浅谈加强和完善中小学校食堂管理的几点思考

覃桂金

摘 要 学校食堂属于后勤保障部门，很多中小学都十分关注后勤保障部门工作质量的提升，这也促使學校食堂的卫生水平以及饭菜质量得到了一定的改善，但是还是有很大一部分中小学中存在食品安全质量不过关、食堂财务管理制度不健全造成食堂资金管理不到位等问题，而导致这一问题发生的主要原因是学校轻视对食堂的管理工作，这对学生的身心健康带来了极大的影响，同时还会造成食堂资金管理安全问题。

关键词 中小学 食堂管理 后勤部门

一、中小学食堂的主要运营模式分析

目前我国中小学食堂的经营模式有很多种，如果按照性能来划分的话，大致可以分为5种，分别是自主经营、连锁经营、托管经营、承包经营与校企经营。本文从食品安全与卫生的方面出发，对学校食堂运作模式的影响进行分析：

（一）自主经营

自主经营模式的主体为公有，客户群体主要面向教师与学生，运行主要依靠学校的统一管理和后勤部门的具体安排，运营理念主要以“保本不盈利”或者“保本微盈利”为主，不以盈利或者获取暴利为目的，关注“以人为本”与“食品的安全与卫生”，严格遵照法律法规来运行。这种运营模式下的学校食堂，可以有效避免食品安全与卫生方面的问题，消除食堂食品安全问题方面的顾虑，群众满意度也比较高，运行的效果也十分好，但是会存在管理疏忽、吃“大锅饭”的情况。食品卫生安全管理工作难以大面积运作，需要加强从进货到出食环节的管理，完善相关的管理规范。还有的民办学校虽然表面上打着“保本不盈利”或者“保本微盈利”的口号，但实际上在运营的过程中还是一味追求利益，出现牟取暴利的行为，甚至完全不顾食品卫生安全，导致出现了一系列的食品安全事故。

（二）连锁经营

这种经营模式具有区域性特征，对食品安全方面的影响主要体现在经营者只关注经营利润与营业额，而不关注食品进出的安全保障工作，思想麻痹、管理制度不严，容易引发食品卫生安全事故。另外，连锁经营的学校食堂运作模式，其食材都是通过批量购买送货上门的，食品在大批量的运送过程中，难免会出现劣质或者霉烂的食材，比如大米、蔬菜、油类、调料等进购的数量都是十分庞大的，并且检查工作也十分繁复，很多食堂疏于对这方面的检查与管理，导致一些劣质食品流入食堂，对食堂出食的卫生与安全造成极大威胁。

（三）托管经营

该经营模式主要是饮食公司或者企业与学校达成协议，在学校的监管下进行食堂的经营。该运营模式对食品卫生安全的影响主要体现在这几个方面：第一，在食品托管工作环节容易出现问题;第二，食品在烹饪的环节可能会出现偷工减料或者食材变质的情况，给师生的就餐安全带来威胁;第三，有时会出现校方与食品企业或者公司争执的情况，导致食品卫生安全受到影响。

（四）承包经营

由食品公司或者企业作为承包方与校方签订合同，由承包方全权管理学校食堂，这种经营模式可以使学校摆脱税务、工商、卫生监督局以及食品买卖销售等工作的困扰，但是该经营模式具有低进高出、安全意识淡薄、盈利思想严重等问题，对食品卫生安全保障极为不利。学校要要求企业食品的采购质量以及价格都要有相关的合格证与票据，避免出现商户投机、手续模糊等问题，影响食品卫生与质量。

（五）校企联营

该方式是指学校与公司或者企业合作，共同进行食堂的经营，公司或者企业净盈利按照比例分配给学校食堂，用于学校食堂的优化建设与改造。但是在实际经营过程中会出现校方与企业运营冲突的情况，比如在食品出现变质或者霉烂问题时，校方与企业会相互推诿责任，双方都不愿意承担责任，最后可能直接将有问题的食材混入食品中，对于食品卫生与安全极为不利。

二、中小学食堂管理现状

（一）中小学食堂财务管理人员素质低下

在中小学食堂管理运行中一些管理人员不仅严重缺乏安全意识，而且没有责任心，遇事只会推卸责任。因当下的中小学食堂管理任务较重，管理过程较为复杂，所以大部分食堂管理人员为了减少工作任务，在管理工作过程中经常不按规定要求进行，既不采用专业的管理条例，又喜欢依靠自身主观经验进行判断，最终导致食堂运行中出现错误。还有一些食堂管理人员没有从思想上意识到财务管理对中小学食堂管理的重要性，在实际工作中没有严格按照食堂财务管理的要求进行管理工作，甚至不了解食堂财务运行的情况，导致出现财务管理失误等问题。部分财务管理人员无论是在业务素质还是心理素质上都表现不佳，服务意识十分薄弱。

（二）财务管理专制化与传统化的问题

大部分中小学食堂在财务运营管理上采用的都是统一的管理模式，各部门之间并没有表现出太大差异，食堂在日常运营中，财务管理工作开展过于表面，没有起到真正的管理控制作用。中小学食堂日常运营财务管理模式更是一直处于传统环境，没有体现出创新性。就传统管理模式而言，虽然其在不断的发展过程中总结出了大量的经验，但却并不适用于现阶段的中小学食堂日常运营和财务管理，难以满足当今时代的需求。除此之外，中小学食堂在日常运营财务管理上过于注重个人权利，难以体现出个性化管理，长期使用这种方式对学校食堂进行管理，不仅难以达到理想的管理状态，而且很难发现学校食堂管理中存在的不足。

（三）管理不规范

目前很多中小学食堂在管理方面都存在管理不规范的问题，导致食堂伙食费开支及管理容易发生舞弊的风险。譬如，目前大部分中小学食堂从基本安全和卫生管理的要求出发，都采取自主运营的模式运作，自营食堂的核算方式是食堂管理的重点，而目前大多数学校食堂采用实地盘点，倒挤成本，漏洞明显，容易造成食堂资金安全管理问题，如采购问题、出入库问题、食堂支出问题、票据问题、资金管理问题。

三、提升中小学食堂管理水平的建议

（一）强化对学校食堂管理的认识，对学校食堂责任人进行专项培训

加强对学校食堂的管理可以促进学校食堂朝着规范化、合理化的方向发展，加强食堂管理的根本目的在于为学生提供一个更好的就餐环境。中小学领导需要对食堂管理的重要性有充分的认识，要将食堂管理纳入学校发展规划之中;教育主管部门应结合国家及各部门关于食堂管理的相关规定及要求对中小学校长或负责人进行系统的培训，从领导层面抓起，对学校食堂形成全方位的管理，让学校师生能够吃得安心、营养均衡，切实维护人民群众的切身利益。

（二）完善学校内部食堂管理制度

食堂的安全关系到学生的健康，因此不能够轻视，良好的食堂管理制度能够使学校食堂朝着规范、合理、安全的方向发展。想要确保食堂在食品安全、卫生等方面不出问题，严格的管理制度与要求是必不可少的。要完善学校内部食堂管理制度，使学校食堂管理的各个环节环环相扣，确保学校食堂规范、合理、安全、健康运行，为学校教育做好后勤保障工作。

（三）提升学校食堂从业人员素质

中小学食堂从业人员的素质直接决定了后勤服务质量，要做好食堂食品卫生安全工作，就需要增强从人员的思想素质以及业务技能。为此，学校需要在优化食堂管理人员以及炊事服务人员的工作上下功夫，做好培训与管理工作，不断增强相关从业人员的综合素质。首先，操作人员不仅仅需要拥有丰富的烹饪专业知识与较强的实践动手能力，还要尽可能地创新与更新菜肴品种;其次，由于中小学食堂炊事人员的流动性较大，因此需要在开学前组织食堂管理人员做好对炊事人员的岗前培训工作，并建立完善的个人健康档案，做好健康检验工作，未体检与体检不合格的都不能上岗，对于身体不合格的人员需要及时调离，做到持证上岗。

四、结语

中小学校食堂是学校后勤服务保障体系的重要组成部分，加强学校食堂管理，有利于规范学校食堂服务行为，提高食堂管理水平;有利于减轻学生经济负担，维护学生切身利益，保障学生健康成长;有利于遏制学校领导干部滋生腐败，树立良好的教育形象。抓好中小学食堂管理，是保障中小学学生身体健康、充分发挥财政资金效益和减轻学生家长负担的一项长期而艰巨的工作，各个中小学要通过精益管理的融入提高食堂管理效率，推动中小学食堂管理工作的进步与发展。

（作者单位为武宣县教育体育局）

参考文献

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