芦笋产品的开发现状

□ 王小龙 杨 玲 甘肃畜牧工程职业技术学院

芦笋（Asparagus officinalis L.）又名“石刁柏”，芦笋作为世界流行的蔬菜，具有低糖、低脂、高纤维的特点[1]。芦笋也已列入我国国家药食同源目录。芦笋作为希特蔬菜受到了越来越多消费者的青睐，安全、方便、营养、保健的芦笋产品需求量日益增大。目前芦笋产品的种类也呈多样化发展，本文对已经开发的芦笋产品进行了详细的综述和分析，为今后芦笋的多元化、方便化发展，以及保健功能产品的开发提供一定的参考。

1 芦笋食品的开发现状

1.1 芦笋茶

刘娜丽[2]等以芦笋为原料,采用湿法杀青、烘干、粉碎得到芦笋茶；娄兰兰[3]以芦笋为原料，采用发酵茶加工工艺制作发酵芦笋茶；邹光友[4]利用芦笋皮为主料，辅以麦芽、海带、绿茶，经预处理、炒、揉、配料等工序，制成麦香芦笋茶。目前芦笋茶的制作方式依据发酵茶的制作工艺和绿茶的制作工艺，大多数产品只是从配料方面进行工艺及口味的改变，没有深入分析不同制作工艺茶的营养成分及保健作用的差异。

1.2 芦笋罐头

芦笋罐头主要是在口味上以及工艺参数上做研究，制作工艺如下：原料的选择→清洗→漂烫护色→配盐水→装罐→注入盐水→排气→密封→杀菌→冷却，口感有原味、酸味、酸甜味与酸辣味等。初乐[5]等制作的罐头采用0.4%柠檬酸溶液在95 ℃下软化处理4 min，得到较好的护色效果；虽然罐头工艺不变，但是用果浆酶处理芦笋皮渣制成的芦笋浆的创新工艺，显著提高了固形物的溶出率，改善了口感。但缺乏其他原料的加入来丰富罐头的种类以及提高其保健功效的工艺改变。

1.3 芦笋发酵制品

芦笋发酵制品有醋酸发酵的保健醋类产品、酒类产品与乳酸发酵的酸奶，原料为芦笋或下脚料。芦笋发酵酒有清酒、葡萄酒、啤酒、黄酒与米酒等种类，多数是以香菇、蜜枣、人参等为原料制成芦笋保健酒类，不仅改善了风味，也提高了营养价值；芦笋酸奶主要是以凝固酸奶为主，今后可以考虑制作多种口味的搅拌型酸奶，不仅可以作为辅料添加到其他产品中，例如面包、糕点等，还可以提高市场认可度；虽然芦笋发酵产品的种类丰富，但是大多没有进行深入研究，尤其是对提高芦笋的抗氧化性、抗肿瘤等功效没有进行实验分析。导致消费者不认可，市场占有率低。

1.4 芦笋饮料

芦笋因为口感单一，风味偏差，主要是与水果（苹果、水蜜桃等）、蔬菜（芹菜、木耳）等产品复合。种类上主要为芦笋茶饮料、芦笋酒精发酵饮料，芦笋醋饮料，其中许志美[6]的植物乳杆菌发酵芦笋汁是以不同的发酵菌种开发了新的发酵类饮料，也是今后芦笋饮料发展的主要方向；另外，还有芦笋榨汁下脚料固体饮料以及芦笋速溶粉等新型固体饮料。芦笋饮料种类齐全，口味多样，但是缺乏对其保健功效的深入分析与实验，也没有浓缩产品，缺乏创新。

1.5 其他

以芦笋为原料制作面包、辣椒酱等，并将其作为辅料添加到其他产品中，糖制品中有刘娜丽[7]等研制的轻糖芦笋蜜饯。在挂面、饼干、奶粉与粉条等产品未见添加，芦笋的主要消费群体中老年食用的特殊产品中没有加入芦笋，其保健功效的实际应用，未见研究报告。

2 讨论

最近几年从芦笋中提取功能性成分已经成为研究热点，消费者对其的认知程度也在加深。目前芦笋系列产品存在以下问题：①初级产品多，主要是茶、饮料、罐头，发酵制品主要是酸奶、醋、酒，酒类有啤酒、黄酒、米酒与葡萄酒，发酵制品种类齐全，但是关于其保健功效未进行深入研究，只是工艺及风味的优化；膨化食品、面食、糕点、饼干、糖制品与果冻等产品相对较少；②加工原料多为芦笋及芦笋下脚料，虽然综合利用率较高，但是附加值低，市场认可度低；③技术设备自主研发能力差，深加工产品少，例如芦笋提取液、浓缩复合芦笋汁、胶囊与超微复合粉等产品种类少；④芦笋加工产品以食品为主，食品也是以传统食品种类为主，缺乏创新，尤其是具有针对性消费群体的食品较少，而且化妆品、医药、保健品等横向产品较少。

综上所述，芦笋产品虽然有很大的发展前景，但是芦笋产品的发展任重而道远，还需要政府扶持、深入研究，开发出符合消费者需求的多元化产品。研究开发新的芦笋加工产品，尤其是浓缩饮品、保健药品、化妆品、中老年低糖、低盐小零食、无糖产品，以及针对年轻人制作的健康、轻食、方便产品等，对于延长芦笋加工产业链，扩大芦笋的国内外市场，提高国内芦笋产品的国际竞争力，提高农民收入和种植芦笋的积极性，对芦笋的可持续发展具有重要意义。