食品检验中微生物检测技术的应用分析

2020-11-26李会敏

商品与质量 2020年41期

李会敏

北京东方纵横认证中心有限公司云南分公司云南昆明 650228

食品安全问题关系到人类的核心需求和健康状况，是现代社会中仍然困扰人民生活的重大问题，常表现为因微生物繁殖导致的损害人民健康的食品安全问题。因此，有必要从对当前市场中的食品进行微生物做起，严控市面上流通的食品中的微生物含量，从而对食品中的微生物污染问题进行高效管控。对此，我国政府也加强食品检验机构建设，以更高的工作要求、更规范的检测过程和更标准的微生物控制，来管控人们日常食品中的微生物含量和种类，促进食品卫生质量的提高[1]。

1 微生物检测技术在食品检验中的应用

微生物检测技术即运用各种科学性、准确的技术手段，对标样中的微生物进行含量、菌种、毒性等多方面的检测，从而检测标样中的微生物存在情况。该技术也是食品检验的常用技术，对食品这种日常必要消耗品的管理有重要意义，从而更好的对人们使用的食品卫生质量进行管控。微生物检测结果常包括菌落总数、大肠菌数、霉菌数、致病菌数及其毒性作用等，这是衡量卫生情况的重要指标，对其进行分析能够探知食品生产者的卫生情况，从而优化我国的食品管理，预防和控制因食物生产不规范而损害人类、动物等的身体健康[2]。

2 食品微生物检测技术检测的主要菌落

一般来说，菌落总数会直接反映食品生产过程中的卫生条件，因此可以利用来加强食品生产管理，加强对车间环境的控制。而对各类细菌进行检测，既是因为这些细菌自身生长繁殖可能产生的毒性物质，也是因为在培养时检测出的细菌菌落还有可能是食品生产过程中不慎混入的，对其进行精确检测能够以有效的检测结果来加强对食品制造业的管理[3]。

微生物检测会涉及到各类细菌的检测，而食品卫生质量标准中所限定的细菌数目，则往往会根据食品类型、能够例如大肠杆菌作为一类人肠道和肠道排泄物中的正常菌群，出现在食品中表明食品被污染过，食品安全性存疑；霉菌则往往是因为储藏有问题，其自带的毒性作用会损害人类健康，是需要加强培养检测的项目；金葡、沙门菌等致病菌则会在生长繁殖过程中产生损害人体健康的物质，也是微生物检测技术在对食品样本进行检验的过程中，所需要重点检测的内容，要求食品中不允许含有致病菌，检出并再检确认则判为不合格。对于不同的食品类型，所重点检测的项目也不同致病菌检测，例如检测海产品时需要着重检查其中是否含有副溶血性弧菌等强致病性细菌。病毒作为一类特殊的、需要在活体中进行培养的微生物，及寄生虫等微小生物，也会对食品的食用安全性产生很大影响，因此是食品微生物检测中需要重点检查的内容。

3 食品检验中的常见微生物检测技术

3.1 微生物培养观察

微生物培养的操作难度最低，只要求有标准化的微生物培养的培养基、培养箱及结果观察，通过将一定浓度的食品样本抽样种植在培养基中，在适宜微生物培养的一定的时间后，检查其中所生长的菌落的形态、数量等信息，从而分析食品中存在的微生物情况。该技术也是最原始的检测食品中微生物的技术，在鉴别微生物基本类型、毒性作用和含量密度等应用上能够获得直接观察结果，但有一定的误差性。

3.2 生物酶技术

即利用能够与食品材料发生催化作用的活细胞生物酶，来对食品的物质构成、性质等进行分析，探究其中微生物的含量如何，是否存在有害微生物等，实现对食品质量和食品安全的双重管理。该技术的主要优势是检测过程有较高的灵敏度和准确性，在提升食品检验的效率和效益上有很好的应用前景，也是目前我国官方食品检测机构广泛应用的微生物检测技术之一，对提升食品检测的实际效果具有重要作用。

3.3 免疫技术

即应用能够与细菌、病毒、真菌等微生物相结合的免疫蛋白，通过免疫反应和免疫沉淀反应技术，让微生物表面蛋白因为同免疫蛋白结合而带动微生物沉降，形成肉眼可见、可观测的免疫反应沉积物，从而检验食品中各种微生物的存在情况，因此对食品微生物检测有十分重要的作用。该技术检测核心其实是通过免疫蛋白反应物与食品中所存在的蛋白质的反应，分析其中蛋白质结构、化学性质和生物反应性等，是否符合有害微生物表面蛋白的特性，从而实现微生物检验。该方法在检测食品中可能包含多种微生物时，拥有很好的特异性、灵敏度和再现性，因此作为食品检验技术时有较高的效率和精度。