肉鸡养殖质量安全控制管理技术

周 倩,唐修君,陆俊贤,唐梦君,马丽娜,高玉时

(江苏省家禽科学研究所，江苏 扬州 225125)

当前，我国不断优化和完善的监管机制和可追溯体系，为整个肉鸡产业持续健康稳步的进步提供了坚实保障，然而仅仅依靠外在机制的管控和约束并不能直接提高产品质量。鸡肉质量好坏关键在于养殖环节，因此，本文从肉鸡养殖过程中涉及的环境监测和控制、生产中投入品使用及过程控制、无害化处理和产品质量检测多个环节进行讨论分析，并提出措施建议。

1 养殖环境安全控制

1.1 选 址

养殖环境的改善是促进肉鸡健康的第一步，新时期肉鸡的养殖要从可持续发展和福利养殖角度出发[1]。因此，养殖场地址的选择应至少考虑到三个外在重要因素：一是交通运输条件是否便利；二是与村镇居民聚集地应保持一定的距离，防止对人类生活环境中水源、土壤和空气的污染；三是与其它肉鸡养殖场的距离远近，至少相距5 km以上，远离疫区[2]；四是采光通风排水条件，鸡场应当选择地势高，环境干燥的地方。

1.2 布 局

合理的布局有利于养殖场的污染防控。养殖场应修建围墙达到与外界隔离的目的。养殖场入口设有消毒防护间，防止污染源出入。养殖场主要包括生产和生活两大独立区域，生产区除养殖鸡舍的排布外，还应考虑到办公室、仓库、兽医室、无害化处理处等区域[3]。各个区域分布要科学合理，设有安全距离，以地势和风向为客观参考标准，生活区、养殖场区域和无害化处理区域按照地势由高到低，风向由上至下进行布局。

1.3 设施设备

设施设备主要包括外部卫生消毒设施和鸡舍内部环境调控设备。养殖场进出入区域的卫生消毒设施应确保完善有效，人员和车辆的进出入不仅要实施登记，还要进行严格消毒；每栋鸡舍出入口也应设有消毒设备。为了保证鸡舍内部通风光照条件满足生产需要，饲养管理所需的通风、温控、采食、进水等设备要根据鸡舍大小和养殖预期进行合理设计，同时还要做好防止蚊虫老鼠等有害生物的侵害。投入品中饲料的存储和使用有条件的话还应配有现代机械化拌料设备，而兽药和疫苗的存储要提供有低温冷藏或冷冻设备，如冰箱或冰柜等。在进行病死鸡的无害化处理时，要配有无害化处理装置。粪污的无害化处理要设有化粪池和发酵设备等。

1.4 人员和环境卫生

饲养和管理人员良好的个人清洁卫生习惯影响鸡场鸡只健康状态。鸡场员工自身要意识到卫生清洁的重要性。主管部门和养殖场管理者应当加强卫生知识普及和培训。人员进出鸡场和鸡舍前，不应疲于多次消毒措施。外来人员或饲养人员外出后返回鸡场，要做好消毒和一定时间的隔离处理，一般为72 h，防止将外源病原菌带入鸡场。如若饲养人员患病应及时上报调离。

肉鸡在养殖过程中的环境条件与鸡只健康密不可分。通风、温湿度调控和虫鼠害防治依靠合适的设施设备进行操控，环境条件发生偏离可能导致应激和免疫力下降，从而增加抗生素的使用频次和用药量。长期使用抗生素不仅增加养殖成本，休药期代谢不完全有可能导致抗生素残留，集约化养殖中抗生素的广泛使用也会导致耐药性食源性病原微生物的出现。因此，为了确保鸡舍环境整体卫生质量要求，肉鸡场应因地制宜，在环控设备的选择时应考虑到养殖场规模大小和养殖生产线的布局，并根据季节更替、外界环境温度变化、周龄大小和养殖场通风方式等进行灵活调整[4]。

2 投入品质量安全控制

2.1 饮用水

目前，地表水和深井水正逐渐被自来水取代，自来水作为肉鸡养殖过程的水源主体，需要通过多环节确保水源质量。一是清洗工作，包括对供水设备(包括水塔、水槽和传输水管)定期清洁，保证水体在贮存和传送过程中不因供水设备污染受到间接影响；二是饮水消毒工作，消毒剂不等同于环境消毒剂，应选符合国家动物饮用水的净化剂。其次，要注意饮用水所选用的供应设备，应符合国家有关规定和产品质量要求，保证设备材料对肉鸡无毒害作用[5]。而地理位置偏远和条件较差的养殖场可能不可避免仍需选择地表水或深井水，需要做好地表水的消毒净化以防止污染，一般净化方式采用沉淀过滤法，消毒采用化学性(如氯化物)和物理性(如煮沸)消毒[6]。

2.2 饲 料

鸡肉产品的消费量随着人口增长和人均购买力的增加而快速增长，但是饲料的消耗量并没有呈现同等增速，这得益于专业化和集中化的饲养技术，有效提高了饲料转化率[7]。按照满足动物营养需要层面进行分类，饲料主要包括全价配合饲料和浓缩饲料，另外还有饲料添加剂和添加剂预混合饲料。购买时，要从合法的经营单位进行采购，即该单位应有饲料生产许可证或者饲料经营许可证，产品应有批准文号。可参照《无公害食品 畜禽饲料和饲料添加剂使用准则》(NY 5032-2006)要求采购。购买的饲料添加剂应在国家批准许可使用范围内，即农业农村部公布的《饲料原料目录》和《饲料添加剂品种目录》。

饲料在进入养殖场入库前，饲料管理人员需要对入库饲料查验相关文件，包括产品的标签、产品质量检验合格证和其它相关证明文件。产品标签查验信息包括名称、含量、日期、使用范围等信息，而对于药物饲料添加剂要额外查验是否有“兽药字”、“药添字”等批准文号。存有疑虑或其它情况时，养殖人员可根据情况对采购入场的饲料和饲料添加剂产品委托有资质的检测机构进行抽样检测，确保购买的饲料产品质量符合《饲料卫生标准》(GB 13078-2017)的规定和产品质量标准。严格按照标签规定的使用说明和注意事项使用饲料。饲料及配料仓库中的饲料存储应按类别分别储存，并有清楚标识。应确保饲料在存储过程中保持通风干燥状态，按需采购，不要过量囤积饲料以免发生霉变。规模化的养殖场最好配有贮存和运输饲料的专业设施设备，不与其它设备混淆乱用，保持清洁卫生。仓库要做好防鸟防鼠措施，本着“先进先出先用”的原则管理使用饲料。

农业农村部在开展兽用抗菌药物减量化行动试点工作(2018-2021年)时表示，2020年药物饲料添加剂将全面退出，肉鸡养殖业将沿着“减抗”、“限抗”、“无抗”的方向前进。与此同时，“替抗”产品成为抗生素替代品，作为一种营养策略影响动物肠道健康和改善动物性能，而这些新功能成分将成为越来越多人员研究的焦点[8-9]。

2.3 兽药和疫苗

在集约化的养殖过程中，肉鸡使用疫苗和兽药是保证鸡只健康的必要措施，与此同时也带来了抗生素残留和细菌耐药性的问题[10-11]。通过正规渠道从合法的经营企业进行兽药或疫苗的采购，即该企业应具有GMP证书、产品批准文号和生产许可证，或是有经营许可证的单位，并要确定所查验的文件是否在有效期内。在购买时，购买人员要有意识查验生产经营者的有效文件，其中包括国内批准允许生产的兽药和疫苗批准文号和证书，如若是进口产品应该仔细甄别进口兽药和疫苗证明文件、产品质量标准和使用说明书等[12]。

兽药和疫苗产品在运输过程应当控温以保证药物的质量不受影响。养殖场接收兽药和疫苗的人员最好为具有基础兽医知识的专职人员，交货时对文件和产品进行双重查验，确保齐全有效不受损。国家严令禁止的兽药不得购买。查验合格后，做好入库登记，登记包括购买时间、名称、生产日期、成分、规格、数量、生产厂家、经营单位、产品批准文号、发票或收据、出入库数量、经办人等[13]。兽药和疫苗的存放应按标签或说明书进行，保存4 ℃冷藏或-20 ℃冷冻条件下，现领现用，未使用完的药物及时归还保存。禁止与其它物品混淆存放。

疫苗的使用应当遵循免疫程序，兽药的使用应在兽医的指导和产品说明下进行。药物出库应当有领用记录和用药记录，用药记录应真实详尽，记录用药鸡只翅号、发病症状及时间，用药明细等。出栏前，严格执行休药期规定。截止到2019年底，农业农村部就食品动物生产中禁止使用的药品、兽药和化合物先后发布了多个公告：2002年第193号公告公布《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》和第235号公告《动物性食品中兽药最高残留限量》；2005年发布第560号公告《兽药地方标准废止目录》；2015年公布了第2292号公告，即从2016年12月31日起停止洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星、诺氟沙星4种原料药的各种盐、酯及其各种制剂用于食品动物；2016年7月26日第2428号公告决定停止硫酸黏菌素用于动物促生长；2018年1月第2683公告决定，停止喹乙醇、氨苯胂酸、洛克沙胂等3种兽药在食品动物中使用；自2019年9月1日起，农业农村部对兽药经营活动全面实施追溯管理，在养殖场开展使用追踪试点(农业农村部公告第174号)；2019年9月，《食品安全国家标准--食品中兽药最大残留限量》(GB31650-2019)由农业农村部、国家卫生健康委员会和国家市场监督管理总局联合发布，并于2020年4月1日开始实施。因此，肉鸡养殖需要密切关注国家相关政策法规，包括行业动态和农业农村部的通知公告等。

根据国家市场监督管理总局和农业农村部通知公告，2019年开展了食品安全监督抽检(国家市场监督管理总局)、动物及动物产品兽药残留监控计划(农业农村部)和国家农产品质量安全例行监测计划(农业农村部)，兽药残留抽检项目涉及众多指标，包括硝基呋喃类、酰胺醇类、四环素类、氟喹诺酮类和磺胺类等，检测频次较高，采样场所不仅有大型农产品批发市场、大型连锁超市、大型商场、流通环节(批发市场、农贸市场、商场、超市、小食杂店等不同业态)，更有抽取养殖基地、屠宰场和批发市场的样品。因此，2020年养殖工作中涉及的饲料、兽药和疫苗等投入品在购买、进场、贮存和使用各环节都应当根据国家现行要求进行。

3 生产过程质量安全控制

3.1 雏鸡引种

雏鸡在引种过程中，要严格把关，选择生产性能优良、鸡肉品质好、抗逆性强的品种。在引进雏鸡时，要从合法的单位引种，即该单位具有种畜禽生产经营许可证。一方面要求父母代种鸡未携带垂直传染性疾病，如禽白血病、鸡白痢、支原体病等；另一方面，雏鸡需经由地方动物卫生监督机构检疫，具有动物检疫合格证明。雏鸡选择时可初步进行外貌感官筛查，包括体型是否完整无畸形，声音是否响亮清脆，绒毛是否光泽整洁等。此外，雏鸡由种禽场运至养殖场过程中要确保运输条件合格，对运输车辆提前消毒清洁，防止前一次的运输产生交叉污染。雏鸡入舍前确保鸡舍已经进行彻底清洁打扫，消毒防护，空置2周左右。合理控制雏鸡养殖密度，做好保暖措施，保持育雏室温湿度监测，通风和光照也应符合雏鸡生长要求。鸡舍育雏期间实行封闭式管理，防止无关人员和物品进入鸡舍。

3.2 饲养管控

养殖区域主要以鸡舍为组成单位，其它为生产辅助区域。雏鸡引进时应严格按照批次进栏，并遵循“全进全出”原则同时出栏，尽可能保证整栋鸡舍所饲养的肉鸡在同日龄或相近日龄(5日龄以内)。前后批鸡入舍出栏要有一定时间间隔和空舍消毒，防止前一批鸡群携带的传染病传播给下一批鸡群。

根据《商品肉鸡生产技术规程》(GB/T 19664-2005)，肉鸡生产阶段分为雏鸡(1～3周)，中鸡(4～6周)，大鸡(7周以后)三阶段。饲养方式归纳如下：网上平养、笼养、地面垫料平养和散养等。饲养方式选择呈现地域性特点，一般根据养殖品种和实际情况进行选择。全国范围内集约化养殖以笼养为主；而具备散养条件的地区，可以利用闲置的荒地、山地进行养殖，养殖鸡种一般选择土鸡(草鸡)品种或杂交鸡，鸡活动空间的增加有利于提高品质；此外，生态种养结合的模式被越来越多人认可，充分利用树木、竹林和果林等，在林下进行肉鸡养殖，既可以提高鸡的品质，而且对林木生长也具有一定好处。不同品种肉鸡生长速度不一，根据所选品种肉鸡生长特点，采取不同的饲料营养水平管理措施[19]。各阶段饲养密度需要结合鸡只生长速度和季节带来的温湿度变化等综合因素进行合理调整。

3.3 卫生防疫

科学有效的卫生消毒是生物防疫的前提。一般包括进出场消毒区域，对人员和车辆实施严格消毒；人员进入鸡舍前的消毒以及鸡舍本身的清洁工作；各种器具设备的清洁，如饲料桶、拌料设备、运输小车等；蚊虫和鼠害的发现和处置，蚊虫采用灭虫剂消灭，应注意药物的选择和剂量，灭鼠采用鼠夹和捕鼠器，禁止使用强毒性药物如灭鼠药；病死鸡进行及时隔离无害化处理。所有类型的消毒作业应当建立消毒程序文件，并严格遵循。

肉鸡在育雏阶段制定合理的免疫程序，并严格遵循。可通过科学手段监测育雏阶段雏鸡的母源抗体水平，并结合当地疫病流行状况，制定合理的免疫程序，定期对鸡群进行免疫接种[15]。

3.4 养殖档案与生产记录

肉鸡全程质量安全可追溯体系的数据库系统基于养殖过程中管理人员和饲养员对养殖档案和生产记录详实完整地记录在案。各责任人负责好区域内的档案管理工作，并最终交由办公室入档，至少保存2年。如若有条件的养殖场可设置电子档案，方便存储和查阅。

生产记录主要包括引种、饲养管理和卫生防疫三大部分。饲养员按责任划分记录所管理鸡舍饲养情况(翅号范围、数量、病死鸡)；投入品专职人员负责管理饲料、兽药和疫苗采购和使用，可参考2.3中推荐的方法进行管理，使用时还应当做好消毒记录、免疫程序记录和疫病诊疗用药记录；病死鸡无害化处理也应当真实记录在册；此外，鸡只出栏销售记录也应当同该批次生产养殖记录一并入档保存。档案记录要求内容完整真实，严禁虚假应付。

目前，通过互联网技术以及其它新兴技术(如条码、编码技术等)，公司化的数字化管理系统可追溯平台逐渐取代传统的笔墨档案记录[16]。申艳光等[17]设计了肉鸡生产、屠宰、销售以及信息发布管理和宣传公示网站模块的系统平台。许晓华等[18]为天津市放心肉鸡工程设计可追溯平台，并在天津市各区县屠宰企业应用。

4 无害化处理

4.1 病死鸡处理

病死鸡不可随意丢弃，应及时转移至无害化处理区域专用场所，防止扩大影响，同时做好处理记录。病死肉鸡进行无害化处理应根据农业农村部农医发〔2017〕25号通知的要求(《病死及病害动物无害化处理技术规范》)。根据病死状态选择处理方法，包括化学分解、高温焚烧和填土深埋等。未设置无害化处理的养殖场在养殖前应提前与专业机构委托处理，对病死鸡包装标识密封，及时转运处理。需要注意的是，操作人员应进行专业培训，掌握相关动物疫病防控知识。

4.2 其它废弃物处理

污染物包括使用过的饲料、疫苗、兽药和消毒剂等消耗品的包装袋或药瓶等，随意抛弃会造成环境污染，此类污染物要存放在固定地点，交于有关部门进行统一无害化处理[19]。污染物排放应当遵循减量化、无害化、资源化和综合利用的原则，严格执行《畜禽养殖业污染物排放标准》(GB 18596-2001)。当前，鸡舍内鸡粪的进行统一清理装运，可与相关种植业合作，将鸡粪饲料进行动物性肥料还田。

5 产品质量监测

鸡肉质量安全主要风险包括兽药和违禁药物残留、微生物污染和重金属污染。兽药和违禁药物残留的风险主要来源于三方面：(1)饲料中违规添加；(2)疫病防治过程中过量使用抗生素，并且未遵循休药期规定；(3)由于缺乏经验和养殖技术导致的使用不规范[20]。致病微生物污染包括沙门氏菌、大肠杆菌和弯曲菌等，污染途径包括内源性和外源性污染两大类[21]。内源性通过肉鸡自身携带的微生物从而造成污染[22]；外源性则是通过水、人、机械设备等环境条件使鸡肉产品发生微生物污染。重金属广泛分布于自然环境中，主要通过饲料和饮水被摄入[23]。

养殖场肉鸡在出栏前进行常规检测和检验检疫能够从一定程度反映肉鸡生产全过程是否得到有效的质量安全控制，合格才能屠宰上市销售。农业农村部和国家市场管理总局每年残留监测指标略有变化，养殖人员要特别关注监测指标，主管部门也应当及时进行科普宣传。有条件的养殖场根据自身现状，对投入品和产品进行质量监控，适当增加抗生素残留检测、重金属或农药残留检测项目，完善检测化验体系建设，破除贸易壁垒，提高我国鸡肉产品在国内外的市场竞争力。

6 展 望

肉鸡养殖产业的蓬勃发展对新时期肉鸡养殖管理技术提出高要求，养殖人员应当力行遵循家禽养殖行业法律规定和环控卫生规定，积极响应和推行农业农村部试行的食用农产品合格证制度，强化企业自律，加强养殖过程管控、兽药残留自检、产品带证上市，提升本企业在行业内的竞争力。同时严守三大程序规程(卫生控制、生产技术和质量保障)，养殖控制应当从全程出发，避免重治轻防，确保生产出来的鸡肉产品从“养殖场到餐桌”符合质量安全要求，满足市场需求。