阳澄湖大闸蟹没有秘密

施晶晶

“螃蟹长得都一样，没有正宗不正宗的，整个市场，你找不到一家正宗的（阳澄湖大闸蟹）。”一则暗访视频里，阳澄湖周边大闸蟹交易市场一名蟹商说出了行业的秘密，曝光了缺斤少两，外地蟹运阳澄湖过水后冒充阳澄湖大闸蟹涨价售买的行业乱象。

“人在苏州，从来没敢说吃过正宗阳澄湖大闸蟹。”这条留言引起了很多人的共鸣。

数据最能说明问题。今年，阳澄湖围网养殖的大闸蟹产量预计在1500吨，按照每斤3只（3.3两，中小个头）大闸蟹估算，大约是900万只。

很难相信，这些大闸蟹能够满足全国超500家阳澄湖大闸蟹专卖店、湖周边6个城镇数千家打着“阳澄湖大闸蟹”招牌的零售商铺、数千家声称自产自销的农家乐蟹舫的需要，持续供应长达3、4个月的蟹季。更不用说还有大批网店也顶着“阳澄湖”的名号卖螃蟹。

洗澡蟹、贴标蟹已经是行业内公开的秘密，与监管的斡旋之下，来历不明的冒牌货屡禁不止。

去到阳澄湖就会发现，把非阳澄湖生产的“阳澄湖大闸蟹”一律称为假货、冒牌货，当地的蟹农、商户们也会觉得冤。如果严格以产地为标志，其它一律扫除，则阳澄湖大闸蟹根本不可能形成今天这样的产业规模，而只能是一种昂贵的土特产。

所以在模模糊糊、真真假假之间，折射出来的事实上是中国人的生存哲学。

真真假假

陽澄湖镇凤阳路上的大闸蟹交易市场，一共有50余家蟹铺。里头的螃蟹按照不同规格重量、公蟹母蟹摆放在多个玻璃缸里，上面贴着标签，写上品类、产地、规格和价格。

这个市场，此前被曝光存在大量“洗澡蟹”。“青背、白肚、金爪、黄毛”，据说是分辨是否真正的阳澄湖蟹的标准，然而若非行家，拿起来端详半天也看不出个所以然。有的店铺打着“阳澄湖”的招牌，有的则没有，但从外观上仔细对比，也发现不了蟹的区别。

在阳澄湖镇，人们把大闸蟹分成三类：湖蟹、塘蟹和外地蟹，位于金字塔尖的是待在阳澄湖里、养足6个月的湖蟹，也就是我们习惯称呼的“正宗的阳澄湖大闸蟹”。

塘蟹是养在岸上池塘里的螃蟹，而在阳澄湖镇，塘蟹多抽调阳澄湖里的水来养殖，并用农业技术还原湖区生态。品质不输，但同一规格重量，单只塘蟹的价格大概是湖蟹的一半。

一些塘蟹蟹农对于价格差距很是委屈。明明同饮阳澄湖水，外表和肉质也差不多，那些因为压缩湖区养殖面积被要求洗脚上岸的大闸蟹当了十几年的“李鬼”。

不过今年有变。4月，“阳澄湖大闸蟹”获得国家农业农村部农产品地理标志颁证，同时扩展了地理标志保护范围，包括阳澄湖镇在内，6个乡镇的塘蟹成功上位，不再被认作冒牌货，跻身阳澄湖大闸蟹行列。

严格来说，今年7月，行业协会给出的技术规范写明，只有满足产地、水质、品种、规格标准的大闸蟹才能被称作“阳澄湖大闸蟹”。比如母蟹的规格不低于125g，公蟹不低于150g，也就是通常说的2.5两母蟹和3两公蟹。

距这家交易市场5公里的消泾村，离村口约150米有个大闸蟹批发市场。在这里，和本地塘蟹一起的，还聚集了六七十家专卖外地蟹的档口。

符合严格标准的阳澄湖大闸蟹事实上很难买到，但在电商渠道上则似乎俯拾皆是。

螃蟹昼伏夜出，收捕螃蟹也集中在夜晚。每天凌晨两三点，苏北、安徽等地牌照的货车载满一车螃蟹陆续抵达，这里看不到打着 “阳澄湖大闸蟹”招牌的商铺，店名上出现频率最高的是“建湖”和“精品”。据蟹商介绍，这些螃蟹来自盐城、兴化、建湖、芜湖、马鞍山等地，建湖和兴化来的最多。

中秋节前，这里的外地螃蟹是抢手货，为保证拿到货，买蟹的都得凌晨排队来抢。

9月21日，阳澄湖大闸蟹开捕，但蟹农们知道，头一茬螃蟹还不够壮，有的还没脱完最后一次壳，尚未成熟，但在节庆刺激之下，市场迫不及待，需求井喷，此时只有外地，尤其是苏北早一步上市的大闸蟹能满足供应。

符合严格标准的阳澄湖大闸蟹事实上很难买到，但在电商渠道上则似乎俯拾皆是。

比如淘宝上一款写着“阳澄湖大闸蟹”的14只特大母蟹礼盒，双十一售价158元，远低于市场价格，虽然页面显示为苏州发货，但店家称是多湖区养殖，从无锡、泰州、苏州多仓发货。

从电商搜索结果来看，卖家也知道如何规避“阳澄湖大闸蟹”的商标风险，用“阳澄湖镇”来打擦边球的做法相当普遍，有的还在详情页面统一标注，“严选全国甄品蟹，非全是阳澄湖牌及阳澄湖流域”，哪个是哪个不是，全靠卖家一张嘴。

这些做法增加搜索曝光量的同时，也降低了侵权风险，难为的是被暗示的消费者。

一个相对简便的分辨方法是苏州阳澄湖大闸蟹行业协会发放的防伪扣，也就是当地人俗称的“戒指”。然而戒指当中也有奥妙。

在凤阳路上的交易市场里，记者看到“戒指”分为两类，一类是由苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会监制的防伪蟹扣，上面放有一张二维码，扫描后可以溯源产地，认证为阳澄湖大闸蟹。

一类是自制品牌的蟹扣，在外观上和协会的防伪标相似，给人以仿冒的嫌疑，扫描之后同样显示为唯一编码，但溯源到自家门店或公司，展示宣传页面，有的附带有地址和电话。

一位老板娘称，市场几乎每家都有类似戒指，写的是自己的品牌，主要是为了宣传自家产品。很难说这类蟹扣是否有意仿制防伪扣，但它确实增加了消费者辨识的难度。

这就好比骑白马的未必是王子，戴戒指的也未必是阳澄湖大闸蟹。

价格差距

阳澄湖大闸蟹成名于上世纪90年代，但之后，为了保护饮用水源，减少污染，阳澄湖围网养殖面积经历了多次缩减。

2003年从14.2万亩压缩到8.1万亩，2016年又从3.2万亩减半至1.6万亩，原先沿湖的围网都被拆除。这直接导致湖蟹产量减少，进而推高了价格。

大闸蟹采用的是市场行情定价，根据供需，基本是一天一个价，中秋节前，价格一天内更随时变动。

在凤阳路上的阳澄股份大闸蟹交易市场里，一张标注着产自阳澄湖大闸蟹的3两母蟹和4两公蟹，每只售价80元，3.5两母蟹和4.5两公蟹，每只100元。一只4两公塘蟹，标价45元。

当地蟹农对记者回忆，早年间阳澄湖蟹和塘蟹的每斤价格差距就10元钱左右，远远没有如今相差一半这么大。不过，莲花岛上一名经营农家乐、自产自销的湖蟹农，给记者的价格是3两母蟹配4两公蟹，一对100元。

近3年，阳澄湖大闸蟹产量在1200～1500吨之间浮动，今年尽管把沿湖6镇的塘蟹扶正，预期总产量达到上万吨，但“湖蟹才正宗”的消费认知一时恐怕难以转变，湖蟹塘蟹价格差距并未缩小就是证明。

湖蟹本就有限，买卖也相当封闭，流入批发市场的数量被淹没成了零头。

阳澄湖镇的莲花岛，原住岛民几乎都在阳澄湖里养蟹，在这个近7公里长的岛上，聚集了上百家蟹庄农家乐，自产自销，蟹季的周末，客流量最大，湖蟹紧俏，有些做团队生意的甚至要从外吸纳别的大闸蟹。

朱建明在岛上经营着一家蟹庄，专做熟客生意，不走电商也不接待游客团队，即使这样，近200亩湖面的大闸蟹也经常不够卖，老板娘朱永萍说，她们家会高价收购其他蟹农卖不完的湖蟹。即便有个别湖蟹蟹农滞销，也能以这种方式内部调节，流入市场的数量自然有限。

她的客人里有些是“总”级别的商务人士，11月4日晚，一位“老总”的儿子带着朋友从南通赶来，点了餐之后，还一口气带走了8盒共80只阳澄湖大闸蟹，而这天早上，她刚寄走了18盒。

市面上销售的湖蟹少了，物以稀为贵，搭上品牌效应，创造了更高的利润空间。加上苏州上海地区的富庶，消费水平更高，吸引了外地螃蟹来卖个好价钱。

消泾批发市场里的螃蟹按斤销售，大体上，外地蟹价格比本地塘蟹低5元/斤，一名外地蟹商对记者称，他从外地拉到消泾来的螃蟹，比在原产地加价5～10元/斤。

湖蟹本就有限，买卖也相当封闭，流入批发市场的数量被淹没成了零头。

不同商铺同规格、产地螃蟹的差价大概在2～5元钱，不过有的外地蟹也不便宜，一家来自大纵湖的3.5两公蟹每斤要卖75元，这名牛姓蟹商强调了“品质”。

一个颇有意思的现象是，在安徽、苏北，个头大、品质上乘的大闸蟹价格贵，不好卖，但在苏州，四五两甚至更大的螃蟹不缺买主，看重品质的人也更多。朱永萍告诉记者，其实三四两的螃蟹最好吃，但她的很多客人偏爱大螃蟹，尤其是广东的。

这样一种心态迁移到自由流通市场，就能把外地卖不掉的螃蟹消化掉，而规格越大的螃蟹，价格和利润更高。

原因并不复杂，苏州的商务活动多、礼品经济更发达。在苏北等经济稍欠发达的地区，大闸蟹社交并不兴盛，主要是自家食用，而到了上海、苏南，大闸蟹成为社交的一部分，送人、摆场面用更高规格的大闸蟹是刚需。

能在苏州卖出去的外地蟹商，其实也需要经历一番优胜劣汰，个头大考验养殖技术，即便在原产地批发价低，但送到苏州来，叠加人力和运输成本，价格更高也不意外，从苏北转到苏州，降低了买主的交通成本，这是双方的成本交换。

另一边，无论是批发市场还是交易市场，又有两套价格，更高的标价和更低的实际售价，在激烈的同行竞争和讨价还价中，买卖双方多能实现利益均衡。

消泾村的批发市场里，外地蟹商们并不知道、也不关心从他们这里批发出去的大闸蟹，究竟有多少以“阳澄湖大闸蟹”的名义出售，他们的想法很简单，来人就卖，也不隐瞒自己的螃蟹是外地哪个地方的。

在市场的出入口，拉上了“保护阳澄湖品牌”的横幅，外地蟹商邓克金认为外地蟹对阳澄湖品牌的推波助澜远大于冲撞，最终受益的是整个行业。

他抛来几个问题：阳澄湖大闸蟹就那么些，如果有人想吃，来一人你告诉他没有，再来一个也没有，阳澄湖大闸蟹这个牌子还能起来吗？如果为了保护阳澄湖品牌，把外地蟹的店铺关掉，谁会来这个村子租这里的房子和店铺？村里的老人还有时间喝茶吗？

末了他又问：“四川的猪和哈尔滨的猪有啥区别？”

睁一只眼闭一只眼的反哺

要说没区别，也言之太过，但细微的区别意义不大，食材给人的体验，本就综合了就餐环境、产地知名度、螃蟹品质、个人口味和消费能力各个方面。

就口味来说，2018年京東一份《中国大闸蟹市场消费报告》通过销售数据发现了一张大闸蟹吃货地图，广西人爱阳澄湖的，浙江人爱骆马湖的，海南爱盘锦的……大家都很香。

但全国11个大闸蟹湖区，为什么水域面积最小的阳澄湖，大闸蟹名声最大、销售额最高？因为它在富庶的苏州，离上海最近，活招牌就在这里。有意思的是，前面的地图里，上海人网购得最多的是苏北的兴化蟹，真真假假，上海人深谙其道。

一个趋势也已经显现，越来越多食客注意到家乡自产的大闸蟹，饿了么在2019年的统计数据显示，武汉的大闸蟹订单中，距离武汉家门口的梁子湖大闸蟹，订单占比达到61%。

食物贵在新鲜，品牌附加值能撑门面，但它本身未必带来更多舌尖上的愉悦。比起“阳澄湖”这三个字，更重要的是不能买来死蟹。

苏州人成就了阳澄湖大闸蟹，大闸蟹也反哺苏州。食物之外，“阳澄湖大闸蟹”地理标志最大的价值，在于它的产业经济效益。

当品牌已经起来，监管才加强，这种介入看似滞后，但早年间的野蛮生长若换一个名词，就是“活力”。如今从品牌建立转向品牌维护，意味着生态的成熟。

或许有意为之，或许无心插柳，真真假假分不清楚，却也给了最多人谋生致富的空间。

当品牌已经起来，监管才加强，这种介入看似滞后，但早年间的野蛮生长若换一个名词，就是“活力”。如今从品牌建立转向品牌维护，意味着生态的成熟。

苏州阳澄湖大闸蟹行业协会工作人员姚水生回复南风窗记者，2019年，阳澄湖大闸蟹带动旅游、餐饮、物流的产业发展，创造了超200亿的经济价值，直接受益的是养蟹为生的蟹农渔民，改变的是乡村的面貌。

阳澄湖镇上的消泾村，是阿里认定的大闸蟹“淘宝村”，这里集中了上百家大闸蟹网店。村里形成了一种默契，年轻人卖蟹、中年人养蟹、老年人捆蟹。6秒钟捆好的一个螃蟹，就是4毛钱收入。

2019年，消泾村大闸蟹总交易额超过8亿元，仅电商销售就达6亿元，日均发货订单1万多张。大闸蟹物流专线承诺次日达，被压缩的时间和空间，激发了“蟹经济”的新价值。各地的螃蟹集中到这里，苏州也成为大闸蟹电商发货的首选城市。

距离消泾村5公里外的莲花岛，聚集了上百家蟹庄农家乐，一到周末，1200个停车位就很紧张。这里的200户人家，是很多蟹农羡慕的对象。

再往东南方向走10公里，来到昆山巴城镇，“蟹帝楼”“蟹神轩”“蟹圣楼”，141条蟹舫沿阳澄湖畔一字排开，招牌一个比一个高。华灯初上，霓虹灯亮起，恍惚如夜上海。这里可以同时容纳2万余食客，几十名代驾司机骑着小轮车，三三两两地边聊边转悠，等候接单。

“已经是最低价了……今年生意很不好做，中秋到现在，我只能勉强保本，都没赚到钱。”外地蟹商邓克金和一个难缠的顾客语音谈判。

“真的没赚到钱吗？”记者问他，他笑了笑说：“还是赚到了。”