浅析白酒发酵过程微生物

潘丽娟 赵文红

我国白酒酿造历史悠久，白酒在我国传统饮食文化中具有举足轻重的地位。本文概述了白酒酿造过程中主要微生物（霉菌、酵母、细菌）的特征及在酿造中的作用。

白酒乃世界六大蒸馏酒之一。中国白酒乃中华民族一大瑰宝，具有工艺独特、香型特色多样的风格，深受广大消费者喜爱。因白酒酿造的糖化发酵剂类别、淀粉质原料选择、酿造环境及生产过程等的差异性，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒[1]。发展至今，以浓、酱、清、米四种香型为基础，一种、两种或两种以上香型通過工艺揉和衍生形成风格独特的芝麻香、豉香、老白干;兼香、凤香;药香和馥郁香型等八种风格的复合香型白酒，共十二种香型白酒[2]。

白酒，以曲为糖化发酵剂，将粮谷原料通过糖化发酵模式，经过蒸馏、贮存、勾兑，包装，最终形成了微量组分复杂多样的蒸馏酒。白酒发酵与微生物的作用密切相关。白酒酿造微生物的基础代谢过程和生物调节作用是白酒风味形成的关键，它决定了白酒风味物质以及酿造进程[3]。我国名优白酒--茅台酒，其独特风格深受国内外白酒消费者青睐，其复杂的工艺、微生态环境、代谢过程均是广大白酒研究者所研究与关注的重点。

白酒发酵过程中的酵母

酵母是一类单细胞，兼性厌氧真菌，喜含糖量高的偏酸环境，它含丰富的蛋白质及酶系。酒类发酵中根据酵母在酒中作用可分为酒精酵母、产酯酵母、生香酵母。酒精酵母酒精发酵力较高，在白酒发酵中主要产生酒精;产酯酵母也名生香酵母，主要产生酯类物质。白酒发酵过程常见的酵母菌主要有：假丝酵母、毕赤酵母、拟内孢霉、汉逊酵母、异常汉逊酵母、丝孢酵母、球拟酵母、白地霉、红酵母等[4]。酿酒酵母与非酿酒酵母通常共同应用于白酒酿造，如异常毕赤酵母和酿酒酵母在白酒液态酿造过程中进行混菌发酵，可以在保证白酒发酵率的前提下，显著改善白酒的风味物质含量。

白酒发酵过程中的霉菌

霉菌是一类菌丝体发达、孢子抗逆性强，菌落疏松、干燥，呈蛛网绒毛状、毡状的真菌，繁殖能力较强[5]。在白酒酿造过程中，霉菌是物质降解的主要动力，它具备较强的蛋白质水解力、液化力、酯化力;主要分解大分子的淀粉质与蛋白质原料，代谢产生糖和氨基酸，对于白酒品质与风味物质形成都有重要作用。白酒酿造中常见的霉菌有：根酶、曲霉、毛霉、头霉、青霉等。

白酒发酵过程中的细菌

细菌是一类细胞结构简单、多以二分裂方式繁殖的原核微生物，喜潮湿、温暖、富含有机质的环境。细菌菌群在传统白酒发酵中有极其重要的作用[5]。细菌通过分泌多种酶（如蛋白酶、液化酶、糖化酶及酯酶等）形成的多酶体系，利用发酵液中的物质进行代谢，产生各种酸、醇、醛、酯等风味物质及前驱物。白酒酿造中常见的细菌有芽孢杆菌属、醋酐菌属等，同时，还检测到葡萄球菌属、链球菌属、微杆菌属等细菌[6]。

此外，酒曲中还有微量的放线菌，大多放线菌具有纤维分解力，其对白酒风味具有一定影响，但仍要考虑其次级代谢产物产生的土腥味对白酒品质的影响。

展望

科技进步及检测手段的深入，驱使白酒相关研究人员对白酒的研究日渐全面与透彻。目前，人们对白酒微生物的研究多集中在微生物菌群分离、纯化与鉴定，微生物代谢组学研究、微生物与风味物质的关联性等方面，对于微生物间相互作用、酒体各微生物代谢流路及与各风味物质的生成对应关系等方面的研究有待深入，以期更好地揭示白酒酿造机理，了解微生物代谢与风味物质形成的全过程，从而更好地指导生产。

参考文献：

[1]赵凤琦. 我国白酒产业可持续发展研究[D].中国社会科学院研究生院，2014.

[2]张治刚，张彪，赵书民，王永亮.中国白酒香型演变及发展趋势[J].中国酿造，2018，37（02）：15-18.

[3]高传强，阳飞，张华山.芝麻香型白酒微生物菌群及风味物质研究进展[J].微生物学报，2017，44（04）：940-948.

[4]胡帮超，刘国英，董琪，汤有宏，李安军，李晓欢，陈斌.白酒酿造中功能性酵母菌的研究及应用[J].酿酒，2017，44（02）：13-18.

[5]王世伟，王卿惠，芦利军，冯英志，李小鹏，唐海平.白酒酿造微生物多样性、酶系与风味物质形成的研究进展[J].农业生物技术学报，2017，25（12）：2038-2051.

[6]申孟林，张超，王玉霞.白酒大曲微生物研究进展[J].中国酿造，2016，35（05）：1-5.