2019年榆林市监督抽检馃馅与糖琪子的酸价、过氧化值检测结果分析

□ 磨家佳 李月月 贺亚如 孙小龙 毛敏 榆林市食品检验检测中心

馃馅与糖琪子是陕西省榆林市当地独具特色的风味糕点，一直以来在榆林市的糕点市场中占有重要地位。所谓糖琪子，就是一种用植物油烤制而成的糖面饼，由于加入了红糖和鸡蛋，使其黑里透红、酥甜绵软、口感温润。馃馅是一种带馅烤制类点心，分为“枣馅”和“糖馅”两种口味，色泽焦黄、皮薄味美、甜而不腻、香酥可口。

馃馅与糖琪子均具有耐储存、耐饥、便于携带、不易变质等优点，多作为农民春耕或秋收时节的节令糕点。面粉、油脂、糖、奶、蛋等均为馃馅与糖琪子的主要原料，而油脂作为重要的原料之一，其品质好坏不仅会直接影响食用口感，还将对人体健康造成影响。因此，检测馃馅与糖琪子的酸价及过氧化值可以判断其质量的好坏与变质程度。本文通过对榆林市各大生产工厂、小作坊、糕点房、超市进行抽样，并依据国家标准方法[1—2]对馃馅与糖琪子中油脂的酸价和过氧化值的含量进行测定，以期在了解榆林市市售馃馅与糖琪子质量状况的同时，为监管部门制订相应的管理措施提供科学依据[3]。

1 材料与方法

1.1 样品来源

2019年榆林市的监督抽检范围覆盖整个榆林市，共抽检馃馅3 0 批次、糖琪子2 8 批次。样品采自榆林市馃馅与糖琪子的生产工厂、小作坊、糕点房、超市，能够反映榆林市市售馃馅与糖琪子的质量状况。

1.2 仪器与试剂

1.2.1 试剂

碘化钾、无水硫酸钠、石油醚（3 0 ～6 0 ℃）、三氯甲烷— 冰乙酸混合液（体积比4 0 ︰ 6 0）、硫代硫酸钠标准溶液（0.0 1 m o l/L）、乙醚— 异丙醇混合液（1 ︰ 1）、氢氧化钾标准滴定溶液（0.1 m o l/L）、1% 淀粉指示剂。

1.2.2 仪器与设备

全自动电位滴定仪（9 0 5 型+8 1 5 型），瑞士万通；旋转蒸发仪（带循环水真空泵，E V 3 2 1），北京莱伯泰科；组织捣碎机（F W 2 0 0），北京科伟；分析天平（M E 4 0 3 E），梅特勒— 托利多；振荡器（H Y—4），常州国华；10mL 酸式滴定管（精度为0.05mL）。

1.3 实验方法

1.3.1 样品预处理

取适量样品（样品中不含油脂的部分应去除，如果浆、糖类等）经样品粉碎机粉碎后置于广口瓶中，然后加入样品体积3～5 倍的石油醚（30～60℃），充分混合后静置浸提12h 以上。之后，经盛有无水硫酸钠的漏斗过滤，滤液置于水浴温度40 ℃的旋转蒸发仪（带循环水真空泵）内，在0.08～0.1MPa 负压条件下将石油醚彻底旋转蒸干，取残留的液体油脂以备待用[2]。

表1 2019年馃馅与糖琪子酸价（以脂肪计，KOH）检测结果（mg/g）

1.3.2 样品测定

1.3.2.1 过氧化值检测

该检测须在避免阳光直射的条件下进行。称取待测样品2.5 g 置于5 0 0 m L 碘量瓶中，加入三氯甲烷—冰乙酸混合液（体积比4 0 ︰ 6 0）3 0 m L，轻轻振摇使试样完全溶解。准确加入饱和碘化钾溶液1.0 0 m L，塞紧瓶盖并轻轻振摇0.5 m i n，在暗处放置3 m i n。取出加水1 0 0 m L，摇匀后立即用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘；滴定至淡黄色时，加1% 淀粉指示剂1 m L，继续滴定并强烈振摇至溶液蓝色消失为终点。同时，进行空白试验[2]。

式中：X 为过氧化值，单位为克每百克（g/1 0 0 g）；V 为试样消耗硫代硫酸钠的体积，单位为毫升（m L）；V0为空白试验消耗硫代硫酸钠的体积，单位为毫升（m L）；C 为硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（m o l/L）；M 为试样的质量，单位为克（g）；0.1 2 6 9 为与1.0 0 m L 硫代硫酸钠标准溶液[c（N a2S2O3）=1.000mol/L] 相当的碘的质量；100 为换算系数。

1.3.2.2 酸价测定

取干净的2 5 0 m L 滴定杯，称取液体油脂试样2 0 g。打开自动电位滴定系统，设定程序和参数，启动自动电位滴定仪，准确加入乙醚—异丙醇混合液（1︰1）100mL，用氢氧化钾标准滴定溶液（0.1mol/L）进行滴定。同时，进行空白试验[1]。

表2 2019年馃馅与糖琪子过氧化值检测结果（g/100g）

式中：XAV为酸价，单位为毫克每克（m g/g）；V 为试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为毫升（m L）；V0为相应的空白测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为毫升（m L）；c 为标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；56.1 为氢氧化钾的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）；m为油脂样品的称样量，单位为克（g）。

2 检验结果分析

将抽检的30 批次馃馅和28 批次糖琪子的样品测试结果按照国家卫生标准[4]进行比较。由表1 和表2 可见，馃馅的酸价平均数为0.52、标准差为0.215，过氧化值平均数为0.094、标准差为0.067，故合格率为100%。糖棋子的酸价平均数为0.36、标准差为0.368，过氧化值平均数为0.067、标准差为0.041，故合格率为100%。检测结果表明，榆林市市售的馃馅与糖琪子的质量总体情况较好。

3 讨论

馃馅与糖琪子是有名的地方特色糕点，在榆林市的受欢迎程度较高，周边其他市县影响较小。虽然2019年对榆林市市售的馃馅与糖琪子的抽检合格率均为100%，但是看不到问题并不代表没有问题。近年来，馃馅与糖琪子行业的发展速度加快，涌现出很多生产馃馅和糖琪子的中小型食品公司、现做现卖式糕点店及小作坊[5]，其生产馃馅与糖琪子的制作工艺与流程大同小异，但不同的销售途径对产品的酸价、过氧化值仍有一定影响—精装的产品质量更优，个体户的散装产品质量参差不齐。因此，加强对馃馅与糖琪子的卫生质量管理和监控十分重要—不仅要加大抽检的监察力度，还要促进馃馅与糖琪子的生产卫生标准的出台[6]。此举可以行之有效地对馃馅与糖琪子进行质量监控，防止劣质产品的流出，从而降低食品安全风险，并能够在保证消费者健康的同时，促进成熟的馃馅与糖琪子生产产业链形成[7]。打造榆林市馃馅与糖琪子的知名品牌、扩大影响力，能够更好地向全国推广榆林市特色糕点，并进一步推广榆林市特色文化。