荞麦产品加工现状分析与建议

2020-12-15刘军秀贾瑞玲刘彦明赵小琴马宁

中国果菜 2020年1期

刘军秀，贾瑞玲，刘彦明，赵小琴，马宁

（定西市农业科学研究院，甘肃定西 743000）

近些年来，随着生活水平的提高，人们对健康越来越注重，体现在食品方面，则是除了要求营养美味，同时还要健康、养生。小宗杂粮在粮食消费结构体系中悄然兴起，在诸多杂粮资源中，荞麦具有独特营养价值与药用保健作用，受到了人们的喜爱。

1 荞麦的营养价值

作为小宗杂粮的一种，荞麦中的蛋白质、维生素、脂肪以及微量元素等营养物质比大宗粮食更丰富，荞麦中还含有黄酮类物质，这是其他品种粮食所没有的。荞麦中的蛋白质含有人体所需的8 种必需氨基酸[1]，其中精氨酸、组氨酸两种为幼儿生长所必需的氨基酸。荞麦蛋白质具有降血糖、降血胆固醇、抗肿瘤、抗衰老等特殊功效，是一种理想的膳食蛋白。荞麦中含有大量的支链淀粉，总淀粉含量高达62%以上。另外荞麦富含膳食纤维，膳食纤维含量是大米的4.1 倍，是小麦面粉的2.7 倍[2]。

2 荞麦加工的主要方式及发展现状

荞麦不仅营养丰富，还具有药用价值和保健作用[3]。因此，以荞麦为主原料加工而成的产品也是多种多样，有主食类，如荞麦面粉、荞麦米糊、荞麦挂面和荞麦米；也有很多休闲类食品，如荞麦饼干、荞麦粥、荞麦蛋糕、荞麦茶等；还有其他种类的相关产品，如荞麦醋、荞麦酒、荞麦酸奶、荞麦酱油等。

2.1 主食

荞麦药食同源，营养丰富，人们对主食类荞麦食品的加工工艺在不断改进。现在荞麦主食类食品主要有荞麦面粉、挂面和米糊等，以粗加工为主，口感一般，荞麦挂面和荞麦米糊的产量相对较低，因此，目前对于主食类荞麦食品的加工工艺需要不断改进。于小磊等[4]对荞麦面发酵的最佳工艺条件进行了研究，确定发酵时间为9 d，最佳温度为30 ℃，含水量为50%，酵母添加量为1%。贾丽萍等[5]还从流变学角度对影响速冻荞麦面条品质的机理进行了研究。

荞麦食品具有软化血管、降低血清胆固醇等药用价值，吸引了糖尿病、高血压等部分疾病患者的注意，但对于非患病人群，市场上现有的荞麦主食类还不能满足消费需求，种类不够丰富，口感也有待提高，因此需要不断对荞麦面食产品的生产工艺进行优化，并充分利用荞麦食品的营养价值，开发出多种快捷、美味的荞麦营养食品。

2.2 休闲食品

由于人们对于食品口感和营养价值的要求越来越高，荞麦膨化食品种类越来越丰富。荞麦皮粉中黄酮类化合物含量较高，可以用来制作荞麦脆片；荞麦芯粉可以用来制作荞麦煎饼，还能制作荞麦曲奇饼干、荞麦面包等。荞麦皮粉中黄酮类化合物含量达到1.25%，而芯粉中黄酮化合物含量则只有0.4%[6]。荞麦休闲食品既满足了美味的要求，又具有较高的营养价值，值得深入研究。

荞麦烘焙食品也受到人们的喜爱。其中通过一次发酵法制得的芦丁含量高的面包可以替代糖尿病患者的主食；当使用酶制剂处理小麦和苦荞混合面粉制成面包时，可以增加面包体积。即食冲调产品的制备在食品工业中占有非常重要的地位[7]，例如燕麦片和糊剂类；采用高温短时空膨胀技术制得的苦荞特殊风味产品具有很高的营养价值。目前，根据消费者的需求所制得的苦荞片的口味也得到了改善，为新荞麦食品的研发提供了新的可行思路。

2.3 发酵产品

荞麦中的苦荞经发酵生产的苦荞醋、苦荞酒、苦荞酸奶等均是具有特色的保健食品，是苦荞资源的一种新开发途径，具有较高经济适用性[8]。苦荞麦经酒精、醋酸发酵，后期调制后研制出具有药用疗效的苦荞醋，具有软化血管、抗血栓、抗氧化、调节血脂等功效。目前市面上较常见的调味品和酒类产品，有荞麦醋、荞麦酱油、荞麦酱、苦荞白酒和荞麦啤酒等。颜景宗等[10]采用苦荞作为原料制得具有山西陈醋风味的荞麦保健醋，对高血糖、高血压和肥胖症等的防治效果十分明显。当前，市场上大多数啤酒的主要成分是大麦麦芽，辅助成分是风味单一的以大米为辅料的清爽啤酒，而以苦荞为辅料生产的苦荞啤酒，口感清爽，泡沫细腻，具有苦荞的独特风味和营养价值，既能满足保健啤酒的要求，又丰富了市场上的啤酒种类。苦荞酒主要为明亮透明的棕黄色，口感醇厚，味道浓郁。

大麦粉和荞麦汁经过啤酒酵母的发酵，可获得营养丰富、保健功能显著且口味独特的荞麦啤酒产品。宫凤秋等[9]分析了不同加工方式对传统荞麦制品芦丁含量的影响，及功能特性进行了比较研究，发现发酵所得产品中芦丁和槲皮素含量远高于蒸、煮和油炸等加工方式。此外，以苦荞麦、花生和脱脂奶粉为主要原料，可以采用复合发酵酸奶工艺获得保健型花色酸奶。

2.4 其他荞麦加工产品

2..4.1 荞麦壳制品

荞麦种子的外皮是荞麦壳，是荞麦生产和加工过程中最多的副产品。它产量大、价格低。目前，荞麦皮常被用于制作枕芯，但大部分的荞麦皮被烧掉，不仅浪费荞麦皮的价值而且污染了环境。近年来，一些学者研究了荞麦皮的成分并探讨了其使用价值。结果发现，荞麦皮富含膳食纤维、多糖和类黄酮，营养丰富，尤其是类黄酮。且具有多种生理特性，如降低血糖、抗肿瘤、降低血脂和抗氧化剂。近年来，人们不断开发和利用荞麦皮，尤其是类黄酮的提取和研究。党艳等[10]的研宄发现荞麦壳能有效去除水中的罗丹明B 等染料,是一种吸附性能较好的环保型吸附剂。

荞麦壳做枕头对人体具有明目的疗效，荞麦枕是用荞麦壳做枕芯的填充物,由于荞麦壳独特的构造，具有良好的透气性、可塑性强、冬暖夏凉等特点。中药典记载：“荞麦壳清脑、明目，对失眠、多梦、头晕、耳鸣等疾具适当效果”。据《本草纲目》记载，使用荞麦壳枕能明目、清热安神、促进睡眠等。另外，荞麦皮含有大量的芸香苷甙，具有维生素的活性，可预防毛细血管脆弱所诱发的出血症，尤其对偏头疼、颈椎病、失眠患者效果更佳，夏凉冬暖、透气安神、可解除疲劳”。长期使用荞麦皮枕头可以促进和改善人体微循环，对疏通血管、调节血压血脂，防治心脑血管疾病、促进睡眠、清热泻火、预防感冒等方面都有显著的功效。

2.4.2 荞麦茶

荞麦叶茎具有很高的营养价值，可以用来制作荞麦茶[11]。苦荞麦茶具有降血脂、降胆固醇等作用，是心血管疾病和糖尿病患者的首选饮品。陈庆富[7]以荞麦鲜叶为原料，研究了荞麦茶的加工工艺，发现荞麦鲜叶可制备成一种冲泡型荞麦茶饮料。龚丽等[8]对荞麦茶的冲泡、贮藏方式进行了系统研究，将高温短时气流膨化苦荞麦茶作为研究原料，得出了最佳冲泡和贮藏条件。

2.4.3 荞麦芽菜

荞麦芽菜即荞麦苗，经烹饪后鲜嫩美味，而且荞麦苗中的蛋白质含量丰富，氨基酸、维生素等营养物质含量也远高于其他芽菜，具有很高的营养价值，是名副其实的绿色有机蔬菜，可进一步推广种植。刘永文等[12]以苦荞和甜荞为研究对象，对荞麦苗菜的栽培工艺进行了研究，发现荞麦芽菜生产周期较短，生产工艺简单易行，还可以进行大批量生产，并且甜荞芽菜的产量和生长速度都快于苦荞，更适宜作为芽菜栽培的首要选择。

3 对荞麦加工产品的建议

目前人们对诸如高血压、心血管疾病和痛风之类“富贵病”危害的意识正在不断增强，饮食结构正逐步朝着纯天然和健康营养的方向发展，疾病的预防正逐渐转变为饮食健康和营养。因此，对荞麦及其加工品的营养、保健成分和精深加工方法的研究与开发引起了越来越多的社会关注。作为一种天然且高度健康的食品，荞麦的发展前景十分广阔。

3.1 增加深加工研究

荞麦加工产品有着很多优点，但由于荞麦着色度较重，荞麦粉颜色较深、口感不够细腻，因此目前多以传统风味小吃为主，大多数产品停留在粗加工阶段，普及度有待提高。另外，工业化荞麦加工产品和企业较少，荞麦产业链短，精深加工程度不高，缺乏技术革新，荞麦只有深加工后才能成为高价值的食品，我国荞麦精深加工与国外相比，研发的系列产品种类少，没有充分利用荞麦资源。

当前，迫切需要解决的问题是在荞麦含量与加工食品品质之间取得平衡，并找到新的方法来解决荞麦苦味素的保健作用与口感之间的矛盾。建议将荞麦加工副产物中的芦丁和蛋白质进行分离和纯化，然后再添加到加工原料中，以增加最终产品中荞麦的含量。同时，可以在荞麦产品中添加相应的食品添加剂，以改善其口味和质量，并开发出一些适合特殊人群的功能性食品。