菜花甲鱼味更美

江南古城镇江有句饮食谚语：“春吃菜花甲鱼、秋吃桂花甲鱼。”“人间四月天”，这是一年中最美好的时节，当令传统美味也相继上市。人们尝鲜了镇江美食刀鱼、鲥鱼、鮰鱼、河豚等江鲜之后，尚有一道时令滋补美味——“菜花甲鱼”在等待着你的享用。

“菜花甲鱼”，顾名思义就是在油菜开花时的甲鱼。每年四五月间，当油菜花盛开时，冬眠后的甲鱼临近繁殖，体肥肉嫩，最为滋补和鲜美，故有菜花甲鱼之称。江苏镇江是典型的江南水乡，水质好，没有污染，盛产野生甲鱼。此时甲鱼可与鸡、鹿、牛、羊、猪五种肉的美味媲美，因此素有“美食五味肉”的美称。镇江人讲究跟着时令吃，清明节前餐桌上定少不了一道味美佳肴“菜花甲鱼”。

甲鱼，又称鳖或团鱼，是一种卵生两栖爬行冷血动物，其头像龟，但背甲没有乌龟般的条纹，边缘呈柔软状裙边，颜色墨绿。十月底冬眠，翌年四月菜花绽放时苏醒活动，雌性体积一般比雄性大，常在水底的泥沙中生活，喜食鱼、虾、蚯蚓等小动物，也食蔬菜、水果、杂粮、青草等植物性饲料，生命力特强。

甲鱼具有很高的营养价值，肉体含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、多种维生素和钙、铁、锌、镁、铜、硒等微量元素及抗细胞氧化酶。其背壳不同龟，是软的，尤其是壳边下垂的“裙边”，不但鲜嫩美味，而且极富优质胶原蛋白的滋补作用，是不可多得的滋补品，尤以500 多克重的母鳖为佳。母鳖体厚尾巴短，甲裙厚，肉肥，味最美，公鳖则体薄尾巴长。

甲鱼不仅是盘中美食，滋补养身，能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”，为清补佳品，而且还是治病良药。中医学认为，甲鱼性平、味甘，具有滋阴凉血、补益调中、补肾健骨、散结消痞等作用；可防治身虚体弱、肝脾肿大、肺结核等症。

《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品，其善补脾肺，且能益肾填精。《本草纲目》载，甲鱼肉有滋阴补肾，清热消瘀，健脾养胃等多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。

甲鱼全身是宝，皆可入药。甲鱼血外敷能治面神经麻痹，可除中风口渴，虚劳潮热，并可治疗骨结核、肝硬化、肝脾肿大、闭经、经漏和小儿癫痫等症；甲鱼胆可治痔漏；甲鱼卵可治久痢；甲鱼头焙干研末，黄酒冲服，可治脱肛；甲鱼的脂肪可滋阴养阳，治疗白发；甲鱼壳可治复发性疟疾、阴毒腹痛、小儿惊痫、冷腹胀气等症。

现代营养学认为，甲鱼富含维生素A、维生素E、胶原蛋白和多种氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素，能预防动脉硬化、抗癌和提高人体免疫功能，促进新陈代谢，增强人体的抗病能力，还有养颜美容和延缓衰老的作用。甲鱼亦有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益。

镇江“菜花甲鱼”有多种烧法，如红烧甲鱼、清蒸甲鱼、白煨甲鱼、冰糖甲鱼等。红烧甲鱼做法简单。将甲鱼宰杀清洗干净后分成数块入锅，加入猪油、葱、姜、蒜头，用大火煸炒，然后倒入料酒、老抽、糖及特制的佐料，再用小火慢炖10 分钟后，一边加入荤油，一边用大火收汤，几个来回后，直到汤汁起粘，并出现红亮的光泽，肉用筷子一戳就通，便可装盆上桌了。此菜柔嫩爽口、香中带甜、腴而不腻。但因为“菜花甲鱼”只在特定的季节才有，所以成为镇江的一大特色美食。