啤酒及中药保健啤酒浅析

2020-12-17何昱廷赵万万袁乾山何光志

农技服务 2020年12期

杨帅，胡宇，何昱廷，丁海，赵万万，袁乾山，何光志

(贵州中医药大学基础医学院，贵州贵阳550025)

保健啤酒作为一类新型功能性饮料，具有多种滋补、食疗或辅助作用。近年来，在国家发展中医药文化政策的支持下，啤酒与中药的结合产品中药保健啤酒如疏散风热的菊花啤酒，健脾和胃的中药原汁啤酒，清热生津的三七花啤酒，滋养肝肾的桂花、枸杞啤酒，祛风通络的天麻啤酒等也随之应运而生。中药保健啤酒是在传统啤酒基础工艺上加入中药原汁(一种或多种中药按一定比例混合后提取)，使其在外观、口感、色泽上更富有特色并兼具一定保健功效。为中药保健啤酒的开发及利用提供参考，介绍了啤酒的历史与发展以及几种中药保健啤酒的特点，并对中医药保健啤酒的发展进行展望如下。

1 酒与醴

酒最初用途为祭祀祖先，中国古代老百姓根本不能随意饮酒，一方面由于农业生产力滞后，动用大量的粮食去酿酒是一件非常奢侈浪费的事情；另一方面酒代表了统治阶级的身份，平民私自藏酒会受到惩处。酒的历史一直都与中国的文化同步，酒在多数情况下都被当作为一种文化符号，是一种特殊的文化消费，而对于中国人来说，献酒和敬酒更多地被当作一种礼节，一种相聚的氛围，一种人文的气息，一种表达内心的方式，更是一种心境[1]。

在我国古代，有一些酒精饮料与啤酒相似，将之称为醴，酒和醴在我国出现都很早，只是后来醴被酒所取代。醴的酿造也是采用谷芽，而甜酒在历史的变更中保留下来，因此甜酒也称之为醴，但其并不是谷芽酿造，而是酒曲酿造。现今，谷芽酿造就是用谷芽来酿造酒，这是我国很早以前就掌握的技术，谷芽酿造属于工业啤酒的范畴，其麦芽汁浓度非常低，口感偏淡，而酒曲酿造因为加酒曲，所以酿出来的酒味比谷芽酿造的浓。

2 我国啤酒发展概况

1900年，在外企的冲击和引入下，啤酒开始进入我国，但啤酒没有流行开来，国家对啤酒产品也没有扶持，十一届三中全会后，我国将啤酒作为百个重点产品之一来发展，通过不断尝试、思索、总结，形成了属于自己的啤酒品牌[2]。在国家政策支持下，啤酒被放在酒类发展的重要位置，啤酒受到大众的喜爱且高速发展，随着大众消费水平、生活水平的提高和年轻消费群体的增多，啤酒需求观点也发生了转变[3]。目前，市面上的啤酒种类繁多，有生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒、运动啤酒、干啤酒、黑啤酒、药物啤酒等。由于原材料及其比重不同，成品亦不同。

酒一直贯穿于中国饮食文化历史中，由于社会发展及国家政策扶持，啤酒迅速成为消费者选择的最佳酒类之一，其不必像西方红酒般讲究饮用方式，也不似白酒口感浓烈，啤酒入口清爽、酒精度适中、口味多样、不拘泥于饮用形式等特点满足了大众在饮食生活中的多重需求，近年来需求量逐渐增大，种类也随之更加丰富。

3 啤酒类型

目前，啤酒已成为人们喜爱的一种饮料，市面上的啤酒种类繁多，最受欢迎的有黑啤酒、生啤酒、熟啤酒、低醇啤酒、无醇啤酒和药物啤酒等。各类啤酒的酿造方法基本相同，原料均选择麦芽糖化发酵，只是酒花和辅料上有区别[4]。

3.1 黑啤酒

黑啤酒口味纯正、柔和、醇厚、麦芽味香浓，富含多种氨基酸和维生素，营养成分比淡色啤酒略高[5]。黑啤酒苦味大、色泽深、浓度大、酒精含量高，该酒主要原料为焦麦芽和黑麦芽，酒花的用量较少，采用长时间的浓糖化工艺酿成。焦香麦芽又称结晶麦芽、琥珀麦芽，具有浓郁的焦香味，用于增加啤酒的醇厚，并产生较强的麦芽香味。黑麦芽在黑啤酒酿造中可增加其色度和焦香味。

3.2 干啤酒

干啤酒低卡低糖，既不甜又不会在嘴里留下余味，是一种高度发酵的啤酒。干啤酒生产用原料为麦芽，有加糖法、特种酵母生产法和加酶法3种生产方法，目的是使干啤酒达到规定的发酵度。因此，酿造干啤酒必须改善麦汁成分，增加麦汁中碳源和氮源。同时选用高发酵度酵母菌种发酵，保证麦汁中氧含量，以达到提高啤酒发酵度的目的[6]。

3.3 生啤酒和熟啤酒

生啤酒和熟啤酒的基酒相同 (即一罐麦芽发酵液可以生产熟啤酒和纯生啤酒)，只是在生产工艺上有区别，熟啤酒会出现让人不舒服的氧化味(俗称杀菌味)，生啤酒有新鲜口味。纯生啤酒为无菌灌装而成，以其“更鲜、更爽、更有营养”为特点，是由日本的朝日啤酒公司创造，生产原料为大麦芽，酒中活酵母没有被灭活，可以继续在人体内进行生化反应，可促进人体消化吸收，提高人体免疫能力[7]。生啤酒有微生物抑制法、紫外杀菌法和无菌滤过法3种生产方法。熟啤酒经过巴氏杀菌加工生产，啤酒中活酵母被杀死不会继续发酵，不会在胃里分解胃液，所以肥胖体质的人合适饮用这种啤酒。

3.4 低醇啤酒和无醇啤酒

含酒精或微量酒精的各种低醇化、淡爽化的低醇、无醇啤酒，属于低度啤酒，具有很高的营养成分，妇孺皆宜食用。低度啤酒的生产方法可分为两大类，一类是制成普通啤酒后再脱酒精，另一个是在发酵过程中设法使酒精生成量较少或很少，简称限制发酵法[8-9]。

3.5 中药保健啤酒

大健康时代人们重视养生，中药保健啤酒将成为啤酒发展的趋势[10]。

3.5.1 疏散风热菊花啤酒菊花具有疏散风热、平肝明目和清热解毒的功效。菊花啤酒在传统啤酒的基础上加入菊花浸出物的原汁，在不破坏啤酒本身特性的同时加入菊花的有效药用成分及香味。菊花啤酒口感较好，色泽与啤酒相似，酒液澄清透明，注入杯中有适量泡沫且挂杯持久，菊花的清香气味明显且酒精度较低[11-12]。

3.5.2 健脾和胃中药原汁啤酒党参、白术、陈皮、枳实、山楂、麦芽配伍使用，可补中益气，健脾和胃。健脾啤酒在传统啤酒的基础上加上具有健脾胃功效的上述中药原汁，有效药用成分及香味融入啤酒，具有补脾益胃，理气运滞的作用[13]。

3.5.3 清热生津三七花啤酒三七花具有清热生津，平肝降压之功效，其中三七皂苷具有活血祛瘀、通脉活络的作用。在传统啤酒的制作过程中加入三七花，不破坏啤酒本身特性的同时加入三七花有效药用成分，不仅延续啤酒的营养和健康成分，还添加了三七的药用活性成分，提高了啤酒的保健功效[14]。

3.5.4 滋补肝肾枸杞红啤酒枸杞具有滋补肝肾，益精明目的功效。在传统啤酒基础上加入枸杞，在不破坏啤酒本身特性的同时具有枸杞的功效和风味。枸杞添加量不宜过多，否则会影响整体的风味及口感，添加量2%～3%最为合适，适量添加蛋白酶澄清剂使酒液澄清、酒质清亮透明[15]。

3.5.5 滋补肝肾桂花枸杞醪糟啤酒桂花、枸杞有温肺化饮、滋补肝肾、益精明目的功效。醪糟具有较高的营养价值，富含蛋白质、碳水化合物等[16-17]。在传统啤酒的基础上加入桂花、枸杞和醪糟，在不破坏啤酒本身特性的同时具有桂花、枸杞、醪糟的部分营养。桂花枸杞醪糟啤酒绿色、营养健康，具有保健功能，生产原料广泛、工艺简单、成本低、开发前景广阔。

3.5.6 祛风通络天麻啤酒天麻具有息风止痉、平抑肝阳、祛风通络的功效，主治肝风内动、惊痫抽搐、眩晕、头痛、肢体麻木、手足不遂、风湿痹痛等。祛风通络天麻啤酒使用德国进口酵母进行发酵，结合药食发酵而得。即将小麦加入73℃热水中(麦芽1 kg/水6 L)，将混合液温度保持在67～68℃约1 h，期间温度下降则加热至目标温度，后用碘液检查麦汁中淀粉是否完全转化，有淀粉的继续煮，无淀粉的过滤洗槽(2～3次)，糖化结束后麦芽中的一些物质分解完成，析出和分离麦芽中冷、热固体，得到澄清麦芽汁；将麦芽汁煮沸，分3次加入酒花(水1 L/酒花1.5 g)；煮沸完成后冷却至25℃左右，转入发酵桶放入酵母(液体3 L/酵母1 g)。天麻原料粉碎(天麻3 g/红枣1 g/水3 L，添加红枣是增加啤酒的风味)煮沸熬成原溶液体积的1/3，冷却至25℃左右，析出和分离出天麻中可溶性物质和不溶性物质，倒入消毒的锥形瓶加入酵母(液体3 L/酵母1 g)进行发酵。麦芽与天麻红枣各自发酵1周后混合发酵2周。混合发酵完成后进行过滤，得到清爽啤酒。