食品安全的探讨

王莉娟

自贡检验检测院 四川自贡 643000

每个消费者都应该了解食品安全的基础知识，从小抓起让每一位公民都要有食品安全意识。如何防止食物中毒，主要还是以预防为主，早发现问题。食品安全导致的食源性疾病包括暴饮暴食，以及生活中常见的过敏性急病，食源性的肠道传染病，慢性中毒性疾病，以及食物的营养不平衡，影响健康等急病。现就食品安全问题做如下探讨：

1 食品安全的市场属性

1.1 外部性

正规的生产企业，生产出的产品是安全、正规、价格适中的，在给消费者带来福利的同时也会让生产违法、不安全食品的企业生产出的产品难以销售，受到竞争的压力。而非正规企业，生产的不安全产品，价格或者成本较低，使用违规添加剂生产的产品看起来美观，吃起来味道更可口，但是会对人体造成伤害，同时也伤害了生产正规产品的企业，造成市场的失灵[1]。

1.2 信息不对称性

生产、销售和消费三者之间的不对称。当食品摆在消费者面前时，消费者对食品拥有的信息，会比生产者和销售者少很多。生产者用什么原料，什么样的加工工艺，以及销售者的进货渠道，运输商品中的每一个环节，消费者的信息是处于劣势的，这就要求政府部门要承担起对生产者、销售者的一个监管责任。其中种植、养殖的原头是农业部，加工、流通环节是食药局，各部门各司其职，进行监督管理。

1.3 公共物品属性

食品安全从保障角度是一个公共物品属性，当今的社会上每时每刻都会有人在埋怨商家制作的食品不安全，盗版正品、有毒有害、以次充好的产品时有出现，因此食品的安全与否，不是一个人的事情，它与所有人都密切相关，无论企业、政府都有不可推卸的责任，至少保证食品对我们是相对安全的，企业的责任就是要生产质量好、营养丰富的食品。政府能够有力的监督。

2 食品安全的分类特征

2.1 内源性

食物它本身所含有有毒成份， 有一类产品，它的有毒物质本身就存在于天然可食的动植物中，比如鲜嫩美味的河豚鱼是不能食用的，因为河豚鱼中含有天然的毒素，非常致命。植物源性的比如没有煮熟的豆角是不能吃的，土豆中的龙葵碱以及生黄花菜中的秋水仙碱这些人吃了都会有毒，还有毒蘑菇，菠菜中的草酸盐等。还有一些食物中的成分本身没有毒性，但是对于一些特殊的人群，可能也会产生干扰他们的内分泌的平衡[2]。

2.2 外源性

（1）生物性。食品中微生物的污染源主要有水、空气、土壤、人和动植物。生物性危害不仅是我国也是全世界各国最主要的食品安全性危害，因为生物性危害它可变，生物物质能够自我繁殖。

所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，它们结构简单、繁殖快、分布广、是个体最小的生物。

食品中含有的营养成分比如蛋白质、脂肪、碳水化合物等就是微生物的生长基质。虽然让食品腐败变质的原因有多种，但是微生物是最主要的一种，在温度适宜的条件下，微生物会破坏食品中蛋白质，当食物出现异臭异味，颜色发生变化时，食品中的蛋白质就遭到腐败分解，产生低分子物质，脂肪酸败后也会使食物的营养价值严重降低从而该食物也丧失本来的营养价值。

①产成微生物污染的原因主要有以下几方面：

a．生熟交叉污染。如熟食品同生的食品混合放置产生污染，或者用的工具生熟不分混用。

b．食品的保存条件。如熟食品被长时间存放在10℃-60℃的温度条件下，会发生腐败变质，以及某些食品不适合长期放置。

c．食品未烧熟煮透。如为了保持食品的鲜嫩口感，加热的时间不够，又或者在加热前，冷冻过的食物没有彻底解冻，使食品加工后中心温度未达到可食用要求。

d．人员自身带菌对食品的污染。患有传染病或者带菌者通过手部接触等方式造成对食品的污染。

e．误食未经加热处理的生食品。

食用腐败变质的食品，可引起急性中毒，轻者有腹痛、腹泻、呕吐、恶心等症状。另外有些变质食品中的有毒物质含量少，如果长期食用，可以造成慢性中毒，表现出致癌、致畸、致突变的后果。

②怎样控制微生物污染食品

a．原料的保管，原材料必须遵守：“先进先出”的原则。进回来的原材料要在保质期内使用，在符合要求的条件下保管存放原料，使用于食品加工的原料必须清洗干净以减少污染。

b．加工环境的控制：一般情况下，在生产的工作台、架、工具、设备和生产环境应每班清洗，并按规定进行消毒。

c．加工过程的控制：加热后的食品尽量早冷却，盛放食品的器具加盖保管。

（2）人为性。

误食过量非食用物品中毒。比如把亚硝酸盐当盐用。

包括营养缺失，营养过剩，营养不良。比如假奶粉事件。

吃生腐食物。如农田里的动物，是否有寄生虫。发霉花生中的黄曲霉毒素。

①有意添加。市场上为了把生产出的产品能够保存的更久，颜色更好看，味道更可口，在食品加工过程中，加入大量的化学的、合成的、非法的添加剂造成对身体的伤害。

②无意添加。在加工环境、加工原料、加工辅料中形成的农药残留，放射性的落尘，也是造成伤害人体的一大类原因。

2.3 诱发性

我们生活中比较常见的油炸食品，比如食品中原本的淀粉类食品，本来它是营养物质，但是由于油炸高温使它产生有害物质，以及反复用的回油等。

3 食品供应链中影响食品安全的因素

3.1 种植环节

在种植过程中有哪些因素可能会影响到我们的食品安全。大量地使用农药、化肥、动植激素。大气、水质和土壤等环境污染，盲目提高产量，非法使用药物、药剂[3]。

3.2 食品加工环节

有规范的操作。不卫生的加工、食品加工过程中添加非食品级的色素、香味剂、防腐剂等。个别不法分子、不法机构公然造假，也是造成食品不安全的重要原因。

3.3 食品销售环节

错误标签以次充好，或者销售过期的产品，比如鲜奶保质期很短，但是有些商贩随意更改生产日期后再次销售，提供错误信息，从而误导顾客。

3.4 消费环节

消费者在自主加工过程中不合理，比如需要高温杀菌消毒，但消费者不了解造成危害，经济上图便宜，购买非法商品，观注同种产品不同商家的市场比价。

4 消费者的注意事项

（1）感官自行简单鉴别。看产品是否霉变、生虫，闻产品是否有其异臭异味、是否混有异物等特征。选择外观过于鲜艳、漂亮的食品需谨谌，生吃的蔬菜、水果需洗干净，以免造成农药中毒以及肠道寄生虫病。

（2）看包装。产品是否有包装，包装物是否有破损，印刷是否正规。散装食品需看经营者有无健康证、卫生合格证，有无防蝇防尘设施，尽量选择信誉度较好的品牌。

（3）看说明和标签。消费者能明确所购产品的配料，生产日期，保质期，储存条件。

（4）消费者尽量到证照齐全、主体资格合法有效的食品经营场所选购正规厂家生产的商品。

认真保管好购物时出据的各类凭据，当发生消费争议时能够提供有力的维权依据。

“以人为本，安全第一”，食品安全需要你我他的共同参与共同努力。