适宜白酒酿造工艺的高粱新品种筛选

吕学高，卢华兵，余雄富，石丽敏，朱正梅

(1.浙江省农业科学院玉米与特色旱粮研究所，浙江 东阳 322106； 2.开化县大溪边乡上安村股份经济合作社，浙江 开化 324308)

高粱是酿造白酒的主要原料，高粱的品质直接决定了白酒的质量[1]，不同品种高粱由于淀粉、蛋白质、脂肪、单宁等含量不同，会造成产酒量与产酒品质的差异[2-3]。高粱曾经是浙江省传统旱粮作物，为了加快农业产业结构调整步伐，近几年大力发展特色种植业，开化县大溪边乡就是以高粱产业成功走上致富路的典范。自2016年种植高粱以来，至2019年全乡高粱种植面积超过247 hm2，成为浙江省高粱种植面积最大的核心区域，并辐射带动周边乡村大力发展高粱产业；种植高粱全部用来酿酒，成功打造了“一亩地万元钱”的农业产业。本试验在大溪边乡核心示范点上安村进行，通过高粱品种比较试验与酿造的白酒品质指标分析，旨在筛选适宜白酒酿造工艺的高产优质高粱新品种，以期为高粱产业升级发展提供技术支持与参考。

1 材料与方法

1.1 材料

试验在大溪边乡上安村进行。参试的高粱品种共计10个。其中，杂交糯高粱品种8个，为川糯粱1号、金糯粱4号、金糯粱9号、汾酒粱1号、晋糯3号、晋糯4号、晋糯101、晋糯102；常规糯高粱品种2个，为国窖红1号、红缨子。

1.2 方法

进行了品种比较和酿酒试验。

品种比较试验。以高粱品种为处理，采用随机区组设计，重复3次，小区面积64.2 m，行长6 m，行宽2.6 m，4行区。四周设保护行。2019年6月24日播种，667 m2播种密度7 000株，种植管理依据当地大田生产水平进行。田间调查与记载考种参照高粱试验要求进行，分别记载各品种的生育期、株高、单穗粒重、千粒重、产量及抗病性等。

酿酒试验。酿酒用高粱依据大田生产，每个品种播种面积667～1 334 m2不等，确保收获高粱籽粒250 kg，以满足酿酒使用。酿酒依据当地作坊工艺，原料→浸泡→蒸煮→出甑摊凉→加曲→恒温发酵→恒温恒压蒸馏→成品酒。出酒率=蒸馏成品酒重量/高粱原料重量×100%；667 m2出酒量=667 m2籽粒产量×出酒率。酒精度、甲醇、氰化物、铅含量分别参照GB 5009.12—2017、GB 5009.225—2016、GB 5009.266—2016、GB 5009.36—2016等方法检测。

2 结果与分析

2.1 高粱品种经济性状与产量

由表1可以看出，10个高粱品种中，株高变异幅度为142.0～245.9 cm，金糯粱4号最矮，红缨子最高；穗长变异幅度为27.2～38.6 cm，汾酒粱1号最短，晋糯101最长；千粒重变异幅度为18.7～32.2 g，红缨子最轻，金糯粱4号最重；单穗重变异幅度为41.3～90.2 g，红缨子最轻，晋糯101最重；单穗粒重变异幅度为35.0～74.7 g，红缨子最轻，晋糯4号最重；667 m2产量变异幅度为268.1～474.6 kg，红缨子最低，川糯粱1号最高。川糯粱1号、金糯粱4号、晋糯4号等3个品种的产量较高，都在455 kg以上；常规种国窖红1号与红缨子较低，在300 kg以下；其他5个品种在300～400 kg[4]。

表1 10个高粱品种经济性状与产量表现

2.2 酿酒品质指标

由表2可以看出，10个高粱品种的出酒率变异幅度为35.17%～40.69%，红缨子出酒率最低，晋糯4号出酒率最高；酒精度变异幅度为47.5%～54.0%，晋糯4号最低，晋糯3号最高；甲醇含量变异幅度为0.046～0.555 g·L-1，晋糯3号最低，红缨子最高；氰化物含量变异幅度为0.19～0.84 mg·L-1，汾酒粱1号最低，红缨子最高；铅含量变异幅度为0～0.05 mg·kg-1，汾酒粱1号最高，其他均为<0.02 mg·kg-1；667 m2籽粒出酒量变异幅度为94.29～186.94 kg，红缨子最低，川糯粱1号最高。

在相同酿酒工艺条件下，不同高粱品种酿制的白酒在酒精度、甲醇含量、氰化物含量与铅含量均存在不同程度差异。其中，汾酒粱1号、晋糯3号、晋糯101和红缨子等4个品种的酒精度均超过50%；川糯梁1号、晋糯3号、晋糯4号、晋糯101、金糯粱4号、金糯粱9号和国窖红1号等7个品种的甲醇、氰化物、铅含量等指标均较低；川糯梁1号、汾酒粱1号、晋糯4号、晋糯101、金糯粱4号等5个品种667 m2籽粒产量出酒量均超过150 kg。综合分析，川糯梁1号、晋糯4号和金糯粱4号等3个品种在农艺性状、产量与酿酒品质等综合表现较优。

表2 10个高粱品种酿酒品质表现

3 小结与讨论

10个高粱品种，通过农艺性状比较，川糯粱1号、金糯粱4号、晋糯4号等3个品种产量较高[5]；通过酿酒品质指标比较，川糯粱1号、晋糯3号、晋糯4号、晋糯101、金糯粱4号、金糯粱9号等6个品种在酒精度、出酒率、甲醇含量、氰化物含量、铅含量等品质指标相对较优。综合高粱品种产量与酿酒品质，川糯梁1号、晋糯4号和金糯粱4号等3个品种表现较优，适宜作白酒酿造的高粱品种。

高粱的品质直接决定了白酒的质量，不同高粱品种，成分含量不同，直接导致酿酒品质风格差异[1-3]。酿酒专用高粱应保证高淀粉、适当蛋白质和脂肪，并应有适宜的单宁含量。一般情况下原料中淀粉与白酒出酒率成正相关关系，支链淀粉含量高，对于酒质和出酒量有好处；脂肪含量一般不应超过4%，蛋白含量在 9%～10%，高粱中适当的单宁含量对于白酒的风味形成尤为重要，单宁含量一般不应超过1.4%[6]。不同酿酒工艺对酒的品质产生决定性作用，不同的酿酒工艺酿造出浓香、酱香、清香等不同白酒类型。白酒企业可以通过选择更适合其白酒产品类型与工艺特点的酿酒高粱，同时针对不同品种与品质高粱，研究制定出适合的酿酒工艺及参数，才能酿造出质量更好的酒[1，7]。