高校食堂建筑通风系统的设计与思考

蔡昊

合肥市市政设计研究总院有限公司

如今高校食堂已不仅是满足学生基本的就餐需求的建筑，还在向着集餐饮、学习、休闲等为一体的多功能空间方向发展。高校食堂作为人流高度密集的场所，存在时间聚集性高，空气品质差、卫生条件差等多种现实情况，笔者通过实地调研发现多数食堂存在后厨区环境湿热、通风不畅、油烟串味等问题，这些现象的存在给食堂建筑的厨房通风设计带来了诸多困扰。笔者认为高校食堂建筑的通风需要从建筑布局、系统设置、风量计算等多方面入手进行优化设计。

1 方案阶段与建筑专业的配合

高校食堂通常兼具多种功能，以餐饮为主并兼有少量的零售后勤办公等属性，即便是餐饮空间，也同样分风味私厨、公共食堂，零售小吃等多种业态，在建筑方案阶段，应积极参与和配合各类餐饮铺面的落位，宜尽量将餐饮空间后厨空间进行物理分割，力求实现“前厅后厨”的空间布局，将烹饪工艺相近的后厨空间整合设置，方便通风空调专业管井的布置，在餐饮布局上有目的的区分电餐饮和燃气餐饮，燃气餐饮区应设置在燃气方便接入的位置并尽量靠近建筑外墙，餐饮区在多个平面布置时，竖向应保持在一个区域，以便于排油烟竖井的布置和补风的引入[1]。

2 后厨空间通风系统设计

高校食堂后厨空间的具体设计通常由厨具厂家进行深化，在工程设计时需配合厂家布置的灶具操作台合理设置通风系统，后厨空间的通风量应按局部排风、全面排风和补风三部分进行考虑和设计。

1）局部排风量

对于产生大量蒸汽和油烟的设备间或操作台应设置局部排风罩，厨房内局部排风罩的尺寸应比炉灶边尺寸大100 mm，排风罩的下沿距炉灶面的距离不宜大于1.0 m[2]，排风罩的最小排风量L 可按下述两种种情况计算出的最大值选取：

式中：L 为排风量，m3/h；P 为排风罩周边长（靠墙的边不计入），m；H 为罩口距灶面的距离；A 为排风罩投影面积，m2；V 为罩口控制风速，m/s，其中罩口控制风速宜按不小于0.5 m/s 计算。

2）全面排风量

对于厨房空间，显热发热量通常很难获得准确数据，生态环境部制定的《餐饮业油烟污染物排放标准（征求意见版）》中虽然给出了基准灶头的总发热功率可折算为1.67×108J/h，但由于灶具的热效率以及在使用过程中对流传热占总发热量的比例无法确定，因此不具备采用热平衡法准确计算的条件，设计过程中一般按照换气次数进行估算：对于大型中餐厨房换气次数宜取40～60 次/h，西餐厨房30～40 次/h，职工厨房25～35 次/h。需要注意的是，此处的通风量是指包含排气罩局部排风量的总通风量，当按换气次数计算出的风量小于局部通风量时，仍应按不小于6 次/h 补充全面通风量，同时对于不同性质的内厨空间宜设置独立的排风系统，例如面点操作间，备菜间、蒸煮间基本没有油烟，需要的换气次数也较小。

3）补风设计

在厨房通风中，需要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80%～90%考虑，厨房内负压值不应大于10 Pa[3]，因负压过大可能会引起灶具倒风。值得注意的是，因为灶具在燃烧过程中会消耗大量的氧气，会使炊事人员长期处于贫氧区，因此在设计时可将一部分补风量的作为岗位送风，厨房补风可直接利用室外新风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方，靠近外墙的厨房可直接利用负压引入室外新风。

3 厨房通风设计中若干问题的思考

3.1 关于能否利用餐厅空调风进行补风的问题

《全国民用建筑工程设计技术措施-暖通动力》中指出当厨房与餐厅相邻时，送入餐厅的新风量可作为厨房补风的一部分，但气流进入厨房开口处的风速不宜大于1.0 m/s[2]，有些工程在设计时也将餐厅空调风部分利用作为厨房补风和降温使用。笔者认为这种做法在实际使用过程中存在很多问题，首先实际上由于厨房本身负压值并不大，且厨房和餐厅使用时间并不完全一致，加之开口处风速不宜大于1.0 m/s 的设计要求，因此自然补风无法保证厨房油烟不会倒灌。如利用机械方式从餐厅补风，由于厨房设计温度一般为不超过35 ℃，则会导致空调负荷和输送能耗过度增加，造成浪费能源，意义也不大，因此对于温度较高热加工间建议有条件的设局部冷却装置，改善炊事人员工作环境。

3.2 如何考虑事故通风

技术措施中指出采用燃气灶具的地下室、半地下室（液化石油气除外）或地上密闭房间，应独立的机械送排风系统，且通风量应满足正常工作时不小于6 次/h，事故通风时不小于12 次/h[2]。《城镇燃气设计规范》中10.2.21 条规定对于地下室，半地下室，设备层和地上封闭房间敷设燃气管道时，应有良好的通风设施，房间换气次数不应小于3 次/h，并有独立的事故机械通风设施，其换气次数不小于6 次/h[4]。结合两本规范，可以理解为当地下、半地下或地上封闭房间当仅有燃气管道时也应设置独立的事故通风系统，其换气次数不小于6 次/h，当既有燃气管道也有燃气灶具时，其换气次数不用小于12 次/h。

对规范中设置独立的事故通风系统的理解，笔者认为此处独立应理解为每个房间的事故通风系统应独立，即不把危险源引至其他房间，而不是事故通风系统与全面排风系统独立。事故通风系统与全面排风系统合用，但不可以与局部排风系统或排油烟系统合用，其用途不同存在工况转换时间，且防火阀动作温度不同（排油烟为150 ℃，事故排风为70 ℃）。

4 工程实例

安徽国际商务职业学院后勤综合楼建筑面积共9063 m2，共3 层，其中1-2 层均为学生食堂（图1～2），3楼为部分后勤办公用房，其中餐厅面积5221 m2，厨房面积共1400 m2。

建筑一层主要为风味小吃类餐饮，厨房区域设置3 套独立的机械通风系统（T1/1F，T2/1F，T3/1F）进行全面通风，其中不临外墙的两个燃气后厨房间，设置全面通风系统T2/1F，T3/1F 兼作事故通风系统使用，风量按照12 次/h 考虑，局部排风罩由厨具厂家提资，建筑专业预留管径位置。

建筑二层主要公共集中式餐饮，主厨房区域设置1 套独立的机械通风系统T4/2F 进行全面通风（图3），机械通风系统兼作事故通风系统，洗消间设置排风系统T5/2F，利用负压进风，食材库以及其他纯电厨房合并设置一套机械通风系统T6/2F。主厨房设有燃气灶具的房间考虑事故通风按12 次/h 的换气次数，利用门窗及自然进风口进行自然补风。兼作事故通风的风机均采用防爆型风机，在室内、外便于操作的位置分别设置手动控制装置，并设置导除静电的接地装置。

图1 食堂一层建筑布局图

图2 食堂二层建筑布局图

图3 食堂二层厨房部分区域通风平面图

食堂厨房各房间风量设计如表1：

表1 各系统风量配置表

5 结语

1）局部排风不能代替全面通风，两种通风方式作用不同，出路也不同，局部排风排出的油烟或蒸汽，通常需要进行油烟净化处理，而全面通风则是为了维持厨房空间一个可接受温湿环境并满足基本卫生需求。

2）由于厨房本身负压值小且厨房和餐厅使用时间并不完全一致，如负压引入餐厅空调风为厨房空间补风，在实际使用过程中容易导致厨房油烟倒灌，且如果采用机械方式引入厨房的话只是增加了二次输送能耗，意义也不大，再者厨房设计温度一般为不超过35 ℃，利用餐厅空调风会造成空调负荷过度增加，浪费能源，因此笔者不建议负压利用餐厅空调风为厨房空间补风，对于确需要进行降温的热加工间，建议设局部冷却装置，直接输送至操作岗位区域。

3）根据燃气规范，当地下、半地下或地上封闭厨房房间不然燃气灶具，但敷设有燃气管道时，也应设置事故通风系统，因此在建筑专业进行设计时，应尽量将燃气厨房临近并靠近建筑外墙设置。对于设置独立的事故通风系统的说法，笔者认为此处的独立可以理解为每个房间的事故通风系统应独立，即不把危险源引至其他房间。