发展苏帮菜面临的问题及对策

2020-12-03钱建林苏州技师学院

食品安全导刊 2020年15期

□ 钱建林苏州技师学院

苏帮菜属于苏菜的重要分支，它历史悠久，特点鲜明。早在春秋时期，便有了“太湖炙鱼”的苏式名肴，时至今日已经发展成为比较完善的地方菜系。苏帮菜选料考究、讲究火候、鲜甜爽口、浓油赤酱。在食材的选择上，尤其注重时令菜，素有不时不食的说法。虽苏帮菜特色鲜明，自成一派，但随着时代的发展，有些弊端也在逐步呈现，笔者汇总了苏帮菜在发展中存在的问题，并提出了相应的解决对策，以供研究参考。

1 苏帮菜发展存在的问题

1.1 种类单一，缺乏创新菜品

苏帮菜中的代表性菜肴主要有松鼠鳜鱼，碧螺虾仁，黄焖栗子鸡和响油鳝糊等，这些菜肴堪称经典。但相对于淮扬菜而言，苏帮菜的品种却略显得单一。据统计，淮扬菜入谱的名菜就有1 300 余种，创新菜肴也近100余道。虽苏帮菜均为经典，但品种的单一，菜式的陈旧极容易导致食客审美疲倦，尤其是对当下年轻人而言，他们对于菜肴的要求更加苛刻，因此与时俱进，推陈出新也是发展苏帮菜的一条必由之路。

1.2 知名度低，缺乏品牌意识

苏州不乏“老字号”的餐饮企业，其历史悠久，在当地也家喻户晓。但他们的品牌意识较为薄弱，不懂如何利用自身优势打造其知名度。在发展经营当中，他们墨守成规，固步自封。久而久之，就导致他们与时代的发展脱节。另外，传统的经营模式，也使得他们的顾客群体逐渐减少，加之外来餐饮品牌的影响，对其造成巨大的冲击，使得个别“老字号”的处境也岌岌可危。

1.3 鱼龙混杂，存在安全隐患

苏帮菜是苏州文化符号重要的组成部分。在苏州，无论是星级酒店，还是街巷餐馆，苏帮菜都是必备菜品。然而，个别小餐馆却存在着卫生安全隐患。因节省成本，厨房从业人员存在未办理健康证的情况，食材质量难以保证；厨房操作习惯不好，使用过的刀具、砧板未能及时消毒而反复利用，造成卫生安全隐患；所购烹饪原料以次充好，食用油反复使用，严重威胁食客的健康。

1.4 西式餐饮，挑战传统饮食

随着市场开放程度的加深，中式餐饮业不可避免的受到西式烹调的冲击。尤其对于苏州这座包容性很强的城市而言，西式餐饮俨然对苏帮菜的发展造成了一定压力。西式餐饮的饮食方式较苏帮菜而言，更为快捷方便，对于生活节奏快的上班族具有很强的吸引力，相比之下，苏帮菜在加工上耗时较长，较难批量化的生产；在加工工艺上，西式餐饮烹调方法简单，讲求物尽其用，尽可能减少营养损失，而苏帮菜烹调方法较多，在烹调过程中不可避免地会造成原材料及营养素的浪费和损失，因此从环保的角度出发，苏帮菜仍需建议改进。

2 苏帮菜的存在问题解决策略

2.1 加强合作交流，菜品推陈出新

每种菜系都有自己的特色和优势，正所谓“诸子百家，各有所长”，苏帮菜在发展过程中，应该加强与其他菜系的合作交流，充分了解其他菜系的特色，借鉴其烹调工艺、烹调技术、摆盘造型等，不断对苏帮菜进行创新，烹调出具有时代感、艺术性的“改良菜”。苏帮菜中有很多口味偏甜的菜肴，适应范围仅在江南一带，因此如何在保留其精髓的前提下，对味型进行创新也是苏帮菜的一个发展方向。

2.2 与“互联网+”相结合，树立品牌意识

随着“互联网+”时代的到来，商品的线上宣传与销售已经成为一种趋势。“互联网+”的发展模式对于苏帮菜的发展而言既是挑战又是机遇。要想在诸多餐饮品牌的包围下脱颖而出，苏帮菜不光要有货真价实的“真功夫”，更要有吸引人的线上宣传营销手段。网络社交平台推广是苏帮菜的一个有效平台。一份有特色有创意的广告文案，不仅会给人们留下深刻的印象，还会促使人们产生猎奇心理，从而去了解苏帮菜的内涵，品味苏帮菜的特点，为苏帮菜树立口碑，打造品牌效应。

2.3 加强质量安全监管，打造“绿色”苏帮菜

为了打造“绿色”苏帮菜，食品质量监管部门应加强对餐饮企业的质量监管。在食材方面，要求商家从正规渠道进货，确保食材三证齐全。食材预处理前，要对食材进行留样处理，确保食材具有可追溯性。对于无证上岗的从业人员进行批评教育，要求办理健康证并进行岗前厨房卫生知识集中培训。检查厨房、仓库的环境卫生和设备安全，杜绝一切安全隐患。

2.4 学习西式餐饮的长处，打造营养均衡的菜品

西餐重视食材的营养价值，重视食物的合理搭配，在选择上也更具合理性。苏帮菜应在重视口味的基础上，加强营养配餐的综合应用，打造更符合当下饮食消费习惯的新型模式；此外，西餐的烹调方法也很科学、规范，西餐会根据烹调原料的特点进行标准化、规范化操作，因此在烹饪制作过程中，避免了食材的浪费以及营养素的损失，使菜肴保持原滋原味，苏帮菜只有充分汲取西式餐饮的优点，取长补短，才可以更好地来迎合市场。