“十年一觉扬州梦” ，寻觅扬州本真美味

徐颖宏 王幸

扬州，一个诗一般的地方。它身怀古都荣耀，是隋唐的广陵郡，是明清的扬州府;它是文人墨客笔下的“烟花三月”，是“最春天”的江南城市。在众多新城拔地而起的当今，它守着完整的江南古韵，成为最适合居住的城市之一。

晨曦徐徐拉开了帷幕，带着清新降临人间。古运河畔，伴着婉转的小调、清脆的鸟鸣，人们闲散地漫步于秀美古城，袅袅炊烟唤醒了沉睡的味蕾。“早上起来日已高，只觉心里闹潮潮，茶馆里头走一遭。拌干丝，风味糕，蟹壳黄，千层糕，翡翠烧卖，三丁包;清汤面，脆火烧，龙井茶叶香气飘。”扬州早茶在扬州人的生活中算是浓墨重彩的一笔，这缘于当年扬州一带盐业发达，大运河边商贸往来密切，经济繁荣，由此发展出以精致见长的淮扬菜文化，而早茶也一脉相承，给商贾洽谈合作提供了便利。

扬州早茶像一位举止端庄的大家闺秀，温婉中透着隆重，从茶水到点心，从调味小碟到主食，所谓“饮茶如筵”，一餐早茶就是一顿完整的筵席，丰富精细程度令人叹为观止。

如果要见识最正宗的早茶，就得穿过小巷，走进得胜桥，寻味那百年间人们口耳相传的“烟花三月下扬州，先上淮扬第一楼”。这“淮扬第一楼”，便是享誉世界的中华老字号、国家特级酒家——富春茶社。

早起先饮一杯茶，神清气爽舒筋骨。

扬州早茶最出名的有两种：一种是富春茶社独创、被著名作家莫言誉为“一江春水三省茶”的魁龙珠茶，它由3种茶拼兑而成的，取自龙井味、珠兰香、魁针色，融苏、浙、皖名茶于一壶，匠心独具，芳香解渴，浓郁淳朴，经久耐泡;另一种为本地产的绿杨春，绿杨春成品纤细秀长，形似新柳，色泽翠绿油润，汤色清澈明亮，香气高雅持久，滋味鲜醇。

水汽缥缈间，一笼笼玲珑可爱、味道鲜美的细点“粉墨登场”了。

三丁包：为富春茶社首创，馅心由鸡丁、肉丁、笋丁制成。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩;肉丁选用五花肋条，膘头适中;笋丁根据季节选用鲜笋，三丁搭配起来松软鲜美、食不黏牙。后又加入海参和虾仁，升级为同样出名的五丁包。近年，为了适应当代顾客需求，富春茶社将三丁包中的肉丁变小，以河虾的虾籽来调配，既保证了鲜香脆嫩的口感，又使搭配更加科学健康。

蟹黄汤包：早茶中的“白富美”，是“早上皮包水”的最好诠释。蟹黄汤包属富春茶社的最为出名，其蟹黄汤包皮薄如纸、汤浓味鲜。吃时，先在汤包上轻轻咬出一个小口子，俗称“开天窗”，然后将吸管插进饱满水润的汤包中，待热气散发少许，再小口小口地吸取汤汁。肉皮冻的胶质使得汤汁黏稠、肉香浓郁，余下部分皮薄筋软，可蘸点儿香醋、姜丝，一起包容在口中，瞬间就能体会到浓郁的鲜味在口中炸裂。能有如此口感，这主要缘于其选材用料特别讲究。每年在螃蟹成熟的季节，富春茶社都会陆续大批购进活湖蟹，每次先倒进一个大盆里让蟹自行爬动，翻不了身、爬不动的统统退回，不容半点掺假。

翡翠烧卖：为富春茶社创始人陈步云首创，取青菜嫩叶剁成茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌合成馅，用薄如蝉翼的面皮包裹，蒸熟后晶莹剔透，如翡翠白玉。一口吃进，齿颊留香，好似揉进了满园春色。朱自清曾作文赞美：“滋润利落，决不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也靓丽悦目。”

千层油糕：有兴旺发达、甜甜蜜蜜的美意，它和翡翠烧卖并称为“扬州双绝”。糕呈菱形方块，芙蓉色、半透明，层层糖油相间，糕面布以红绿丝，观之清新悦目，食之绵软嫩甜。近年，富春茶社不断改进，减少了油糕中的糖油比例，这样既符合现代人对健康的要求，又可保留原有醇而不腻、绵软甜润的口感。

除了香润唇齿的各式细点，扬州人对吃面这件事也很上心。

虾籽饺面：街头巷尾常见的饺面就是云吞面。面条爽滑筋道，以虾籽熬汤，汤本身就是味道的累积，再撒上蒜蓉，香气扑鼻诱人，颇有一种“硬汉柔情”的意思。

白汤脆鱼面：富春茶社的白汤脆鱼面，属浓汤型浇头面。把鸡鸭的骨架、鲫鱼、鳝鱼、猪骨头、火腿等食材放汤大煮，所有骨髓都渐渐融入汤里，煮到色白似乳，自然味正汤浓。在白汤面的精华之上，放了二十几根油炸过的鳝鱼丝，再加上少许白胡椒粉，就成了白汤脆鱼面。看似平淡无奇，实则如琼浆玉露般珍贵。

扬州的面还有很多种，阳春面、炒面、煨面、盖浇面……在乾隆年间，扬州已有十多种浇头面了。“可扬郡面馆，味甲天下”，扬州人的吃面热情，可见一斑。

烫干丝：喝茶配“茶菜”，首选烫干丝。干丝一般是早茶的主冷盘，也是最具扬州特色的味道之一。富春的干丝、文思豆腐等所用的豆食产品都是出自老字号的原料。大白干在师傅的手起刀落间变身为纤维的干丝，盘中堆放成圆锥形，经开水反复浇烫，淋上密制麻酱油，配以虾米、榨菜丁、姜丝、香菜叶等即成，完美展现了大厨的刀工和烫工。比起清雅的烫干丝，还有一种滋味更为浓郁的大煮干丝。大煮干丝配料丰富，有虾仁、笋片、鸡丝、火腿丝及绿叶点缀。汤里虽不见鸡鸭魚肉，但精华早已化作美味，融在汤里了，味道醇厚。

肴肉：“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”，富春茶社的水晶肴蹄，其味独树一帜缘于取材的精良，一般市场上许多肴蹄用的是冻压的碎肉，富春肴蹄是用完整猪前蹄科学制作，许多老饕常能吃到“眼镜子”“玉带钩”等精美部分，都交口盛赞。好吃的肴蹄不会过咸，吃得出肉香，卤料的香气也很明显。这些细节上的精益求精，也为富春赢得了长久的美誉。

扬州早茶源于中国传统四大菜系之一的淮扬菜，淮扬菜素有“东南第一佳味，天下之至美”的赞誉。淮扬佳肴绝不仅仅只有这几样，还须食客置身水软风柔、散漫温暖的江南地独自细品，过一天“晚上水包皮，早上皮包水”的“神仙”日子，你就会流连忘返、念念不忘。

（编辑    杨小龙）