脱水果蔬产业现状及发展前景

李学成

（陕西国防工业职业技术学院，陕西 西安 710300）

所谓果蔬脱水，实质就是将新鲜蔬菜中包含的绝大部分水分脱去，仅保留果蔬中包含的维生素类物质、叶绿素物质以及微量元素物质等成分，继而有效改善延长果蔬产品的存储时间，提升果蔬产品运输过程的便利性。

1 常见的脱水果蔬加工技术方式

1.1 晾晒脱水加工方式

借由日光照射或者是阴干的处理方式，去除果蔬产品之中包含的绝大多数水分。在处理之前，要预先将果蔬产品开展全面系统地清洗处理，并按照销售需要将其切割处理成多种多样的形状或者是规格，最后借由日光直接照射或是搭建使用遮阴棚等方式，以铺晒、多层铺晒以及挂晒等处理方式，去除新鲜果蔬产品之中包含的绝大多数水分。

晾晒脱水加工方式的技术要求较低、成本较低、技术操作过程较为方便，在面对较大规模的产能需求条件下，通常需要建构和配备大面积的晾晒加工产地。

1.2 热风干燥脱水加工方式

借用锅炉设备或者是利用周边火电厂开展蒸汽加热加工处理，继而支持和确保新鲜果蔬产品之中包含的水分能够快速蒸发。在实际加工环节开展过程中，环境温度参数水平越高，则水分的增发散失速度就越快，同时空气中的水蒸气饱和程度也与特定时间的空气密度水平具备密切相关性。通常技术环境之下，脱水加工处理过程中的温度参数越高，则加工车间内部空气实际吸收的水蒸气数量就越多。实验室数据测算结果显示，在加工车间内部温度处在30℃条件下，1 m3的空气能吸收50 g的水蒸气，而在加工车间内部温度处在-30℃水平条件之下，则1 m3的空气仅能吸收0.5 g的水蒸气。对于同等数量的水蒸气物质形态而言，其在密度持续变化条件下，温度越高，则其相对湿度水平就越低，温度越低，则其相对湿度水平就越高，因此温度高低水平与果蔬加工产品的水分蒸发速度具备密切相关性。

1.3 冷冻干燥脱水加工方式

将新鲜果蔬产品冷冻处理到冰点温度以下，促使产品中包含的液态水分能转化成冰，继而在稳定且恰当的真空处理技术环境之中直接以蒸汽的形式散发出去，该种加工处理方式通常被称作冷冻干燥脱水。

冷冻干燥脱水加工方式的操作步骤为：在依赖热辐射提供汽化热量支持的技术条件之下，先将新鲜果蔬产品在专业化的冷冻技术装置之中开展冷冻技术处理，再将果蔬产品实施高压真空干燥技术处理。

2 脱水果蔬产业的发展现状

最近几年，伴随着我国民众基本性物质生活条件的持续改善，我国新鲜果蔬加工产业接连获取了一系列备受瞩目的发展成就。从宏观性视角展开阐释分析，果蔬加工产业现阶段在我国农产品贸易发展版中占据着重要地位，是改善提升我国农产品领域综合性经济效益的关键途径之一。近几年，我国脱水果蔬加工产业的基本技术取得了显著提升，生产经营规模实现了显著扩大，初步形成了覆盖全国的外向型果蔬加工产业布局体系。

调研数据结果显示，我国现有的脱水果蔬加工产业从业者主要集中分布在东南沿海省份，以及以宁夏回族自治区和甘肃省为代表的西北内陆省份，且这一发展格局，与所在地区的产业发展历史背景，以及固有的自然环境条件之间具备密切相关性。

现阶段，我国开展果蔬脱水加工过程中运用的主要技术方法是常压热风干燥技术方法，而伴随着我国经济社会建设发展的快速推进，真空冷冻干燥技术逐步在我国脱水果蔬生产制造事业领域获取了广泛且充足的应用空间，为我国脱水果蔬产业领域实现优质且良好的发展做出了积极贡献。

为支持和确保我国脱水果蔬产品在生产制造过程中长期具备良好的质量性和安全性，我国制定并且实施了以《无公害食品脱水蔬菜》为代表的多项行业指导性文件，在源头层面控制和保障了脱水果蔬产品的安全性和质量性。

针对处于冷冻保存状态的果蔬产品，我国政府参照速冻食品的安全卫生参考标准，制定形成了指向多种多样速冻食品的卫生安全指导标准，且《速冻食品技术规程》中涉及了速冻葱蒜类蔬菜，豆类蔬菜、甘蓝类蔬菜、瓜类蔬菜以及绿叶类蔬菜等的指导标准，且相关市场准入机制正在逐渐建构和完善。

3 脱水果蔬产业的未来发展前景

新鲜果蔬的脱水加工是开展果蔬加工生产过程中涉及的重要技术途径，在传统发展阶段，一般选择运用脱水后直接包装的技术处理方式，而最近几年以来，将经脱水处理的果蔬产品研磨成粉，正在逐渐成为一种形式新颖的果蔬加工产品形式，逐步进入到我国民众的日常生活消费体验场之中，得到了广泛的欢迎和接纳。从产品性状角度展开阐释分析，果蔬粉中的含水量通常低于6%，其产品内部的微生物含量水平较低，酶活性抑制率较高，在可以使用方便式包装条件下，其包装材料的成本较低。与此同时，开展果蔬粉的加工生产技术活动，能实现对加工原材料的充分利用，通常能同时实现对果皮部分和果核部分的加工处理，在改良简化加工技术程序条件下，有效缩减加工生产过程中的经济成本。

果蔬粉作为现代果蔬加工产业发展过程中的创新性产品，其开发价值和实际应用前景均较为广阔。果蔬粉产品之中含有果胶、色素、糖分，以及单宁等物质成分，且遵照实际面对的产品市场需求，能够被引入运用到食品生产加工行业的多个具体化的领域，发挥多样且丰富的实际应用价值。

4 结束语

围绕脱水果蔬产业现状及发展前景论题，本文择取常见的脱水果蔬加工技术方式、脱水果蔬产业的发展现状以及脱水果蔬产业的未来发展前景3个具体方面展开了简要的阐释分析，旨在为相关领域的研究人员提供有效且坚实的经验参考支持条件。在全面梳理脱水果蔬产业发展现状下，针对脱水果蔬产业的未来发展趋势展开全面梳理分析，对于支持和确保我国脱水果蔬产业在具体运作发展过程中顺利获取到最佳收益具有重要意义。