论高职烹饪专业复合应用型人才培养

高留寅

（洛阳职业技术学院，河南 洛阳 471003）

我国近年来经济发展迅速，人们的生活水平也有明显的提高，餐饮行业也随之提高了饮食标准以及服务水平。餐饮行业规模扩张的同时也对从业人员的综合能力有了更高的要求。因此高职院校烹饪专业应提高自身教学实力，提高对复合型人才培养的重视。

一、高职烹饪专业复合应用型人才培养的现状

我国饮食文化十分悠久，有极为深厚的底蕴。餐饮行业由于地理位置的不同和风俗习惯的差异，从而形成了各具特点的不同派别。餐饮行业对从业人员提出了更为严格的要求。而高职烹饪专业的新生从整体来看在文化上有一定的欠缺，这会在很大程度上对学生烹饪的基础知识的学习以及理论体系的认知造成不利影响，使教学的难度增加。我国不少高职院校为烹饪专业购置了很多先进的设备用来建设培训厨房，还重视对教师的综合教学能力的培训，这为培养餐饮行业所需的复合应用型人才创造了更好的条件。但目前很多烹饪高职院校的烹饪专业在对复合应用型人才的培养上还存在着课程教学和市场实际需求相脱节等问题。

二、高职烹饪专业复合应用型人才培养存在的问题

（一）缺乏培养学生实际操作能力的实训条件

餐饮行业当前对烹饪技能的需求有着多样化和快速变化的特点，社会市场对餐饮从业人员的要求有专业知识技能扎实和有对岗位变化的快速适应能力等。而高职院校烹饪专业培养学生综合能力的功能通常具有确定性强和稳定性强的特点，甚至没有对餐饮行业有较为长远有效的前瞻。高职烹饪专业在建设完成教学的设施设备之后难以做到随着餐饮行业的社会需求的变动而做出及时的更换，不够灵活，时效性不足。如对于宴席设计，学生可以利用CAD 在电脑上进行较为简单的布局装饰和菜品设计等。但是市场要求变化较快，实践过程也比较新颖，学生只进行简单的设计难以做到将理论知识和实践操作技术有机结合。这会导致学生在进行整体设计时只会进行一味地模仿以往的菜品，而不会结合实际进行有效创新，缺乏灵感的推动。而利用模仿方式进行作品设计不仅不能满足切实需求，还难以做到与客户的有效互动。学生在进行设计时，缺乏比较深入的实际调查，再加上场地的限制，设计作品较为空泛，缺乏以客户为本的设计思想，对设计水平的提高造成很大困难。

（二）教师综合素质不能达到满足培养复合应用型人才的要求

烹饪专业有应用性比较强的特点，在对复合应用型人才的培养上存在着教师综合素质不能达到满足培养复合应用型人才的要求的严重问题。烹饪专业要想有较为丰富的经验就必须经过长时间的实践应用，因此这种类型的教师通常是曾多年从业于餐饮行业，优势是具备大量丰富的实践经验和较强的烹饪技术应用能力。但有非常明显的缺陷，如理论知识的教学经验比较欠缺、科研能力很差等，很难做到在短时间内提升上去。而年轻的烹饪教师通常是毕业后就来参加教学工作的，对于理论知识的教学能力较强，也具备专业要求的科研能力，可以丰富教学理论。但也有很大不足，如缺乏烹饪实践经验，不能充分了解烹饪技术的应用等，这会导致学生学习的烹饪知识和技能不能满足餐饮行业的实际应用的需求，进而影响学生走向餐饮行业的工作岗位，也会使用人单位对高职院校的教学能力产生怀疑，在一定程度上影响了高职院校的教学声誉。高职烹饪专业非常缺乏实践经验丰富和理论教学能力强的教师。

三、高职烹饪专业复合应用型人才培养应对措施

（一）建立可持续模式的实训教学

当前的烹饪专业的实训教学中存在着原材料严重浪费、原材料以及教学设施设备无法得到充分利用的问题。因此，高职烹饪专业应培养教师的可持续发展的绿色教学的观念，将生产和教学有机融合起来。高职院校应建设具有生产性的烹饪实训基地，形成教学、生产以及销售一体化的链条。学校销售生产出的产品，不仅可以了解人们对烹饪的实际需求，还能有效降低教学成本，进而实现绿色教学。

（二）实现烹饪专业的资源共享

结合社会、学生以及用人企业的实际需求为烹饪专业配备统一标准的实训教室及教学设备，将教学资源最大限度地进行分享，使烹饪专业基地不仅可以教学还能进行职业技能的培训及鉴定、烹饪技能开发以及为社会提供所需服务等。为了实现教学资源共享，高职院校需要搭建一个能够实现直播教学、远程监督以及上传教学视频的云平台。教学、考试等实时动态画面可以通过云平台实现跨教室直播，管理人员可以对实际情况有非常直观的了解。学生还可以通过微课以及教学直播进行学习，突破时间和空间的限制，从而使教学效率得到大幅度提高。高职院校还可以利用云平台与餐饮企业的运程互动，实现学校和企业的有效合作，使学生能够充分了解社会的实际要求以及变化等，教师也可以通过云平台弥补自身的不足，提高教学质量，有助于培养复合应用型烹饪人才。

总结

高职院校内涵建设及发展的非常重要的组成部分就是对实践教学方法和条件的建设。因此高职烹饪专业和教师应该充分考虑餐饮行业的实际需求和学生的特点，尽最大努力改进实践教学方法和完善教学条件，从而提高实践教学以及专业培训的质量，进而培养出更多的复合应用型烹饪人才。