快速检测技术在食品微生物检测中的应用

王宏山

锦州市产品质量监督检验所 辽宁锦州 121000

快速检测技术是食品检测中最为重要的部分，能够影响食品的整体质量，保障人民的食品安全。因此快速检测技术具有深刻的作用与意义，利用快速检测技术检测食品中存在的微生物已成为食品安全中刻不容缓的问题，受到了社会各界的广泛关注。

1 快速检测的重要性

随着人民生活水平的提高，食品中的添加剂滥用问题和层出不穷的食品污染问题，已经成为人们关注的焦点，每年因食源性疾病死亡的人数日益增多，全球约有300 万到1，000 万因食源性疾病而死亡的案例，尤其在发展中国家每两个人中就有一个人曾出现过食源性疾病。因此只有不断对检测食品微生物的技术手段进行更新换代才能跟上现代城市发展的步伐，缩短食品检测的时间，对食品微生物进行全方位的检测工作，使我国食品中的微生物达到国标要求。

2 传统检测方法

2.1 琼脂平板培养法

琼脂平板培养法在1881 年首次进行微生物检测，在时代的发展要求下逐渐进行改善。它包含选择性培养基检测法和显色培养基检测法，在选择性培养基检测法中，通过选择性抑制剂的添加剂对化学物质敏感度的差异性进行检验，不同微生物的生长能够有效的检验食品中微生物的存在。显色培养基检测法，在培养基中加入显色底物，通过培养出来的菌落颜色来对菌种进行判定，其中食源性病菌检测经常使用显色培养基检测法进行检测[1]。

2.2 显微镜镜检法

显微镜镜检法通常应用于微生物形态的检测，能够对其进行定量检查。作为一种在微生物检测中比较常见的检测方法，在检测镜检法中通常使用油镜，与普通的显微镜使用方法不同，同时在检测中也要保证检测样品中的浓度含量，浓度含量过低则检测效果不明显。

3 快速检测技术的应用

3.1 分子生物学检测法

分子生物学检测法主要包括基因芯片和PCR 检验技术，其中PCR 检验技术改善了在食品微生物检验出现的耗时耗力的现象，传统检测方法需要对食品微生物进行富集培养，形态观察等多个长周期的繁殖流程，不能够满足企业和政府监管部门对食品微生物快速准确检验的需要，但PCR 检验技术其操作方法高效简洁，但是却具有高特异性，成本低廉等特点，对标本纯度要求不高，能够快速检验是否具有特定的病原微生物。在PCR 检测中需要进行模板DNA 的变形，模板DNA 与引物的退火和引物的延伸三个反应步骤，将以待扩增的DNA 分子为模板，经过寡糖苷酸为引物，脱氧核糖和核苷酸为底物的过程，在酶的作用下完成酶促合成反应。PCR结果的检验和鉴定采取琼脂糖凝胶电泳和聚丙烯酰胺凝胶电泳两种方法，琼脂糖凝胶电泳是PCR 中纯化与鉴定比较常用的方法，能够通过标准DNA 和代测DNA 片段的迁移率，判断出相对分子质量，相对分子质量越大，迁移率越低，二者成反比关系。而聚丙烯酰胺凝胶电源能够在电场的作用下使所带电荷与存在不同形状差异的物质产生不同的运动速度，从而使其得到分离，具有保存时间较长，装载NDA 较大等优点[2]。

3.2 传感器检测法

传感器检测法主要分为生物传感器与基因传感器两种方法，二者各有侧重，生物传感器主要用于检测金黄色葡萄球菌的微生物，而基因传感器则主要进行DNA 的测量。其中生物传感器是由生物识别软件和信号转换器组成，能够按照一定的规律将被测量的信号转化为可用输出信号，它作为一种新型的检验技术，相比较传统检验方法具有操作方便点，灵敏性高，选择性强，经济样品量小等特点。但是其新兴时间较短，仍存在着一定的缺陷，不能够很好地控制敏感膜上生物分子的活性，会导致测量精密度低，重复性与稳定性仍有很大的不足，在测量时生物分子的活性会受到更多因素的影响，导致传感器的使用寿命较短。在利用SPR 生物传感器快速检验沙门菌等方面得到深层度的应用，在食品安全领域取到较快的发展，今后的生物传感器快速方法应以多种技术结合为重点，使其发挥更大的应用潜力。

3.3 免疫学检测方法

微生物免疫学检测技术的范围很广，其荚膜，类毒素等都可以作为反映的免疫原，对设备要求降低，上手操作简单快捷，目前普遍采用的免疫学检验方法有乳胶凝集法，胶体金免疫层析法和酶联免疫分析方法等，在抗体与抗原的基础上发生的特异性免疫反应上建立分析检验，酶联免疫吸附法能够检验金黄色葡萄球菌肠毒素，样品中吸光度值与葡萄球菌肠毒素成正比，当样品孔被判定为阳性时则检测出金黄色葡萄球菌肠毒素。全自动荧光酶联免疫法能够检测食品中的沙门菌，结果呈现为阳性是则必须用冰箱保存的剩余肉汤进行培养证实，当底物被污染时，则需要进行重复实验。核酸层析技术能够检验金黄色葡萄球菌，在进行实验时可以采用大肠杆菌，沙门菌等致病菌作为特异性验证菌株，通过引物设计，PCR 扩增体系和程序，核酸层析纸条的制备，PCR 产物的检验等多个步骤检验金黄色葡萄球菌的存在[3]。

3.4 气相色谱法

气相色谱法创业于1952 年，是一种新型的检测微生物的分离分析方法，它能够通过对微生物细胞进行衍生化处理和提取，将处理和提取之后的化学组分进行气相色谱分析，不同的色谱图对应不同的微生物种类，在检测中大部分微生物的数峰是相同的，只有极少数的微生物数峰不同，在气相色谱法分析检验中细菌与酵母菌较为常见[4]。

4 结语

综上所述，快速检测技术被广泛应用，包含分子生物学检测法，传感器检测法，免疫学检测方法和气象色谱法，其快速检测方法众多，食品检测部门和相关的检测人员应根据实际情况选择适合的检测方法，以此保障居民的食品安全。希望相关工作者能够对快速检测法进行更深程度的分析与研究，为以后的微生物检测做出更大的贡献，提高微生物检测的质量与水平。