中式面点的制作创新

2020-11-26张玉娥

商品与质量 2020年14期

关键词：面点糕点中式

张玉娥

临淄区金茂职业培训学校山东淄博 255400

1 中式面点的类型和外形特征

1.1 中式面点的类型

中式面点种类很多，可以大概分为十多类，具体类型如下。

（1）包类主要是指各种各样的包子、发酵食品，其种类繁多，可以分为花式包，提褶包，无缝包等。

（2）饺类是中式面点的重要组成部分，对于材料的不同，有水面饺类，油炸饺类，玉米面饺类；对于形态不同，有木鱼型，牛角型，梳背型等。

（3）饼类在我国有很长的历史，根据不同的坯皮，可以分为：水面饼，酥面饼，酵面饼，同时，还有用米粉为原材料制作的煎饼，蛋面为原材料制作的锅饼，杂粮果蔬制作的荸荠饼，桂花粟饼等。

（4）条类主要是指面条及米线等条形面点，主要有汤面，炒面，面条类，其它还包括，烩面及凉面等种类，过桥油条及米线等也属于条类面点。

（5）团类通常以米粉作为原材料，形状为圆形，主要有生粉团，熟粉团，还有果馅汤圆，麻团等品种。

（6）卷类品种很多，所选用的原料范围广泛，有折叠卷，卷花类，米团卷，抻切卷，饼皮卷，酥皮卷等。同时，还有一些其他的特殊卷类品种。

（7）糕类多为以面粉、鸡蛋及米为原材料，有蛋糕类，面粉类，米粉类，其他种类，如蔬菜，干果，水果，栗糕，马蹄糕，花生糕，山药糕及杂粮等材料制作的糕点。

（8）酥类是我国人民特别喜爱的面点品种之一，按照表现方式主要有明酥，暗酥，半暗酥，同时，还包括其它桃酥，莲蓉甘露酥等品种[1]。

1.2 外形特征

在中式面点的发展过程当中，由于地区的不同，产生了各种各样的面点品种。不同的品种也将表现出各种各样的造型。尽管这些面食存在某些差异，但总体上还是有规律性的。

几何形态。几何形状的面点即为观察生活中的各种几何形状，其形状为矩形，菱形，三角形，圆形和正方形。尽管几何形状相对简单，但是不同形状的组合可以制成具有不同特性的各种蛋糕。它的主要品种是饺子，煎饼，方饼，千层面蛋糕等。

象形形态。象形（即模仿植物或动物的动作形式）来制作更丰富的糕点，例如金鱼形状，白鹅形状与小狗形状。面点师可以在生活和观察自然中获得创造性的灵感。糕点师傅擅长观察，不仅观察动物形态，而且根据植物制作糕点图案。例如，油酥制品中的荷花酥与海棠酥等。在制作过程中，一些糕点厨师会直接使用花朵作为材料，也可能会使用材料来制作花朵形状，例如水性面团制品中的兰花饺和梅花饺等[2]。

自然造型。自然造型就是运用相对简单的手法，使面点自然成熟，从而产生的不规则造型，如开花大馒头，就是通过蒸汽使其自然开花，又如蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼、开口笑及宫廷桃酥等，都是在成熟中使其自然成型。

2 中式面点的制作创新

中式面点在几何形态和象形形态等各种形态上的特点十分鲜明，而这些特点通常需要以相关的制作工艺与工艺手法理念为基础。造型制作这需要对中式面点的相关工艺进行深入研究，严格遵循“食用、美观、经济”的原则，快速创新，将组合技艺美、原料美、装饰美充分体现出来，使人们享受到高层次的满足。促进中式面点制作工艺提高，具体而言可以从以下几点做起。

2.1 重视原料的运用

为了使中式面食具有最佳的形状和口感，我们必须首先在原材料上进行努力。中式面点的生产具有独特的要求和规格，并强调经济，实用性和美观性原则。例如，增加粗粮和营养的综合利用，使用黑豆，红豆，玉米面等高营养成分来制作，丰富面点的味道，种类，并改善人们的健康。另外，在粗粮的加工过程当中，还必须重视生产技术与工艺的创新，在特色化与多元化的现代化中，以促进中式面点的蓬勃发展。好的中式面点应该是营养，原料，艺术和技术的完美结合，这样才能满足人们更高水平的美食需求，并满足精神与味蕾的双重享受。

2.2 造型制作要生动简洁

面点制作是一个很有前途的行业。为了使中式糕点创造出更高的经济价值，糕点厨师必须在制作糕点时充分考虑其附加值。这种附加价值具体就是艺术风格与造型。在追求高品味的同时，它带给人们艺术上的享受，独特而诱人的形状，使人们自然乐于购买，并且糕点行业可以创造更大的利润。在制作过程中，糕点师傅需要仔细观察周围事物的形状，将自然风光融入糕点形状中，并注意与国内外优秀的糕点师进行沟通，以提高他们的专业技能并不断丰富他们的知识。改进创新，力求生动简洁，以赢得消费者的喜爱[3]。

2.3 追求合理搭配

制作中式面点时，必须注意合理的搭配，主要包括颜色和营养的合理组合。在中式糕点中，有必要积极创新和改进配色。中式面点不仅注重形状的美观，同时还要注重配色。中国美食的追求就是色香味俱全。因此，在制作中式面点时，必须合理地匹配颜色以防止颜色太单一。借助合理的色彩搭配来吸引消费者的注意力。在使用颜色时，我们必须注意健康，不能使用色素，要尽可能使用天然原材料来匹配颜色。中式面点的营养成分极为重要。大多数人的饮食观念已经从吃香和饱腹的阶段转变为强调饮食疗法和营养功能的阶段。因此，开发了一些满足人们需求的饮食和健康零食，并且针对特定人群专门改变了饮食结构。在生产制作的过程中，添加了粗粮，水果等营养价值高的原料，丰富了面点的种类，为消费者带来了更多的选择，从而提高了经济效益。另外，在制作面食的过程中，还必须高度重视饮食结构的合理搭配。目前，许多餐饮场所学习西方的餐桌礼仪，并在餐前和餐后使用面食作为点缀，以改善我们的饮食结构。它为中式面点的发展和创新奠定了基础，可以设计一些老年人点心，肥胖人群的点心，婴幼儿点心，孕妇点心等。