现代葡萄酒酿造的新技术和新工艺

2020-11-27张瑜

商品与质量 2020年51期

张瑜

柳河县商务局吉林柳河 135300

葡萄酒是当代社会人们十分喜爱的一种酒品，其最初源自于欧洲国家，随着全球化发展程度的加深，葡萄酒逐渐传入到中国，越来越多的人开始饮用葡萄酒，其已经成为当代人们普遍饮用的酒品。而随着科技的发展，葡萄酒生产也发生了变化，为满足当代人们对葡萄酒更高品质的要求，葡萄酒的生产方法和效率相对于传统葡萄酒而言产生了较大的变化，更符合当代人们的葡萄酒饮用要求。葡萄酒酿造工艺的改变对葡萄酒行业的整体发展产生了积极的作用，实现了可持续发展。

1 葡萄酒及其酿造工艺

葡萄酒当前认为最早发源于古代波斯，其是由葡萄制作而成，种类繁多，根据颜色、含糖量、二氧化碳、酿造方法、酒精含量、葡萄汁含量、葡萄来源等标准可以分为不同种类的葡萄酒[1]。而葡萄酒凭借着亮丽的色泽和独特的葡萄果香、清纯的口感广受人们喜爱，其是很多高端人群普遍选择的酒类。当前我国酒品消费中，葡萄酒消费占据了大量的比重。随着葡萄酒的广泛饮用，人们对其酿造工艺也产生了兴趣。传统的葡萄酒酿造时，首先需要分选出品质优良的葡萄，并去除根部，将其捣碎，其次添加果胶酶和酵母，酒精发酵处理葡萄，充分发酵后分离压榨葡萄，去除罐中酒泥。这时其中的乳酸菌可以对葡萄酒进行发酵处理，之后通过过滤澄清就能够获得原始葡萄酒。传统葡萄酒在酿造时，重点工作环境是浸渍，其可以让葡萄酒获得更多颜色，加深葡萄酒颜色和风味，使其更具有芬芳味道。而传统葡萄酒在酿造时，经常应用闪蒸、热浸渍、温浸渍和二氧化碳浸渍等工艺，这些工艺忽视了葡萄酒氧化问题，为解决该问题，提高葡萄酒品质，需要创新酿造工艺，采用新的酿造工艺酿造出更高品质的葡萄酒，以满足市场消费者高质量需求[2]。

2 现代葡萄酒酿造新技术和新工艺

2.1 微氧酿造技术

微氧技术就是在葡萄酒酿造期间，逐渐定量的在酒中输入微量氧气，为葡萄酒提供贮藏和酿造所需的必要氧气。微氧技术是因为工艺需要为葡萄酒酿造提供不同数量的氧气，确保葡萄酒酿造顺利完成。而对于葡萄酒氧气需求而言，葡萄成熟度与多酚含量、酒泥新鲜程度和含量、品种和酿造工艺等因素有关。不同种类的葡萄酒所需氧气不同，例如，红葡萄酒在熟化阶段，氧气吸入量需要每月保持2．5mg/L；再比如，白葡萄酒每月所需氧气量则保持在0．2-1mg/L。此外，在使用微氧技术时，需要注意葡萄酒温度也会影响氧气吸入量，11℃相对于13℃而言，其氧气吸收量只能够达到50%。葡萄酒根据温度和酚类组成差异，其吸收氧气的时间也不同，大约在8-10 天，因此，需要注意氧气添加，并定期品尝葡萄酒酿造情况，适量调整氧气[3]。

2.2 自喷浸提酿造

葡萄酒酿造的重点在于将葡萄果皮内酚类物质、花色素以及单宁等物质充分提出出来，进而增强葡萄酒的颜色与口感，并利用贮藏、陈酿等使其香气、口味以及香气和口味之间可以达到相互协调平衡。传统的葡萄酒发酵是通过循环、喷淋和倒灌等方式实现的，其通过罐底汁液喷淋上部果皮，进而实现果皮物质浸提目的。而自喷浸提则是利用特殊酿造设备，凭借发酵中产生的二氧化碳提升葡萄汁动力效用，进而持续不断轻揉的搅动皮盖，同时定时进行大力的冲击搅拌，确保果皮和种籽在不受损伤的情况下能够有效提取葡萄中的物质，充分并可控浸提皮渣中的内酚类物质，进而使葡萄酒质量能够得到有效提高。

该工艺是在葡萄醪发酵时，被夹套冷却发酵液顺着钢壁下沉，在接触锥形隔膜时顺着隔膜向罐中心汇聚。隔膜边的通阀关闭，下腔集满发酵产生的二氧化碳，在积聚部分冷却的发酵液会随着气泡逐渐上浮[4]。隔膜中间其他的冷却发酵液会不断下沉，经过隔膜脖颈和下部中心的发酵液汇合，下部冷却夹套冷却罐壁部位的发酵液利用对流热交换均衡下部温度，进而得到热量均衡分布和均衡控制温度。通过对上下部二氧化碳交换的控制，使上下部温度能够均衡，并有效控制浸提过程以及温度。利用该技术能够预浸渍葡萄或果浆，增加浸出物和果香溶出量，防止果浆氧化，增强酵母活力，实现彻底发酵。