红薯藜麦饼干的研制

和丽媛

[摘要]本次试验采用单因素及正交试验，以感官评分为指标，确定了此款红薯饼干的最佳工艺：蛋黄18g、黄油25g、面粉72g、白糖30g、奶粉11g、红薯泥28g、藜麦粉29g。在此工艺下的感官评分为84分。

[关键词]红薯，藜麦，饼干，感官评定

中图分类号：TS215 文献标识码：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202006

藜麦营养丰富，富含蛋白质、纤维素、矿物质等营养成分，并且具有抗氧化、降糖等生物学功效不仅如此，藜麦本身不含麸质蛋白，是麸质过敏人群良好的谷物选择[1]。而红薯富含淀粉、膳食纤维、维生素和十余种矿物质，营养价值均衡，其高含量的膳食纤维有促进肠道蠕动的功效[2]。本次试验以传统饼干为基础，加入藜麦粉和红薯泥，旨在研制一款既具良好感官品质，又具丰富营养价值的饼干。

1 材料与方法

1.1 原材料

红、白、黑三色藜麦：玉龙县润丰园农业发展有限公司;低筋面粉：河北凯发面业集团有限公司;奶粉：双城雀巢有限公司;白砂糖：昆明裕泰兴商贸有限责任公司;黄油：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司;红薯、鸡蛋：丽江丽客隆超市。

1.2 仪器设备

BG-B3布谷小型破壁机：美的集团电子商务有限公司;YXD-3E远红外线食品烤炉：上海奔世包装食品机械有限公司;JE602电子天平：上海浦春计量仪器有限公司;RT2103多功能电磁炉：广东美的生活电器制造有限公司;BCD-186KB海尔电冰箱：青岛海尔股份有限公司。

1.3 工艺流程

藜麦磨粉→制备红薯泥→低筋面粉、藜麦粉、奶粉、白砂糖、红薯泥混合均匀→加入蛋黄混匀→加入黄油混匀→修整面团→保鲜膜封口松弛10min→压片成型→上、下火150℃焙烤20min→静置冷却→红薯藜麦饼干。

1.4 关键工艺控制点

1.4.1 藜麦粉的制备

取等量红、白、黑藜麦去除杂质和麸皮并等量混合，破壁机打碎并过筛备用。

1.4.2 红薯泥的制备

红薯清洗去皮，切薄片，用电磁炉在蒸锅上蒸熟，随后捣碎成泥并过筛，待冷却后，用保鲜袋封口锁水，冰箱冷藏备用。

1.4.3 压片成型

面板上铺油纸，松弛好的面团用擀面杖擀制成厚度为3mm的薄片，用46mm×23mm的梅花形模具压出饼坯。

1.4.4 焙烤

烤箱上、下火150℃预热10min，烤盘上铺油纸，将饼坯间隔一致地放入烤盘，将烤盘放入烤箱焙烤20min。

1.5 单因素试验设计

参考付丽红等[3]的配方，并通过预试验确定基础配方：藜麦粉15g，低筋面粉54g，奶粉15g，糖粉18g，蛋黄一个（约18g），红薯泥36g，黄油25g。在此基础上分别考察红薯泥量（30g、36g、42g、48g、54g）、奶粉量（9g、15g、21g、27g、33g）、白砂糖量（12g、18g、24g、30g、36g）、藜麥粉量（9g、15g、21g、27g、33g）、低筋面粉量（48g、54g、60g、66g、72g）对饼干感官品质的影响，其中，每组单因素中蛋黄均用一个，黄油均为25g。

1.6 正交试验设计

根据单因素试验结果，确定奶粉（A）、红薯泥（B）、藜麦粉（C）进行三因素三水平正交试验，以感官评定为评价指标，见表1。

1.7 感官评定

邀请10位身体健康的、固定的食品营养与检测专业的学生组成评定小组，对不同配方的红薯藜麦饼干进行感官综合评定。评定过程采用盲评，即评定者事先未被透露饼干配方，不同配方饼干评定间隙均用纯净水漱口。评分细则见表2[4]。

2 结果与分析

2.1 红薯泥添加量的影响

红薯泥添加量对饼干感官品质的影响见图1。由图1可知，随着红薯泥添加量的升高，感官评分先下降后有微弱回升的趋势，且在口感这一评分项中分数差异越大。分析其原因为，红薯泥本身含水量较大，面团中红薯泥越多，面团越粘散，越不易成团，导致高红薯泥含量的饼干较为黏牙，影响其酥脆的口感。综合考虑，在红薯泥添加量为30g时，饼干酥脆可口，色泽均匀。

2.2 奶粉添加量的影响

奶粉添加量对饼干感官品质的影响见图2。由图2可知，奶粉的添加量对饼干品质的影响呈先降低后回升的趋势。当奶粉添加量为9g时，面团的软硬度适中，无粉末颗粒，有细微奶香但不会掩盖藜麦与红薯泥的特殊香气;当奶粉添加量到21g时，面团硬度较大，奶香味较大程度地掩盖了藜麦及红薯香气，此时的感官评定分数最低，虽然后续有略微回升，但较大的奶粉量会使面团干结，产生颗粒，口感较硬。综合考量，面粉添加量为9g最佳。

2.3 藜麦粉添加量的影响

藜麦粉的添加量对饼干感官的影响见图3。藜麦粉的添加量对感官评定的影响呈波动型，且其对口感评定的影响最大，说明人们对藜麦的接受程度差异性较大。李慧等[4]的研究结果显示，当藜麦粉的含量较低时，藜麦风味不明显;当藜麦粉含量较高时，苦涩味较大。而本次试验发现，在添加33g藜麦粉时评分最高，但与较低添加量的数据线性相关性不强，从营养角度考虑，以33g添加量为最佳。

2.4 白砂糖添加量的影响

白砂糖的添加量对饼干感官的影响见图4。白砂糖在添加量为30g时，甜度适中，饼干脆度较好，不会掩盖藜麦红薯风味，且无白糖颗粒;白糖含量为24g时，饼干风味较差，甜度低;白糖含量到36g时，甜度过大，且饼干断面有未融白糖颗粒，影响酥脆口感。综合来看，白糖添加量为30g时风味最佳。

2.5 面粉添加量的影响

面粉的添加量对饼干感官的影响见图5。其影响程度较为平稳，波动性较小，面粉含量较低时，能突出藜麦及红薯的特殊香气;面粉含量较高时，有突出的麦香，且能较好地掩盖藜麦的苦涩味，增加饼干酥脆的口感。综合来看，面粉添加量在72g时为最佳。

2.6 正交试验结果分析

正文试验结果见表3。由正交试验结果发现，感官评分因素主次关系为B>C>A（红薯泥>藜麦粉>奶粉），最优组合为A3B1C1，即一个蛋黄（约18g）、面粉72g、白糖30g、黄油25g、奶粉11g、红薯泥28g、藜麦粉29g为最佳工艺条件，在此条件下做验证性试验，感官品质评分达到84分。

3 结 论

本次工艺探索通过单因素试验确定红薯泥最佳添加量为30g、奶粉最佳添加量为9g、藜麦粉最佳添加量为33g、白砂糖最佳添加量为30g、面粉最佳添加量为72g。通过正交试验最终确定此款饼干的最佳工艺配方：一个蛋黄（约18g）、黄油25g、面粉72g、白糖30g、奶粉11g、红薯泥28g、藜麦粉29g。

通过此次工艺探索发现，首先，藜麦虽然营养丰富，但人们对其接受程度差异较大，孙芳[5]指出，藜麦食用方法的研究力度还不够，两方面因素导致藜麦深加工较为缺乏，在后续的工艺探索中需进一步改进其风味品质。其次，通过引入一些质构设备、测定一部分理化指标来协助工艺的优化，能够在很大程度上克服感官评定误差较大的问题。要从主观与客观两方面推进藜麦产品的研发与工艺优化。

参考文献

[1]陈光，孙旸，王刚，等.藜麦全植株的综合利用及开发前景[J].吉林农业大学学报，2018，40（1）：1-6.

[2]吴广辉，毕韬韬.红薯营养价值及综合开发利用研究进展[J].食品研究与开发，2015，36（20）：189-192.

[3]付丽红，唐琳清.紫薯藜麦饼干配方的研制[J].食品研究与开发，2018，39（9）：57-61.

[4]李慧，马薇，张美莉.玉米藜麦饼干配方的优化[J].食品工业，2018，39（9）：122-126.

[5]孙芳.藜麦饼干生产工艺的研究[J].粮食与油脂，2018，31（1）：49-52.