浅析“舌尖非遗”的传承与保护——以西安永兴坊为例

（1.2.西安工程大学人文社会科学学院，西安 临潼 710600）

一、美食与非遗的关系及现状

（一）非物质文化遗产的概念及关系

在《中华人民共和国非物质文化遗产法》中有规定：非物质文化遗产是指各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式，以及与传统文化表现形式相关的实物和场所。粗看，似乎饮食并不能列为非遗，但饮食本身所附带的文化内涵及传统，礼仪，节庆，制作工艺等确是非遗，两者之间浑然一体，由此可见美食是珍贵的非物质文化遗产。

（二）“美食非遗”的现状

教科文组织世界遗产委员会于2017 年12 月7 日在韩国济州岛召开的会议上，把意大利南部负有盛名的那不勒斯披萨制作评选为人类“非物质文化遗产”。伴随经济发展，我国对文化也俞加重视，大量珍贵的文化遗产得到了关注和保护，从国家到乡县都有相应的非遗名录，其中县级已有2853 个非遗名录。国务院于2006、2008、2011 和2013 年先后公布了四批国家级非遗代表性项目名录，共1571 项。其中传统美食技艺占据了较大比重。如已入选第四批国家级非遗名录的有133 年历史的南翔小笼包。以及具有80 多年历史的享有“素食鼻祖”之称的著名老字号品牌企业功德林。因其历史积淀厚重、素食绝技独特、文化特色创新，于2008 年被国务院认定为国家级非遗。陕西省传统特色食物之一的肉夹馍，也被列入陕西公布第五批非遗名录。

二、永兴坊特色美食及其文化内涵

（一）特色美食及其文化内涵

西安是中华文明重要发祥地，其中各色美食名扬四海，美食文化悠久绵长。西安回民街、永兴坊等街区更是其中翘楚。永兴坊外观布局别致，美食深受五湖四海朋友的喜爱，是游客最流连忘返之处，网络上更有“西安必打卡地”的美名，其中最著名的几大美食有：牛羊肉泡馍、肉夹馍、甑糕、毛笔酥、龙须酥、摔碗酒等。每一种美食背后都有一个故事，都藏着深厚的文化底蕴。就拿牛羊肉泡馍、肉夹馍、摔碗酒来说史料可考，羊肉泡馍是智慧的劳动人民从羊肉羹中摸索出来的，据说曾用于祭祀及宫廷御筵，是一道颇有文化底蕴的美食。《战国策》里司马子期还因羊肉羹冲冠一怒，而今也是陕西人的心头好。牛羊肉泡馍是由劲道的面食和浓香的肉食碰撞出来的美味，是陕西人得天独厚的“风味”，还带着一股子“因地制宜”的聪明劲儿。

肉夹馍就有意思了，想必食客在大快朵颐时都曾疑惑过，它为何不叫馍夹肉？这是古汉语语法的缘故，原为“肉夹于馍”，属宾语前置。且肉字打头，格外引人垂涎。陕西人，性直爽，不爱咬文嚼字，慢慢的也就省掉了于字。肉夹馍虽看似简单，但无论馍还是肉都大有学问，名声响的东家都有独门秘方，就连那卤肉的香汁都是代代相传，绝不外泄的，如今能吃上一口正宗的肉夹馍都要道一声缘分。2011 年，潼关“肉夹馍”、“南街背芯子”成功进入省级非遗保护名录。

“摔碗酒”源于苗族，是古代土家儿女上战场前的一种壮行酒。它有一则民间趣闻，大体是两位有旧怨的苗族族长，为族群存亡握手言和，以饮酒摔碗表决心，明态度。如今的摔碗酒虽多为宣泄情绪，但在西安这儿仍能感受到云气冲天的豪迈，此外还取了“碎碎（岁岁）平安”吉祥意。心中郁结时同友人来一次摔碗酒，那是真真的痛快。

（二）永兴坊饮食文化空间概念

永兴坊可以说是一个独具特色的饮食文化空间，是一个承载饮食内容的物质空间载体。饮食文化空间不仅承载饮食、还体现文化内涵。首先，群众在空间内进行饮食生产和消费等饮食活动，其次，它承载了饮食文化及其相关社会活动，是典型的城市社会文化空间，具有丰富的意义，城市饮食空间是文化空间的分支，它是一个与我们生活方式息息相关相关的消费文化空间，包含了各种文化在形式上的重叠和交融，在多元文化的碰撞和交融中被不断地重塑，产生新特征。不同饮食空间独具的特色也成为识别地方品牌和文化的重要标志，西安市永兴坊于2007 年，主打建筑景观，地方美食和民俗类体验活动，兼具饮食，地方文化和消费的多重属性。时至今日可以说永兴坊是西安特色的一个绝佳代言人，在互联网经济下的自媒体时代里，永兴坊声名远播，是网络上“炙手可热”的网红打卡地，或主动或被动的走出西安，走向全国甚至世界。潜移默化中将这个空间里饮食文化更加深刻映在人们的脑海当中，将人文性和经济紧密的联系在了一起。

三、“舌尖非遗”的传承与保护

（一）“舌尖非遗”传承与保护的价值、意义、目标

首先对非遗的传承和发展有促进作用，通过人民大众的文化认知和价值认知的提高，间接推动非遗的申报，扩大此类非遗知名度，向世界迈步。其次美食非遗有较大的经济效益。既可以创收，还可延续相关制作工艺，免于失传。同时也是对拥有该类非遗的少数民族情怀的一种维系。使他们的文化自信得以增强，从而使中华民族凝聚力得以增强，这有利于社会的和谐发展。若在传承和保护非遗的前提下，旅游开发带动经济发展，挖掘其中价值，二者双赢的良性循环就可实现。

（二）“舌尖非遗”传承与保护的现状

美食类非遗已逐渐走入人们的视野，进入省级国家级非遗保护名录。大众和相关部门越来越重视此类非遗。但依旧有许多珍贵的独特的美食类非遗，未进入世界级的非遗名录，这是一大遗憾，民众和政府也在为此努力着。但是在时间的洪流和新时代各种欲望的碰撞下已经有一部分美食类非遗失去了本来的特色，遗失了它内在的价值。还有一部分则是处在后继无人和无人问津的尴尬境地中。

（三）推进“舌尖非遗”传承与保护的相关举措

1.政府的关注和支持

非遗保护的主导是政府。政府需要提高关注度、加大支持力度，进行此类非遗相关的有益经济行为，如旅游开发等。实施鼓励政策，大力支持促进非遗复兴与保护的活动，同时做好监督与规范。也正是政府部门的理解与支持使得永兴坊近年来发展迅速。

2.宣传和教育

非遗保护和发展离不开法律。近几年来国家加快文化遗产保护法的修订。文化遗产保护最法制化，制度化，规范化。非遗所在地区应响应国家出台的相应法律法规，对不正当的行为进行约束，处境非遗文化健康发展

3.宣传和教育

虽说酒香不怕巷子深。但现代社会信息繁杂，我们需要有自己的辨识度和独特标识。非遗文化不应该被“巷子”束缚，他们需要被了解。因此宣传和教育便十分关键。现代互联网技术的发展迅猛，实物、平面、多媒体、造景、大型多媒体秀、互动体验等都是非遗向大众展示自我的方式，同时在此过程中进行环境保护和道德素质等教育，遏制只注重短期经济效益的行为。这样不仅有利于非遗的保护和发展，同时也可增强文化自信和民族凝聚力。

4.大众支持和社会认可

非遗出于人民群众，是集体智慧，是我们共同的财富。因此，保护与传承它就是我们义不容辞的责任。保护非遗需要我们发挥观能动性，主动支持和配合，发挥集体的力量，促进对非遗的挖掘和创新。