原来做美食可以如此“耐得烦”

林小淼

湖南人“吃得苦霸得蛮耐得烦”，前两项外人看不大出，但“耐得烦”在做吃的上面就显而易见。浏阳的馆子似乎从不知道什么叫不耐烦，把好几道菜做得相当麻烦。

都说不能吃辣别来湖南，湖南连锅都是辣的。浏阳当然也不例外，最初来浏阳定居时，下馆子问得最多的一句是：“能免辣吗？”问完就怂了，担心厨子待会儿端着锅出来让我自己炒。

幸好没遇到这么大脾气的厨子，只是服务员一听见“免辣”二字就皱眉：“这道菜不放辣不好吃勾……”浏阳人讲普通话时会有一个很有意思的语气助词——勾。这个勾读得很轻很快，像是自己对自己刚说出的那句话表达一个小小的肯定，悄悄打一个小对勾。

有些菜确实不辣不对劲，比如驴肉、肥肠、腊肉……还有当地名吃臭豆腐。不过看到百合莲子煨肉上的辣椒碎，披萨面饼上涂着的厚厚的红红的辣酱，这种时候，就想说：没必要。

浏阳的厨师并不固执，若你非要免辣，也能免，只是不保证免辣后能好吃。炒菜放辣椒对浏阳厨师来说是一套拳法里的一环，你让厨师不放辣，相当于让他给你打套咏春，但点名去掉一招致敌的破牌手不许用，这下全乱了他的阵脚，最终导致不要说破牌手，就连圈手也忘了出。等菜端上来，一吃，好！果然不辣，可惜也忘了搁盐。

浏阳菜里最出名的是蒸菜，有人专程跑到浏阳吃蒸菜。用的辣椒也不一样：蒸鱼头要用手工剁辣椒;蒸腊肉、火焙鱼用鲜红青二椒;蒸干豆角扣肉用鲜青椒;清蒸腌鸡要用浸酸椒;蒸梅干菜扣碗肉用浸朝天椒;香芋粉蒸排骨用一点浸野山椒和红椒;五花肉蒸香干用晒青椒……

蒸鲜鱼还会放紫苏薄荷和几粒豆豉，浏阳豆豉是和浏阳花炮一样出名的，“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”。

蒸火焙鱼只要加一点油一点醋一点盐，因为火焙鱼本身工艺就够麻烦。小嫩鱼处理干净，在干燥的大铁锅里慢慢烘焙，焙到脱水，鱼肉变得充分紧实，再用谷糠、花生壳、橘皮、木屑烟熏。我只在瀏阳吃到过火焙鱼，别的地方没有。

如果说浏阳蒸菜有一个终极秘方，那一定就是——当地茶油。湖南人都知道浏阳茶油好，今年浏阳茶油注册成为国家地理标志证明商标，想必很快就能全国闻名了。

湖南人“吃得苦霸得蛮耐得烦”，前两项外人看不大出，但“耐得烦”在做吃的上面就显而易见。

比如浏阳有个好吃到上天的美食叫嗦螺，做法是要将田螺去尾，一个个取出螺肉，去肠肚洗净沙粒。然后给螺肉拌香料：薄荷、紫苏、山藿香、韭菜和碧池（客家话，也叫皱叶留兰香）。等香料入味的同时再将螺壳一个个细细刷了，之后再把入味的螺肉带着香料们一个个塞回洗干净的螺壳去，再之后上锅蒸一下，然后葱姜蒜下锅翻炒。

这道菜如此麻烦，光是写下来我就觉得累坏了，价格又不贵，就是普通家常菜的价格，可每家馆子和大排档几乎都会这么仔仔细细地洗刷螺壳塞螺肉，一个又一个。浏阳的馆子似乎从不知道什么叫不耐烦，小龙虾也这样处理，一只只用刷子刷，揪住虾尾中间的那个小板拧一拧，扯出虾线。要知道小龙虾每晚售出的数量惊人，大排档的人整个白天就在门口说笑着洗龙虾扯虾线。

看见这些就觉得在浏阳下馆子挺放心，不用担心卫生问题。我之前常去的一家小馆子，有次去晚了，店里没客人。我们的菜都端上来后，老板一家老小在我隔壁桌吃着小炒魔芋、酸辣鸡杂还有一道和菜，跟我眼前的一模一样。老板笑着说：“就着你们点的菜多炒一份咯，刚好我们也要呷。”