试论高保质期酸奶饮品的工艺

2020-12-03范军营焦富英河南省大咖食品有限公司

食品安全导刊 2020年15期

□ 范军营焦富英河南省大咖食品有限公司

在经济不断增长的当下，人们的消费理念已从饮料型向营养型饮品转变，而高保期酸奶饮品营养充足、酸甜可口，受到人们的青睐，基于此，超高温酸奶饮品具有极为广阔的市场空间，由于生产过程中存在蛋白蛋沉淀等问题，并且保质期较短，基于此，对高保质期酸奶饮品制造工艺展开探讨具有重要意义。

1 高保质期酸奶饮品生产材料及方法

1.1 生产原料

酸奶饮品的主要生产原料为牛奶或奶粉，其中还要加入适量的蔗糖或食用香精，此外，还要加入稳定剂、酸味剂以及乳化剂[1]。

1.2 工艺流程

1.2.1 以鲜奶为原料

取适量鲜奶，加入一定量奶粉提干后，经过均质及巴氏杀菌后冷却，在适宜的温度下接种发酵，经过冷却后加入配料，之后进行高温杀菌处理，最后进行无菌灌装。

1.2.2 以奶粉为原料

首先要将全脂奶粉溶解于水中，之后再通过均质及巴氏杀菌处理，经过冷却及发酵后，再通过高温杀菌处理后进行无菌灌装[2]。

2 高保质期酸奶饮品生产工艺要点分析

2.1 奶粉原料质量控制及充分溶解

应对奶粉原料的质量进行控制，确保奶粉不含抗生素且细菌总数较低。应采用奶粉混料系统溶解奶粉，溶解水的温度应控制在50 ～60 ℃，溶解时要不断搅拌，彻底溶解后应留有20 ～30 min 的水合时间，以便于奶粉中的酪蛋白充分溶解[3]。

2.2 控制蛋白蛋含量

酸奶的粘稠度受原料中蛋白质含量的影响，同时其稳定性也存在差异，因此在发酵前应添加脱脂奶粉控制其中的非脂乳固体含量，其含量以10%左右为宜。

2.3 脱气、均质与巴氏杀菌

如鲜奶原料中空气含量较多或使用奶粉作为原料，都应在均质前进行脱气处理。均质可避免脂肪上浮，且可调节酸奶的粘稠度，以免乳清分离。巴氏杀菌可将奶中的致病菌以及腐败菌全部杀死，并使鲜奶的营养得以保存，使酸奶保持良好的口感[4]。

3 品质改良剂的添加

乳中钙在弱酸条件下以离子型与结合型两种形式存在，且保持平衡，经乳酸菌发酵后，乳品中的钙离子以游离状态存在，其中的羧甲基纤维素会沉淀析出。此时加入适量的磷酸盐可与钙离子反应形成螯合物，进而使乳品中的酪蛋白更加稳定。但在添加时要控制磷酸盐的添加量，以免钙被大量中和而影响对钙元素的吸收。

4 确定糖酸比例

酸奶的口感取决于糖酸比例，这也会对产品的质量产生影响。合理添加蔗糖可使酸奶饮品的风味更佳，也可使乳品的密度增加，进而使乳品的粘度提升，这可避免蛋白质分子沉淀问题。加入果汁等酸味剂可使酸奶含有水果风味，也可提升乳品中酪蛋白的溶解度。在杀菌开始前应对酸奶饮品的pH 值进行调整，将之控制在3.8 ～4.2 范围内，并合理进行滴定酸度的控制。生产前要先将酸味剂稀释后再加入，边添加边搅拌，并将加酸温度控制在60 ℃。白砂糖的添加量以10%为宜[5]。

5 调香

5.1 香精与香料的搭配

酸奶乳品生产时要合理进行香精与香料的搭配与添加，为了满足消费者的不同口味需求，二者的搭配比例与搭配方式要不断改进与创新。合理进行香精与香料的搭配可开发出新口味，但开发新口味需要通过多次试验确定搭配比例。

5.2 香精与香料使用中应注意的问题

①掌握适合的添加时机：首先，要在适合的时机进行香精与香料的添加，以免浪费材料，通常在低温状态下或在加工后期再进行二者的添加。②准确称量、合理搭配：准确称量与添加添加，确保香精与香料的搭配合理。③掌握正确的添加顺序：以先淡后浓的顺序进行添加。④采用正确的添加方法：添加时要采用正确的方法，切不可将几种香精或香料混合在一起直接添加，这会使之发生反应而导致香气散失。