食品理化检测样品预处理方法比较研究

□ 王 梅 青岛市华测检测技术有限公司

1 食品理化检测的主要方法

1.1 色谱与光谱分析方法

色谱和光谱分析法的分配系数会随着不同流动相和固定相的不同而存在一定差异，利用这种特性能够将食品中所含的物质分离，然后利用相应方法对食品中的物质含量等进行高效检测。

1.2 生物学分析方法

在众多食品检测方法中，生物学分析方法也是常见的一种方式，能够准确地检测食品质量。当前传感技术和芯片技术是常用的生物检测手段。在食品检测方面，抗体和抗原等物质能够发生特异反应，利用这种特性可以检测食品中所含的化学物质，并且检测结果的可靠性和准确度较高。在食品安全检测中，PCR技术也是常用的一种，能够判断食品是否存在安全问题，当前常规性PCR、多重PCR以及实时荧光PCR技术都是常用的检测方法[1]。

2 食品样品预处理方法

2.1 有机物破坏法

有的农田、河水等环境中会渗透有工厂废弃物中的铅、汞等重金属物质，植物吸收后会融入到糖类、蛋白质当中，植物食品原料经加工处理后可能会存在重金属超标的情况，如果进入到人体会伤害到身体健康。为了明确食品中重金属含量，需要采用样品预处理然后进行重金属检测。例如，采取火腿肠样品5 g，经500 ℃马福炉高温灼烧成灰白色后，所得残灰即可用于金属污染物质的测定，如果一次灼烧不彻底，可以采取二次灼烧。该法称为有机物破坏法，空白值低，操作简便。不过有机破坏法在应用过程中，需要采用强氧化剂处理样品，而硝酸、硫酸等强氧化剂所产生的有害废弃物可能会造成二次污染[2]。

2.2 物理分离法

物理分离法主要是改变物质之间的物理属性，当前蒸馏法、溶剂提取法都是常用的预处理操作方式。蒸馏分离法主要利用的是混合物中不同物体的沸点不同以及溶解方式不同等，通过加热、浓缩、净化等操作方式实现混合物的分离提取。在预处理食品样品的过程中，常用的蒸馏分离试剂包括乙醇、乙醚、水等物质。在固体、液体、半流体物质预处理中可以采用溶剂提取法，浸提法和萃取法是常用的溶剂提取方法。比如在提取挥发性酸时，可以采用蒸馏法，得到的挥发酸检测结果较为准确。溶剂提取法主要利用。

不同物质在不同溶剂中的分配系数不同，从而将某种物质从混合物中分离出来。比如可以用石油醚萃取果汁饮料中的山梨酸或者糖精，然后利用石油醚的挥发性将其去除，用比色法测定其含量。还可以借助专用仪器测定脂肪含量，先用乙醚将脂肪提取出来然后加热促使乙醚挥发，然后称重。用乙酸乙酯从新鲜番茄中提取番茄红素，pH值4、50 ℃下浸取5 h，提取率达到97.33%[3]。溶剂提取法比蒸馏法有着更好的分离效果，所以得到更加广泛的应用。萃取剂和萃取环境条件是使用溶剂提取法的关键所在。不过溶剂提取法也存在缺点，通常溶剂都属于易挥发物质，并且可能会产生一些不良影响。比如乙醇易燃易爆、乙醚有毒副作用，如果检测人员专业技术不达标或者设施不健全，很可能会伤害到检测人员的身体健康，甚至乙醚等物质可能会威胁到检测人员的生命安全。为此，在预处理时，应当在通风橱中操作，并且做好防护措施。

2.3 蒸馏法

食品往往具有较为复杂的成分和丰富的种类，不同食品之间有着不同的性质。根据不同物质的挥发度可以利用水蒸气、压力来将待测组分分离、净化出来，达到提高食品检测准确度的效果。狄蕊等依据《食品中亚硫酸盐的测定》（GB/T5009.34-2003）规定，采用蒸馏法对食品中亚硫酸盐含量进行测定，分析了不确定度分量及不确定度评定结果[4]。戴志英等对食品中二氧化硫残留量进行比色法和蒸馏法进行了测定，发现两种检测方法测定的结果之间差别不明显[5]。

2.4 化学分离法

沉淀分离法是将沉淀试剂加入到样品溶液当中，然后沉淀分离出来干扰组分或者被测组分。比如可以利用乙酸锌和亚铁氰化钾将牛奶中的蛋白质沉淀出来然后过滤测定牛奶中葡萄糖等还原糖的含量。这种简单的操作方法可以快速得到结果，但是测定的结果准确度有待进一步提高。

2.5 浓缩法

该方法主要是将食品中水分去除来实现待测组分浓度的提升，为测量分析奠定优良条件。浓缩发能够提升样品回收率和稳定性，能够测定大量样品。当前食品中存在多种多样的组分，难以高效预测微量元素，而浓缩法预处理样品可以分离成分，降低检测工作量。

3 结语

理化检测方法是当前食品质量安全控制中常用的检测方式。食品中含有很多难以预测的微量元素，需要通过预处理保证食品检测检验质量。虽然当前食品检测方法的实际操作存在一些差别和限制，但是经过分离等预处理能够降低检测工作量，提高检测结果准确性。在今后工作中，应当加强食品特性分析，根据检测对象的具体性质合理选择预处理方法。