浅谈如何应用生物技术开发婴幼儿全谷粒营养食品

□ 吴红宇 杭州千岛湖康诺邦健康产品有限公司 吴芝岳 浙江康诺邦健康产品有限公司

陈海平 夏威斌 朱丹丹 杭州千岛湖康诺邦健康产品有限公司

1 全谷粒营养食品简介

全谷粒营养食品指的是采用稻谷脱去颖壳后的米粒、种皮、胚乳、糊粉层（人们生活中常说的糙米）等制成的食品，之所以将其称为营养食品是因为该类食品中不仅含有丰富的营养物质，如蛋白质、糖类、脂肪等，同时还含有丰富的膳食纤维和多种矿物质元素，如钙、磷、铁、镁等。由此可以看出，全谷粒营养食品具有很高的营养价值，可作为婴幼儿辅食，对改善其机体营养状况具有重要意义。

2 应用生物技术开发婴幼儿全谷粒营养食品的方法

我国居民膳食指南明确指出，可将糙米饭（即全谷粒营养食品）作为婴幼儿最佳护脑食品之一，但是，我国当前关于婴幼儿全谷粒营养食品的开发生产并不多，基于此，笔者特根据既往研发经验，总结了应用生物技术开发婴幼儿全谷粒营养食品的方法，以期能为后续婴幼儿食品的研发工作提供参考。

2.1 粉碎和糊化

先人工对全粒米进行筛选，将未成熟粒、异色粒、无胚粒与沙粒等去除，再通过除石除铁后，采用高速粉碎机粉碎筛选，为得到糙米全粉，还需用160目筛对粉碎的米粒进行筛选。然后，按照糙米全粉∶水=1 kg ∶2.5 L 的比例，将70 ℃的温水加入到糙米全粉中，均匀搅拌以使其糊化，糊化的目的是加水调浆加热，以破坏原淀粉颗粒结构，使其微晶束熔解，从而使其产生更多的蛋白质和微量元素等营养物质，便于婴幼儿吸收[1]。

2.2 生物酶解技术处理

由于婴幼儿的胰腺功能尚未发育完全，从而会降低其对淀粉的吸收率，因此，制备全谷粒营养食品时，研发人员还需采用生物酶解技术对食品进行处理，以催化淀粉降解，使食品中直链淀粉的比例降低；其还能产生小分子二糖和寡糖，从而提高婴幼儿对葡萄糖和能量的利用率。另外，生物酶解技术还可促进大米淀粉糊化度的提高，最高可达100%，从而使其更易被婴幼儿吸收。生物酶解技术处理方法为：将0.03 gα—淀粉酶加入到100 g 糙米粉中，置于60 ℃环境下酶解5 min，应严格控制酶解时间，若酶解时间不足，不仅会影响产品的溶解度，还会降低婴幼儿对能量的吸收率；若酶解时间过长，则会导致液浆过稀，从而难以顺利开展后续滚筒干燥处理。因此，研发人员需精准控制灭酶时间，并在液浆中加入适量的低聚糖（低聚木糖、低聚半乳糖等）、大豆磷脂与植物油，搅拌均匀，以提高全谷粒营养食品的营养性。

2.3 滚筒干燥

采用生物酶解技术完成酶解处理后，研发人员还需将物料置于滚筒中进行干燥处理，滚筒干燥也被称为回转干燥，它的工作原理为：将物料置于滚筒表面铺布成薄膜，然后开启滚筒开关，利用滚筒的高温和转动，使得到的全谷粒营养食品具有较高的糊化度和良好的复水性[2]。笔者通过多次试验发现，采用滚筒对全谷粒营养食品进行干燥处理的过程中，产品的质量会受到料液浓度（pH 值）、滚筒表面温度、料膜厚度、物料在滚筒表面停留时间等多种因素的影响，因此，还需严格控制料液浓度（pH 值）、滚筒筒体温度、料液流速与料膜厚度等，经过反复的实验，笔者认为滚筒筒体温度应控制为140 ～150 ℃，转速控制为1 ～2 r/min，料液流速控制为7.6 L/min，蒸汽介质压力控制为0.3 ～0.5 MPa，料液浓度（pH 值）和料膜厚度可根据产品实际需求进行现场调整，以制备出成片性和复水性良好的全谷粒营养食品。该食品可用温开水冲调，经充分搅拌后呈微甜味，为润滑的糊状，深受婴幼儿喜爱。

3 结语

我国卫生部制定的《婴幼儿喂养策略》中明确指出，在6 个月以后，应及时给婴幼儿合理添加辅助食品，以满足其机体营养需求，促进其健康成长。全谷粒营养食品是一种富含营养物质、膳食纤维和多种矿物质元素的营养食品，可有效满足婴幼儿的生长发育营养需求。但是，我国当前关于婴幼儿全谷粒营养食品的开发生产并不多。基于此，笔者根据既往研发经验，总结了应用生物技术开发婴幼儿全谷粒营养食品的方法，即首先要对全粒米进行粉碎和糊化处理；然后，采用生物酶解技术对糊化物进行酶解处理；最后，对酶解得到的液浆进行滚筒干燥处理，以得到成片性和复水性良好的全谷粒营养食品。