乳及乳制品中脂肪含量测定方法的探究

□ 古丽巴努尔·阿不都外力 新疆阿克苏地区食品安全检测中心工作 张蓓蕾 新疆阿克苏水务集团金昇建材检测有限公司吴忠红 新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所

近年来社会对乳及乳制品中脂肪含量的控制要求非常严，那么脂肪含量的测定方法也要不断更新、与时俱进，以满足人民的健康需求。基于此，本文将对乳及乳制品中的脂肪测定方法进行探讨，并提出一些改进措施，为食品安全提供科学保证。

1 碱水解法的优点和不足

碱水解法适用范围较广，几乎所有乳及乳制品都可以用此方法进行检测，标准中除了乳粉和婴幼儿食品的处理、分析步骤不够详细以外其他分析步骤非常详细，处理乳粉和婴幼儿食品时，按要求称取试样后应该加点水，使试样完全溶解，再进行其他分析步骤。若严格按照此方法步骤进行操作，测定值在质控样品值满意区间内，且准确度、精密度都非常高[1]。但其需要重复萃取3次，检测时间长，使用的试剂多，成本相对较高[2]。

2 盖勃法的不足及其改善措施

盖勃法虽然检测快，成本低，但是适用范围有限，并且实验步骤不够详细，不容易按照标准进行准确操作，容易失败。且标准没有指定硫酸浓度，如果使用浓硫酸，样品容易碳化，影响实验结果。因此笔者认为，应补充详细的盖勃法实验步骤，以有效提高检测结果的准确性。

2.1 硫酸溶液的浓度问题

盖博法检测乳制品脂肪含量是在酸性环境下进行脂肪分离，加入高浓度的硫酸可破坏乳的胶质体，并且使乳中的酪蛋白与钙盐形成可溶性重硫酸酪蛋白化合物，减小脂肪球与乳体系的吸附能力。但是浓硫酸会与乳制品中的碳水化合物发生焦炭化反应，影响脂肪析出；而形成的重硫酪蛋白化合物是一种白色盐类，虽然可溶，但在炭化环境下容易上浮，介于脂肪和非脂肪溶液之间，影响月牙形界面的形成，从而影响了乳脂计的读数[2]。所以要注意硫酸的浓度。硫酸比重应为1.820～1.825 g/mL，浓度为90%～91%。若硫酸比重过低，则不能使蛋白质得以有效溶解，从而使水相与脂肪相之间不能得以有效分离，也就不能准确测出乳及乳制品中的脂肪含量[3]。

2.2 溶液体积问题

试剂和样品体积没有达到乳脂计的刻度范围内时，试样中加完异戊醇后要加水，以确保使脂肪层在乳脂计的可读刻度范围内，因为加水量小，不会影响硫酸的作用。加多少水要根据经验、乳脂计的类型和塞子的长短而定，加到加样口最大直径处较合适。如果读数时发现脂肪层体积不在乳脂计可读刻度范围内，且差距较小，可用乳脂计塞子进行调（脂肪层底部稍微低于0刻度时向里塞塞子即可将脂肪层调到刻度范围内）。

2.3 其他要点

硫酸的稀释：沿着玻璃棒向水中缓慢加入硫酸，并不断搅拌，放凉后使用；乳脂计的摇匀过程中一定要注意安全，戴隔热手套，大拇指按住塞子用力振摇；读数时要立即读数（否则脂肪层会下降影响结果）。

3 结语

盖勃法使用的乳脂计刻度范围有限，容易发生碳化，不适合检测高脂肪、高糖度的乳制品。使用此方法，要多做几个平行样，用几次质控样或者用碱水解法验证数据的准确性，并严格控制以上要点，确保检测结果的准确度和精密度。