?????(臘味合蒸): ?? ?? ??腊味合蒸：蒸笼里的大团圆

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湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是中国八大菜系之一，早在汉朝就已经形成。湘菜制作精细，色泽上油重色浓，品味上注重香辣、软嫩，制法上以炖、蒸、炒诸法见称。

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Tips：

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腊味合蒸，是湖南地方传统名菜。不仅腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，还有一个关于乞丐翻身的典故。

相传很久以前，在湖南一小镇上有家饭馆，店主刘七为逃避财主逼债流落他乡。一天，他来到一座县城讨饭，因时近年关，一户人家就把家里腌制的鱼和肉拿了点给他。饥肠辘辘的刘七把讨来的腊鱼腊肉调配后装进蒸钵，在一个财主家的屋檐下生火蒸了起来。此时，财主正与一家饭庄的老板用餐，酒过三巡，菜已上足，忽又飘来阵阵勾鼻浓香，财主忙问仆人还有何等佳肴，命其快快端上。仆人寻味而去，只见门外的墙角处刘七正掀开热气腾腾的蒸钵盖，准备享用美味。仆人见状当即用两倍的饭交换了刘七的菜，然后端回屋内给饭庄的老板品尝。老板对味道十分满意，酒足饭饱之后便将刘七带回了饭庄。刘七来到饭庄后，将这道菜精心烹饪了一番，并取名“腊味合蒸”。凭借这道菜，招徕了大批的顾客，饭庄的生意也因此更加兴隆。

食材：腊肉150克，腊鸭腿1个，腊鱼150克，清鸡汤半杯，指天椒3个，油1汤匙。

调料：白糖1/2汤匙 。

做法：将腊肉、腊鸡腿和腊鱼洗净后放入锅内，加盖大火隔水清蒸15分钟后取出摊凉备用。指天椒洗净，切成圈状，腊鸭腿和腊肉切成条状。去掉腊鱼的鱼鳞，剔去鱼腹中的鱼刺，也切成大小相同的条状。取一深碗，分别将腊肉、腊鸭腿和腊鱼皮朝下整齐地摆放于碗内，用手稍压紧实。加入1汤匙油和1/2汤匙白糖，淋入半杯清鸡汤。烧开锅内的水，放入盛腊味的碗，盖上盖用大火隔水清蒸20分钟。取出腊味，先倒出碗内的鸡汤，然后倒扣于碟中。将指天椒摆于碟边作点缀，淋入鸡汤，即可上桌。

烹饪技巧：

1.腊鱼味道偏咸，因此做腊味合蒸时，不宜再放盐调味。

2.应选较瘦的腊肉，可避免成菜过于油腻。

3.用鸡汤或高汤来蒸腊味，可使腊味更加鲜美入味，汤汁也更香浓。