餐饮连锁企业上市融资财务治理研究

摘 要：2020年突如其來的疫情对餐饮企业造成了很大的冲击，给很多餐饮企业上市进程又蒙上了一层阴影。上市由于其能够给企业从资本市场带来大量资金并为企业发展扩张提供平台，成为了很多企业所追求的目标。但其实餐饮行业一直以来由于自身及社会环境方面存在问题，在上市难过程中屡屡受阻。因此本文从社会大环境出发，首先分析了上市环境的政府支持、餐饮新模式出现等有利因素，以及企业自身方面税务、财务不规范和缺乏持续盈利能力等的不利因素;并通过分析海底捞优秀的经营及财务方面管理模式，从费用、采购、收入、成本及融资等方面对餐饮企业上市提出了经营及财务管理方面的对策。

关键词：餐饮企业;上市;财务;管理

在餐饮行业有一个奇怪的现象，作为人们生活中必不可少的消费环节，虽然有很多企业规模很大，利润很高，口碑很好，管理模式很先进，但是能够上市的餐饮企业却是凤毛麟角。上市，可能是大部分企业的目标，因为企业上市意味着获得了在资本市场持续融资的渠道，可以迅速募集大量资金，并且提高企业知名度。其中最有名的餐饮连锁企业当属海底捞，2018年9月，海底捞在港股上市，市值一度达到2000亿港元，成为最大的餐饮上市公司。连锁企业是很容易得到资本的青睐，因为可以快速复制，快速成长，这些特性都是资本市场所看重的。在政策以及社会方面对于餐饮企业上市也有很多机遇：政府积极支持企业上市，出台很多鼓励措施;且当前环境下融资方式多样化，包括众筹在内的很多新模式，为创业者筹集资金提供了有力支持;随着移动互联网的发展，餐饮场所不仅是吃饭的地方，也逐渐成为人们交往的场所，企业的盈利模式也开始和其他行业交集。此外，随着企业的管理更加成熟，引进外资餐饮品牌的运营管理人员、越来越多的垂直细分品类出现、互联网技术在餐饮行业的应用都极大地加速了餐饮业标准化、规模化、集中化的进程，再加上国家对税收规范的更加严格及营改增对规范餐饮税收的减少，都使得餐饮企业更加具备资本价值。因此可以说社会背景对于餐饮连锁企业上市是非常有利的。

一、餐饮企业上市难的现状及原因

然而有利的环境却没有鼓励到更多的餐饮连锁企业投入到上市大潮中来。目前上市较多的是互联网企业，是因为互联网容易出现垄断巨头，巨头上市并不难，而餐饮企业并不容易形成垄断，想要谋求上市很难，而且不是所有餐饮企业都能复制海底捞的辉煌。比如广州酒家2010年递交A股IPO申请，在七年后才获准上市;俏江南和嘉和一品IPO失败被迫转卖;狗不理在主板上市失败后转战新三板，最近又将退市。而且很多餐饮企业即使上市了，经营状况也不理想。全聚德、中科云网（原为湘鄂情）、西安饮食，是目前沪深主板仅剩的三家餐饮企业，在2018年上半年的业绩都出现了下滑。老字号全聚德近年来没有较大的经营突破，即使在国内外的不少城市都开了分店，可主要营收还是来自于北京地区，在外卖业务上的实践不尽如人意;更名为中科云网的湘鄂情，已经走在退市的边缘，连续3年亏损;而号称西北地区最大餐饮企业的西安饮食，虽然在努力寻求转型，依旧难以改变低迷的现状。在赴港上市的几家较大的连锁餐饮企业中，如呷哺呷哺、味千中国、合兴集团（吉野家母公司）等，也有隐忧。那么，餐饮企业很难上市的怪圈究竟是如何造成的。主要原因有三。

多数餐饮企业在税收方面不合规范，很多企业通过抽奖、赠品等方式少缴税款，多数顾客也没有索要发票的习惯也一定程度上助长企业漏税风气。如果真正实现上市需要完善营业税、增值税等各项税款，规范后企业净利润下降，很可能使企业由盈转亏，达不到上市要求。

多数餐饮品牌缺乏持续盈利能力，很难得到资本的青睐，融资较为困难。餐饮业属于服务密集型产业，需要大量的员工，不但需要付出大量的成本，而且员工素质直接对应着服务质量，若是扩大规模，会面临员工素质跟不上，服务质量下降的风险;餐饮行业门槛较低，同类竞争者较多，竞争激励，消费者忠诚度不高，也是导致投资者以及证监会等部门对其不信任的原因。且企业原材料、人工能源及租金费用逐年增长，增长率已有超过营业收入的趋势，更加加剧企业财务风险。

大部分餐饮企业财务不规范。日常采购原材料大部分是从市场上的个体户中采买，没有统一的规范，且无法提供正规发票，成本计算较困难，也很难进行监管;在收入方面通过不开或少开发票来虚增收入的现象较为普遍。财务人员的整体素质也不高，两套账现象较为普遍，这和很多餐饮企业管理层不重视财务问题有很大关系。当企业规模增大，若没有统一的规范以及合格的财务指标将更难进行监管，因此出于本身利益以及对行业的信任方面的考虑，相关机构以及个人也很难允许餐饮企业上市。

尤其对于中式餐饮品牌个性化特点比较突出，品牌的形成很大程度要靠厨师的手艺，很难形成通常意义上的连锁企业，做到完全标准化统一化;加上不同地域的人的口味有差异，相同的配方在不同的地区受欢迎程度可能不同，对餐饮企业的扩张有一定不利影响。

二、海底捞上市的启示

为了解决相关问题，不妨从如今的餐饮连锁上市龙头企业海底捞的模式中借鉴来寻找突破。海底捞能够从 中脱颖而出离不开它完善的供应链、高效的管理模式以及特殊的火锅形式。

（一）完善的供应链系统控制采购成本

作为连锁餐饮品牌，海底捞最大的优势在于有规范完善的供应链系统，供应链的存在能够保证品质，降低经营成本，提高行业竞争壁垒。其关联公司之一的蜀海公司是一家独立的专业化公司。作为智能中央厨房，集研发、采购、生产、品控、仓储、运输、销售为一体，真正实现了标准化以及可复制——这两点连锁企业最大地符合资本市场的优势。蜀海的供应链利用人工智能的优势，实施全程信息化系统监控，能够保证一切可追溯;数据分析系统的存在能够实时监控价格变化，分析成本变化，为经营决策提供参考，从而避免了餐饮企业常见的成本无法控制的问题，规范了成本计算。可以控制的流程在一定程度上能够保证食品安全。对于餐饮企业来说，食品安全是一条红线，不得碰触，而蜀海公司作为上游供应商和下游餐饮企业之间的桥梁，从供应商手中收购原材料，搭配出售给餐饮企业，在中间环节实现严格管控。在与蜀海等公司的市场化合作中，海底捞得以专注核心服务，提高经营效率。相对规范化、透明化的一体化供应链系统能够提高企业透明度，并保障消费者安全，提高投资者信心。 如图为简化的海底捞供应链体系。

（二）高效的管理模式降低管理成本

海底捞集团和用友公司共同成立红火台餐饮云服务有限公司，即将餐饮企业信息化的ERP系统，在账务方面能够做到上市企业应有的清晰。在职工薪酬方面，海底捞实行计件工资制，使得工资的账面便于管理，同时也能够调动员工积极性。在管理方式上，海底捞采取师徒制，店长享有本店业绩提成，还能在其徒弟管理的门店中获得高比例提成，有较大的门店经营自主权，能够提高管理效率;员工也有各种奖励制度，离职率小于10%，一定程度上降低人力成本，并形成了海底捞的企业文化，增强其核心竞争力。

（三）特殊的行业类型迎合投资者喜好

火锅作为能够迎合各地口味的餐饮品类，不但受到消费者的欢迎，也受到投资者的青睐。其不像其他传统中式餐饮个性化较突出，比较看重厨师手艺，火锅的制作工艺相对比较简单，底料可以实现标准化批量生产，其他食材只需简单采购，口味稳定，方便快捷。而餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风险投资的重要因素，与受资本追捧的互联网产业相比，餐饮业的现金回收快，且具有经济实体的稳定性，轻快餐饮能够快速复制扩张。

三、其他企业的财务管理对策

作为非火锅类的餐饮连锁企业虽然在可复制性方面不如海底捞，对上市造成一定影响，但如果在财务方面达到规范化，同样可以提升发展潜力，突破融资困境，在上市中谋求一席之地。

（一）提高员工工作质量，降低人工成本

餐饮业雇佣的员工大多是进城务工人员，流动性较大，类别也多种多样，有全职、兼职、临时工、派遣员工等，因此要面临不同地方的不同要求，实际操作有很多真空方面，因此对企业社会保险的计提和缴纳工作带来很多困难;因此餐饮企业可以借鉴海底捞的员工管理模式，结合大数据平台，对员工薪资信息及人员数据进行统一管理，注重加强企业文化建设，让员工有家的感觉，并结合企业实际设立奖惩制度，培养员工竞争意识;同时在招聘员工时注重员工能力，增强对员工的技能培训，保证其工作质量，降低离职率，减轻人员的频繁更换导致的服务质量降低，同时能够减轻人工费成本。

（二）完善租金管理，降低租赁成本

餐饮企业经营场所多为租赁使用，相对来说属于轻资产模式，无法通过不动产抵押来向银行筹集资金，筹资风险相对较高。且根据相关会计准则规定，租金应在总租期内按平均租金计入各期费用，需要考虑免租期和租金递增条款的影响。租金一般有几种设定：固定租金、比例租金、保底加提成租金以及流水取高等;另外还涉及物业费、管理费等附加条款。当餐饮企业涉及连锁经营且门店众多，每一门店租金的核算方法都会有所不同;在19年生效的《企业会计准则第21号》中要求承租人对除短期租赁和低价值资产租赁以外的所有租赁确认使用权资产和租赁负债，并分别确认折旧和利息费用的规定，会对资产负债表和利润表指标均产生影响，因此对于企业扩张规模要合理规划，并关注成本费用规模;在新旧准则的变动中更应不断完善企业租金管理，严格按照新准则执行。

（三）标准化采购，规范税额计算

连锁餐饮企业涉及到跨市區或省份统一配送的问题，不同地区间的配送会影响会计存货调库核算，尤其餐饮企业存货种类繁多，日常入库、出库、调拨等业务量十分巨大，应完善企业内部控制制度，关注存货的实物管理及盘点等内部控制措施及实施情况。有能力的企业可以借鉴海底捞的模式，构建自己的供应链系统或与供应链公司合作，将采购过程透明化，严格把关，统一的标准化采购可以降低原材料价格波动带来的影响，降低采购及运输成本，有效防止回扣现象的发生;同时也要加强票据管理，做到采购票据化不但可以规范企业税额计算，而且可以达到流程可追溯，降低食品安全事件发生的风险。

（四）统筹资金管理，降低现金舞弊风险

餐饮行业企业日常营运中涉及现金业务量大，监管机构对于现金管理的内控是否有效非常重视;根据监管机构要求，现金舞弊风险的控制以及过往存在舞弊记录要在招股书中进行披露。餐饮行业企业的业务的一个特点就是现金余额庞大，现金流相对较充足，所以上市募集资金的用途需要充分考量。企业与关联方之间的资金往来需要在上市前清理。门店较多的企业最好将资金归集到总部，便于对资金统筹管理，总部统一管理不但可以降低资金被挪用的风险，还可以归集资金进行投资，增强企业的投资能力。

（五）加强财务人员素质，规范资金记录

通常餐饮企业在就餐结束时确认收入，因此较少出现收入跨期错误。但由于互联网的兴起，餐饮行业除了传统的餐厅消费还出现了新兴的在线点单外卖;消费结算方式除了现金、刷卡外，微信、支付宝支付也越来越多;优惠和折扣形式除纸质优惠券外也新增网络优惠券和团购形式。越来越多样化的结算方式对于企业收入的准确计量提出了考验，企业要通过培训等方式不断加强财务人员的素质，使其能够适应不断变化的环境，紧跟时代步伐;也需要更多关注结算方式变化对企业信用风险的影响。鉴于监管机构通常看重的是与餐饮收入相关的资金管理、业务系统、财务系统的内部控制和信息化的可靠性、有效性。餐饮企业应该尽早对收入和资金业务流程进行及信息系统进行梳理和优化，对收入流程进行严格控制，每日汇总当天不同结算方式收到的款项，将销售数据与日记账进行核对，可以采用ERP系统以及信息化的大数据处理，减轻财务工作任务，规范收入计量，降低财务风险。信息化系统的应用不仅可以规范财务人员的操作，压缩企业对财务数据及销售收入进行粉饰的空间，使每一笔收入的资金用途得到有效记录;还可以完善企业的票据管理，保证发票开具的准确性以及完整性，降低企业偷税漏税行为发生的概率，对收入状况指标提供可靠依据。

（六）成本综合控制，减少成本浪费

餐饮企业对于成本管理的意识一般较薄弱，很多企业管理者对于成本管理的观点仅仅停留在成本越低就越好，或者在原材料或员工培养等某一方面加大投入就能取得较高的利润。对成本控制管理局限于单一环节，并未对整体成本管理有清晰的规划，综合考虑不够。另外节约成本的观念并没有渗透到企业员工当中，基层员工对此不重视都是阻碍企业成本管理因素。因此对于餐饮企业的成本管理，一是可以借助互联网技术，建成企业成本大数据系统，能够便捷高效准确处理企业大量需要计算的成本数据。二是提高普通员工对于节约成本的意识，在日常经营中减少由于原材料浪费等因素造成的成本损失。并形成对成本的综合控制，从预算到销售每一环节进行统筹规划，并进行分析，降低由于单一环节中的成本浪费而造成的整体成本费用的提高。三是可以引进多样化的成本控制方法，结合企业自身特点以及实际情况对不同方法综合应用。

（七）合理扩张，加强融资管理

对于投资人来说，加盟店过多的餐饮连锁企业很难吸引其兴趣，主要是由于加盟店只能代表企业形象，对企业的财务和利润不会带来任何影响，经营好的加盟店容易独立，经营不好的有损企业形象，且在融资的过程中还需要回购加盟店，因此盲目扩张同样会给企业带来不小的财务风险，并且扩大规模对企业资金需求要求较高，对于需要在店面装修方面投入大量资金的餐饮企业来说是一笔不小的开支，同时对企业的偿债能力等财务指标也会有一定影响。另外，如果企业对募集的大量资金没有一个良好的规划，资金无法得到有效利用，也会使监管部门对企业的信任程度打折扣。

结束语：

餐饮企业由于自身财务方面的不规范及管理模式的局限性，使得投资人并不看好餐饮企业上市，监管机构也对餐饮企业的上市要求做了更加严格的规范，餐饮企业的上市之路可谓困难重重。但餐饮企业也应该认识到，虽然上市可以快速融资获得大量资金，提高企业影响力，但并不是唯一的道路，对于上市要秉持理性的态度对待，一方面借鉴先进经验，利用互联网大数据系统不断提高企业财务规范性，加强企业管理，尽量做到标准化，提升企业发展潜力;另一方面对企业本身要有充分客观的认识，谨慎扩张，充分考虑上市的各种风险，做出最适合自身发展的策略。

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作者简介：张逸伦（1999-），女，汉族，河北省邯郸市人，河北金融学院会计系会计学，本科。