铁打的餐桌，流水的变革

刘晓立

萧伯纳说过：“任何一种爱，都不比对美食的热爱真切。”中国人对美食的热爱可以说是无与伦比的，哪怕是在宅家隔离的无聊日子里，也能靠钻研烹饪重燃生活的热情。对中国人来说，只要能吃上一口饭，就意味着生活能继续，难关不难过。与中国人的日常生活须臾不能分离的饮食文化，在国家历史的不同时期呈现着不同的面貌，流动在各个时代的餐桌上。

餐桌上的骤变

21岁的大学生可可，和所有年轻人一样，靠奶茶“续命”。最近，她发现所有的奶茶店都会在客人点单时询问：“请问您选择什么甜度？”外卖平台也清一色地增加了诸如“三分糖”“少少糖”的选项。在这样的消费暗示下，尚且年轻、没有健康问题的可可，也会不自觉地选择减少糖量，或是选择无糖饮品。

这不是段子，根据美团的数据统计，点饮品时选择“无糖”“微糖”“少糖”的用户数要比选择“全糖”的用户数高出13倍。这届年轻人并没有大家想象中那么“无糖不欢”，甚至比中年人更早开始养生。

已经退休的刘阿姨，是恢复高考后的第一届大学生。当年她窝在大队牛棚里蹭灯读书备战高考，初衷在现在听来有些好笑，仅仅是每顿饭都能吃上油条。要知道那时条件困难，馒头就咸菜是常态，饺子还能借着过节的由头吃上几次，油条却是普通农家几年都不舍得买一次的稀罕东西。一晃几十年过去了，刘阿姨获得了远超当初设想的生活条件，点菜时却反而瞄准了青菜，油条因为不健康根本不会出现在她家的餐桌上了。

不要以为老年人就停止了知识更新，喝粥有营养、骨汤能补钙的养生伪科学，根本逃不过他们的眼睛，野味更是被列入绝对黑名单。对待健康，他们是认真的。

拥有345万粉丝的网红“风华绝代的石榴姐”，时常发布品尝昂贵食材的视频，她的“体验土豪的生活系列”一直很受欢迎，可是最近一期更新却翻了车。因为食用鱼翅，她被粉丝群起而攻之“鱼翅的蛋白质含量跟鸡蛋差不多！”“没有买卖就没有杀害！”

食物的炫富、享受属性正在被实用、环保、健康所取代，越来越回归食物原本的功能。

除了“吃什么”，“怎么吃”也在变。

初入职场的银行职员杨子睿，滴酒不沾，因为在聚餐中拒绝了领导的敬酒，而被其打耳光和当众辱骂。他把自己的遭遇写成帖子发在网上，意外引发了全社会范围的讨论。网友们纷纷转发帖子，力挺杨子睿，涉事银行立刻对相关领导进行处罚，并对杨子睿道歉。

刚说过“年轻人不爱喝茅台，是因为还没长大”的茅台前老总季克良，立刻被年轻人打脸了。曾经一度成为默认规则的酒局文化，被新一代食客拉下马，“敬酒不劝酒”成为越来越多人的社交准则。

单身白领吴聪，最近越来越难约到同事一起吃午饭了。往日和他一起寻觅美食的同事们，都开始自己带便当，即便点外卖也大多选择少油少盐的健身餐。无奈之下，吴聪只好每天独自觅食。一开始，他的确遭遇了不少尷尬，点少了不好意思，点多了又吃不掉，吃饭期间不敢去厕所，生怕餐盘被服务员收走。但他很快就发现了“一人食”的好处，洁净高效，不用为应付复杂的人际关系而伤脑筋。“一个人也要好好吃饭”正演变成一个普遍趋势，“一人食”更是成为一种潮流。

张哥经营了一家火锅店，复工复业后，最先光临他餐厅的不是报复性消费，而是客人们自觉发起的“分餐”风。随着张宏文“在疾病面前，不分餐就是裸奔”的倡言，以“群享”为乐的中国食客，意识到“筷来箸往”的健康风险，开始舍弃相互夹菜、营造好客氛围的习惯，改合餐为分餐，连注重“围炉而食”的火锅都配上了公筷。

从吃什么，到怎么吃，餐桌上的一切都在悄悄改变，折射着属于这个时代的全新特征。

桌布下的秘密

是什么造成了餐桌上的变化？

疫情暴露了健康风险，引发饮食观念改变，显然是最重要的原因。突如其来的新冠肺炎疫情，让整个春节居家隔离的中国人，以最快的速度意识到健康的重要。人们跟着张文宏主任拒绝高碳水、低蛋白的传统早餐，跟着钟南山院士喝牛奶增强体质，越来越多的人选择回家吃饭，与口腹之欲相比，性命明显更加重要。

饮食观念改变时，饮食习俗也在调整。古往今来，饮食习俗的变迁总是“分久必合，合久必分”的：人类社会初期，食物稀少造成了人类的分餐制；随着生活水平的提高，食物变得丰富了，人们聚在一起共享美食，形成了合餐制；如今，面临不断出现的公共卫生问题和疾病隐患，分餐制也自然重出江湖，变成了像口罩一样的必备品。

事实上，在疫情暴发之前，中国人的饮食习惯已经呈现出健康化的变化趋势，疫情只是加速了这场变革。国人饮食上的变化并不是一拍脑袋的随意决定，而是健康面临严峻状况下不得不做出的妥协。从上世纪60年代的“蒸苦菜”，到70年代偶尔凭票吃顿肉，再到八九十年代以来经济飞速发展带来的饮食大满足，过去人们沉浸在熬过苦日子的饮食补偿中，等回过神来才发现吃出来的病早已缠上了我们。

根据卫生部发布的数据，我国有1.6亿人血脂异常，1.6亿人患高血压，2000多万人患糖尿病。大城市的100个成人中，就有30个人超重，12.3个人过于肥胖，肥胖率比1992年上升97%。

同时，相当一批经济宽裕的人出现营养不良，也成为中国社会独特的现代病。环顾四周，中年人为体检报告心惊胆战，年轻人为发际线忧心忡忡，人们对健康的追求已经成为一种刚需。中国人生病总是习惯性问医生：“吃点啥补一补？饮食上有什么需要忌口？”现在也不例外，医食同源的老理儿被发掘出新的意义，不管中式养生还是西式营养学，只要能为健康添砖加瓦，通通来者不拒。判断餐饮消费群体是否成熟，就看他们对健康餐饮是否有追求。食客们开始明白，用牺牲健康来换取味蕾一时的享受，得不偿失。

除了日益健康化的饮食观念，独具特色的生活方式也在一定程度上影响着餐桌上的变革。

“我一个人吃饭旅行，到处走走停停，也一个人看书写信，自己对话谈心。”这是歌曲《叶子》的歌词，也是许多当代年轻人的生活写照。早在2018年，我国的单身成年人口便高达2.4亿，其中有7700万处于独居状态。随着离婚率上升和结婚率下降，年轻群体在城市漂泊，工作生活节奏不断加快，拓展、维系人际关系的时间、精力成本越来越高，新一代的年轻人越来越多地选择“一个人静静”的生活，“一人食”的饮食模式恰恰满足了他们的需求。

“单身经济”势头正猛，外卖、厨房小家电、自热火锅等应运而生，为不会做饭的人打开了通往美食世界的大门。无数年轻人像吴聪一样，下班路上点好外卖，算好时间到家正好食用，或者用懒人炒菜机做两个并不复杂的菜，在正好下饭的综艺节目的陪伴下完成属于一个人的晚餐。

传统餐厅不甘示弱，不少餐厅针对“一人食”的客人推出单人套餐，菜量少了，品种和口味却没有降级。比如张哥的火锅店，就设置了面向墙壁的“一人食”餐桌隔断，避免了食客与陌生人拼桌的尴尬。食客与餐厅的双赢，开创了一种新的餐饮模式，共同抢占“单身经济”的红利。

独具现代特色的生活方式，彻底改变了传统的饮食模式。人们吃饭的节奏变快了，吃饭的方式变简单了，对食物的享受过程处处表现出现代生活的特征。

舌尖战争的正确打开方式

餐桌的变革不仅折射出饮食文化的发展进步，更反映出社会经济的发展和文明的进阶。餐桌上的变革是复杂的，我们不能对混迹其中的问题视而不见。

浪费首当其冲。人们忙着讲排场，吃花样，全然忘了节约粮食的传统美德，以暴饮暴食为噱头的吃播横行一时。即使最近吃播被叫停，也有人丧心病狂地用宠物进食过量食物来博取眼球。“美食者不必是饕餮客”，当美食沦为撑场面甚至赚钱的工具，便丧失了原本的意义。

“一人食”的饮食方式的确适合现代生活节奏，但当亲友围桌而食的温馨场景日渐消失，中国饮食文化中的“情”变得寡淡无味。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿说：“最好吃的是饥饿，最好吃的是人。”只是許多人早已忘了，吃什么、在哪里吃这些问题远不如“和谁吃”来得重要。

更突出的问题是，许多人想要健康，却又不肯割舍口腹之欲，“养生朋克”趁机大行其道。可乐泡党参，啤酒配枸杞，喝完奶茶再吞颗“抗糖丸”，睁一只眼闭一只眼完成养生作业。有的商家抓住了现代食客摇摆的心理，打着健康旗号招摇撞骗，无糖奶茶其实含糖量半点没少，就算是真的减了白砂糖，也会为了保证口感增加更不健康的代糖原料。健康饮食很多时候不过是场空谈。

其实餐桌上所有的变革及其背后的问题，本质上都是舌头与大脑不断博弈的结果。人们对食物的欲望，是人类的一种本能，即使蒙上双眼、束缚双手也会日思夜想。中国人对食物的欲望有多强？孔子说：“食不厌精，脍不厌细。”苏轼说：“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人。”古有八大菜系，今有家家爆满的网红餐厅，中国人在吃上花的心思绝对可称天下第一。

人类学家张光直曾断言：“达到一个文化核心的最佳途径之一就是通过它的肚子。”吃是中国人的天，成功时最先进入我们脑海的想法一定是呼朋引伴大吃庆祝，失败时我们也坚信只要有一口吃的就能熬过黑暗。口连着心，对中国人而言，似乎只要齿间咀嚼，心里就有不灭的希望。

然而人又是矛盾的，对食物的过度欲望意味着理性的丧失，无益于风骨德行。朱熹说：“饮食者，天理也；要求美味，人欲也……虽是人欲，人欲中自有天理。”于是大脑上线，处处克制着舌头，由此延伸出独具中国特色的饮食礼节和规范，为“吃”定下了无数条条框框。

近代以来的很长一段时间里，由于生活困难，吃的欲望被压抑在饱腹的生存层面，前文刘阿姨那样辛苦考学只为吃上一口“城里饭”的人并不在少数。改革开放以后，国人的经济条件得到改善，吃的欲望便从枷锁中挣脱出来。舌头揭竿而起，要与大脑分庭抗礼，餐桌上的变革也在此起彼伏地上演。

世间万物都讲究能量守恒，舌尖上的战争打破了餐桌上长期以来的权力平衡，新的问题由此而生。当欲望战胜理性，如脱缰的野马肆意奔跑，我们便不得不为浪费、暴食、杀戮买单。

显然人们已经意识到这个问题，在搜索引擎上查找“如何控制对食物的欲望”，可以得到1860万条相关信息。但欲望真的可以控制吗？减过肥的人肯定知道，控制食欲只能短期苦撑，一旦放松就意味着加倍反扑。舌尖上的战争也是如此，我们要做的并不是简单粗暴地遏制欲望，而是重新找到欲望与理性的平衡状态。

此时不妨回过头来，向老祖宗们取取经。或许有人认为老祖宗的东西早过时了，但很多东西经历了时光验证，才更能体现其意义。

拥有几千年历史的中国传统饮食文化，讲究“精”“美”“情”“礼”，四者相互依存，互为因果。唯其“精”，才能有完整的“美”；唯其“美”才能激发“情”；唯有“情”，才能有展现时代风尚的“礼”。放到如今餐桌上，“精”要求我们爱吃而不贪吃，更不滥吃，尊重盘中的每一粒粮食和大自然中的每一个生灵；“美”不光是视觉美，还有新时代要求的健康美，让饮食成为我们保持活力的朋友；“情”提醒我们分餐不分情，永远记住与餐桌上的食物相比，陪你吃饭的那个人才更重要；“礼”是对人和食物的尊重，有了这份敬畏心，打着礼仪旗号行权力压迫之实的酒局文化自然不会长久。

时代在发展，餐桌上的变革已不必遵从“人欲中自有天理”的约束，试试看从人本身的诉求出发，让人欲中有“人”理，才能让舌头与大脑和解。

任何的变革都不是一蹴而就的，餐桌上的变革也如波浪起伏，我们努力在过度压抑和过度放纵之间寻找平衡，尽管时不时循环往复，“原地打转”，但大方向上还是不断向前进步的。

餐桌上的变革正在继续，舌尖上的战争从未停止，只是最终的决定权不在舌头，而在我们的心。心向何处，餐桌便流向何方。