PCR 技术在食品工程中的应用

2020-12-03李文伟湖北省鄂州市疾病预防控制中心

食品安全导刊 2020年30期

□ 李文伟湖北省鄂州市疾病预防控制中心

食物是生活中必不可缺的，食物可以为人类的生命活动提供能量。食品的制作过程涉及多个环节，各个环节之间都具有一定的关联，如果其中的某一个环节出现了差错，就会使食品的安全性降低，在食品工程中应用PCR 技术，可以增强食品的安全性。

1 PCR 技术的简述

PCR 技术具有特异性强、灵敏度高、简便快速与纯度要求低等特点。PCR 技术是一种在体外扩增基因的方式，主要机理是DNA 会在高温下变性，成为单链，然后经过低温退火，单链与引物按照碱基互补配对的原则进行结合，再将温度升高至反应最适的温度，在DNA 聚合酶的作用下形成互补链，再对新的DNA 链解链，重复上述步骤，循环复制。PCR 反应中应用的是耐高温的聚合酶，一般在2 ～4 h 就可以完成扩增，且至少扩增100万倍。

2 在转基因食品中应用PCR技术

2.1 转基因食品的简述

转基因食品主要应用了基因工程，将外源基因利用生物学技术添加到目的生物体内，然后由生物体表达出相应基因的蛋白质，使用转基因生物加工成的食品就是转基因食品[1]。利用转基因技术能够按照人们的意愿使生物体表达出特定的产物，提高食物的品质。但是关于转基因食品的安全性目前还存在争议。

2.2 PCR 技术在转基因食品中的发展

随着转基因食品的不断研发，不同的人持有不同的观点，有人觉得转基因食物的品质好，也有人认为转基因食品会影响生态环境，很可能产生安全问题。虽然现在PCR 技术已经比较成熟，但是仍然会出现一些问题。相关的研究者通过改变热循环仪器中的温度来改进PCR 技术，在研究该技术时，也不能只求反应速度快，还要根据研究对象的特点来实现高产量。要将PCR 技术与现代科学技术相结合，促使其进一步发展，变得更加系统化，使PCR 技术在转基因食品工程中的发展前景越来越好。

3 PCR 技术在食品微生物检测的优越性

在传统的食品微生物检测中，通常都需要耗费非常大的精力，因为操作比较繁琐，而且检测方式的自动化程度也较低。而且需要观察菌落的特征以及生化反应的特点等，比较琐碎。但是应用PCR 检测食品微生物，非常方便简单，这就是PCR 技术用来检测食品微生物的优越性之一。食品微生物的种类很多，在一个食品中也存在很多微生物，用传统的方法检测食品中的微生物需要分离微生物，而且一些微生物难以检测出来，PCR 技术可以准确的检测出食品中的微生物，精确度非常高。

4 PCR 技术在食品微生物中的应用

PCR 技术因为敏感性特别强，反应快速的优点被普遍应用于食物微生物检测中。比如在沙门氏菌的检测中，因为其在食物中的含量通常比较低，所以用传统的检测方法很难检测，但在同等条件下应用PCR 技术可以快速地检测到食物中的沙门氏菌。目前，经常应用PCR 技术对金黄色葡萄球菌肠毒素中的SEB 耐热基因进行检测，准确性较高，而且在一天内就可以得出结果[2]。利用PCR 技术，既快速又准确，节省了检测时间，又节省了人力物力。