品营养、安全、卫生和降低生产成本，而且节约资源，保护环境，实现了可持续发展。

欧美发达国家猪肉精深加工始走在农产品加工的前列，精深加工、综合利用、质量控制和贮运流通技术日趋成熟，实现了多层次、多梯度、多维度加工利用和增值，而传统特色发酵、腌腊、火腿等肉制品工业化、智能化水平不断推进，成为现代肉制品体系的主体和优质产品的首选。随着各国人民生活水平的提高及世界上发达国家和发展中国家人口结构和环境的变化，城市化进程不断推进、生活节奏的加快，家庭就业人口的增加，环保意识的增强，肉类食品加工发展趋势在以加工技术现代化和综合化，传统产品优质化、卫生化和方便化为基础，越来越着重于加工环节质量控制和产品卫生安全性的保证，实现产业的可持续发展，为此以现代技术和设备为支撑，调理方便、冷鲜安全的猪肉制品的加工成为产业发展的亮点。

2 国内生猪产业发展

2.1 生猪养殖与猪肉生产

我国是全球第一大生猪生产养殖大国，2018年生猪存栏42817万头，出栏69382万头。2019年受非洲猪瘟的影响，生猪出栏54419万头，比上年减少14963万头，下降21.6%。13家生猪上市企业2018年生猪出栏共5034.28万头，占全国生猪总出栏量的7.26%。在非洲猪瘟防疫等重大事件的影响下，生猪养殖的现代设施与设备的普及，生态环保与健康养殖的加强，集约化及适度规模化将成为我国生猪养殖的主要发展模式。

我国2018年肉类总产8625万t，其中猪肉5404万t，2019年受非洲猪瘟的影响肉类总产下降至7750万t，其中猪肉4255万t、减少1148万t，下降21.3%。尽管如此，我国的肉类消费仍然排在全球第一，消费量占到全球的1/4，而猪肉消费占到了全球猪肉的近50%。未来猪肉生产与消费的发展趋势，是肉类消费的多元化，即牛羊、家禽、水产等肉类的适当增加，而猪肉则更加追求风味、优质、安全。但受畜禽养殖优势和消费习惯的影响，猪肉作为最受喜爱消费最多的肉类主体格局不会改变。

2.2 猪肉屠宰与精深加工

2019年我国有规模以上定点生猪屠宰企业进一步向集约化发展，数量5005家，较2018年减少近4500家，主营业务收入3400亿元左右，占肉类行业主营业务收入9300余亿元的约36%，其中生猪屠宰企业占到80%以上的主导地位。而禽类屠宰行业规模以上企业数700余家，主营业务收入2200余亿元，占肉类行业主营业务收入的24%左右。2019年，我国规模以上肉制品及副产品加工企业数1800余家，主营业务收入3700余亿元，资产总额接近2500亿元，产量超过1750万t，销售收入超过4000亿元，占肉类行业主营业务收入的40%左右。肉制品中低温肉制品产量约1100万t，中高温肉制品产量650万t左右，较2018年略有增长，进口肉制品也在逐步增加。

我国肉制品生产源远流长，形成了独特的制作技艺与丰富的肉制品产品种类，以其形美、色艳、香醇、味鲜和滋补等特点而著称于世。20世纪80年代以来，随着改革开放的深化，以现代科技为基础，以猪肉加工为主导的肉制品加工技术得到不断应用与发展，特别是近20余年以现代科技为基础的肉制品加工技术在我国肉制品生产加工中得到应用与发展，传统肉制品加工技术研发上有所突破。但从发展现状来看，我国现有肉制品加工企业超过10000家，其中1800家左右的规模以上企业(指年销售收入2000万元企业)仅占比重不到20%，小微企业占全行业80%以上，行业集中度低，机械化程度不高、传统产品现代化加工比例低，工艺不够规范、产品质量不稳定等问题仍然突出。

3 四川省生猪生产及加工

3.1 生猪养殖与猪肉生产

“猪粮安天下”，作为全国生猪第一大省，四川省历来就非常重视生猪产业的发展。四川不仅是国家批准建设的优质商品猪战略保障基地，也是全国生猪生产重点发展省份之一，在保障全国肉食品有效供给方面具有举足轻重的作用。据统计，2018年全省肉类总产量664.7万t，全年生猪出栏6638.3万头，年末生猪存栏4258.5万头猪肉产量481.2万t，分别占全国出栏生猪量和猪肉产量的9.6%和8.9%，占全球约5.3%和4.4%。2019年，受非洲猪瘟疫情的严重影响，四川省生猪出栏量较2018年下降了26.9%，但总出栏量还保持在4852.6万头，为保障全国肉食品消费市场的稳定供给做出了重要贡献。

3.2 猪肉屠宰与精深加工

四川在猪肉屠宰加工规模和技术上具有优势，规模以上企业200余家，定点屠宰近2000家，在我国3个定点屠宰企业数量超过千家的地区，四川稳居第一，屠宰加工能力超过1.5亿头，主要集中在成都及其周边，其次是绵阳和遂宁等地。在精深加工领域，以腌腊肉、腊肠、酱卤肉、休闲肉干制品等以其历史悠久、风味独特、易于加工贮藏等特性深受消费者喜爱，仅仅是腊肉、腊肠、板鸭等传统产品作为季节性“年货”的加工量高达数百万吨。

3.3 四川省生猪加工存在的主要问题

受制于区域经济发展、地理环境、消费水平和饮食习惯等的制约，四川省生猪产业与发达国家比较尚存在较大差距，涉及到育种、养殖、饲料、防疫、环保、加工、贮运等产业链的各个关键环节。而加工环节存在的问题，成为制约川猪发展竞争力的提升，延缓川猪品牌振兴的瓶颈。

在占肉制品主导的传统产品领域，精深加工优质化、标准化和规模化总体落后，安全质量控制技术体系不健全，产品安全隐患突出。在过去的肉类消费市场中，原料肉占到销售肉品的90%以上，精深加工率不到10%，90%的肉制品仍然是20世纪80年代甚至更老的传统类型，传统腌制、熏烤、风干等可能导致的有害物污染隐患难以消除，同时低温肉制品生产技术，安全控制技术，产品质构与风味调控技术，屠宰副产物高效综合利用技术、冷链物流控制技术等现代技术应用推广不到20%，产品安全贮运流通技术环节脱节，难以构建完整的质量安全可追溯体系。

四川省生猪在屠宰加工上具有优势，但精分割、冷保鲜预调理技术研发和产品开发滞后，腊肠、腊肉、酱卤、肉干等传统大宗特色肉制品大多停留在手工操作的非标准不可控状态，体现高技术含量的冷鲜肉、低温肉制品、方便预调理肉制品等缺乏，传统热鲜肉和腌腊制品占到80%以上，现代先进技术和装备率则不到20%。而在河南、广东等发达地区生猪精深加工率已在30%以上，肉制品现代工业化率也接近40%。发达国家生猪加工率则已在80%以上，四川省在加工技术和精深加工率上与之比较差距极为显著。

在涉及加工的关键技术领域，精分割、冷保鲜预调理技术研发和产品开发滞后；腊肠、腊肉、酱卤、肉干等传统大宗特色肉制品基础研究不足；现代工业化加工水平低下；工业化川菜肉类菜肴产品特性及风味调控研究缺乏，工业化进程迟缓；生猪屠宰大宗副产物骨、血等的高效加工利用差；猪肉产品质量溯源获得信息有限，数据库建设相对滞后，建立生猪从出生、饲养、运输、屠宰、加工，直至最终进入流通领域的全程可追溯，因技术、成本等限制该体系目前仅处于起步阶段。

4 四川省生猪加工科技攻关

在生猪产业科技发展总体战略上，应瞄准构建具有四川特色优势的现代农业产业体系目标，聚焦川猪产业发展需求和给共性技术难题，整合产学研用多方力量，协同开展良种繁育、饲料营养、疫病防控、设备与环境控制、饲养管理、粪污处理与利用、屠宰加工、智慧养殖与溯源体系建设等关键共性技术研究与应用。特别是在制约产业发展的加工关键环节，应开展从屠宰分割技术提升、传统肉制品现代化、川菜菜肴工业化、工业化加工设备研发创制与配套等环节进行技术攻关，突破技术瓶颈，促进提质增效，推动川猪产业高质量发展。