花生食品加工现状概述

马娇豪 孙瑞琳 郑其良 王育红

关键词：花生;加工;综合利用

一、花生概述

花生俗称“落花生”，是全球的五大油料作物之一，也是我国食用油脂和蛋白质的重要来源。自古以来，因具有滋补益寿功效，在我国被誉为“长生果”。花生具有很高的营养价值，可与鸡蛋、牛奶、肉类等一些动物性食物相媲美，且易被人体吸收，因而与黄豆一起被誉为“植物肉”“素中之荤”。

花生不僅含有丰富的营养成分，而且具有促进细胞发育、提高智力、抗老化、防早衰、预防心脑血管疾病和抗凝血多种功能。花生的营养价值、保健功能决定了花生是继大豆之后植物资源利用领域研究的一个重要热点。

我国是花生主要生产国家，花生年产量、单产量和出口量均排名世界第一。2017年，我国花生产量为1700万吨，约占世界年总产量的40%。河南省是花生生产大省、强省，面积和产量均居全国第一。河南省驻马店市正阳县连续19年为全国花生生产第一大县，享有“中国花生之都”的美誉。

花生营养丰富，无论生食、熟食或加工后食用，味道都十分鲜美。

当前，致力于花生综合利用，大力开发花生食品，满足消费者消费需求，已成为花生食品加工的热点。

二、重点花生加工食品介绍

（一）花生油

在我国，花生主要用途是压榨花生油，花生榨油比例占年产量的近60%。目前，国内花生油加工企业主要分布在山东、河南、河北、湖北、广东、广西等省，其中，山东和河南两省的花生油加工能力占全国的70%以上。

加工提取花生油的方法主要有直接压榨法和溶剂浸出法（或称萃取法）等。花生油加工工艺如下：

随着加工工艺和花生品质不断改善，我国花生油的出油率和品质也不断提高，但由于油用花生专用品种少、企业规模小及加工技术落后、人力资源成本上升等方面原因，我国花生油价格偏高，受其他植物油冲击较大。

采用先进的加工工艺是花生油加工的发展方向。物理压榨法利用机械的巨大压力分离油脂，油脂不但能够保持天然花生油的浓香，而且保留了花生的营养成分，非常适合食用。

（二）花生酱

花生酱是以花生仁为原料，经烘烤、脱皮、研磨而成的一种糊状食品。花生酱含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等，具有营养丰富、风味独特、易消化、耐贮藏等特点，是很好的佐餐和调味食品。随着人们生活水平的提高，花生酱的需求量呈爆发式增长，每年的花生酱进出口量不断增加。花生酱加工工艺如下：

虽然我国花生酱加工工艺方面已经成熟，但是，利用不同品种花生制备花生酱的品质分析研究、高油酸花生制备花生酱与普通油酸花生制备花生酱的营养区别、货架期内花生酱油脂分离情况、筛选花生酱用花生品种等方面还需要进一步研究。

（三）花生蛋白饮料

花生奶（乳）是以花生仁为原料加工制成的乳浊型蛋白饮料，口感细腻、香甜、顺滑、风味独特，且营养丰富，易被人体吸收，被人们誉为“绿色牛奶”。花生奶（乳）可以是单一的植物蛋白饮料，也可以与牛奶、核桃露或黑豆等构成多类复合蛋白饮料。花生蛋白饮料工艺如下：

花生奶是一种由蛋白质、脂肪及其他固体微粒等成分分散于水中的复杂乳状液，贮存一段时间（12～48h）后即产生沉淀、分层等现象，严重影响产品质量。

（四）花生分离蛋白

花生中蛋白质含量为24%～36%，花生蛋白是一种重要的油料蛋白资源。花生中蛋白质不仅含量高，而且富含人体多种必需氨基酸，不含胆固醇，可消化性高，对幼儿发育和人体健康具有重要作用。

花生分离蛋白是以花生仁、低温浸提或压榨取油花生饼（粕）为原料加工制取的优质高蛋白食品，可广泛应用于食品工业，可掺入小麦面粉及杂粮粉中，制成各种食品，如面条、糕点、面包、馒头等，均对营养成分和味道、口感有较大的改变。花生分离蛋白加工工艺如下：

还可以将花生分离蛋白水解制造花生短肽，用来制作保健食品等。

（五）花生休闲食品

在我国各地均有一些花生特色食品，属于花生休闲食品，主要有花生糕、麻辣或五香花生、鱼皮花生、花生汤、花生糖果等，深受广大消费者喜欢。

1、花生糕。花生糕酥松适口，香甜浓郁，是令人回味无穷的甜品。

花生糕加工工艺如下：

2、麻辣花生。兴盛德麻辣花生，源自七朝古都开封，配方由传统古方改良、提炼而成。产品经过复杂配料、严格工艺和多道制作流程精制而成，配料独一无二，成品颗粒均匀，色泽金黄、里外入味、口感酥脆，麻辣咸甜香五味俱全，带有浓浓的花椒味，颗颗麻辣，粒粒入味，是下酒、佐餐、休闲零食的好伙伴，也是大家开胃、休闲、宵夜的新选择，一经投放市场，备受消费者追捧。麻辣花生加工工艺如下：

3、鱼皮花生。鱼皮花生是以花生为主要原料所制成的一种现代休闲、时尚食品，其清淡爽口、酥脆、热能低，深受人们喜欢。鱼皮花生加工工艺如下：

4、花生牛轧糖。花生牛轧糖是近年来兴起的一种中度充气糖果，因原产于澳洲。其糖体截面多细孔，质构酥脆，组织细腻，水分含量在3%～4%。花生牛轧糖加工工艺如下：

（六）花生的综合利用

目前世界上的花生消费主要集中在油用和食用，而花生壳、红衣、根茎叶等的利用却被长期忽视，作为农副产品废物处理。实际上，花生根茎叶、花生仁、红衣、壳等具有多种用途，可用来提取功能性成分，用于制药、饲料生产等。

1、花生壳的综合利用。花生壳是花生加工的副产物，花生壳的最大成分是粗纤维，含量65.7%～79.3%。花生壳中还有其他成分，如粗蛋白、粗脂肪、糖类、矿物质等。此外，花生壳中还含有一些功能成分，如黄酮类化合物、白藜芦醇、B一谷固醇、胡萝卜素、皂草苷、木糖等。花生壳经处理后还可提取出重要的化工原料，如醋酸、糠醛、丙酮、甲醇菲丁等。

我国是花生生产大国，花生壳资源丰富，以花生壳为原料采用现代高新技术对其进行开发生产水溶性膳食纤维、黄酮类化合物、白藜芦醇、还原糖、木聚糖、生物质活性炭、木质素、生物乙醇等，不仅能使花生加工的副产物得到综合利用，同时也能获得良好的经济效益和社会效益，具有广阔的开发前景。

2、花生红衣的综合利用。花生红衣为花生仁外披红棕色膜质，味甘、微苦、性平，主要营养成分有水分（5%～9%）、蛋白质（11%～18%）、脂肪（10%～14%）、粗纤维（37%～42%）、碳水化合物（12%～28%）、灰分（8%～12%）、单宁7%以及多种色素和硒、锌、钙、钾、铁等元素，具有止血散淤、消肿之功效，不仅在食品工业中有很重要的应用，而且还具有极大的药用价值。目前，我国对花生红衣功能活性成分的研究和利用还不够全面，需进一步深入研究和拓展应用新领域。随着新兴生物技术在食品加工中的应用不断推广，花生红衣的功能活性成分开发应用即将走向工业化、大众化。

3、花生茎叶的综合利用。花生茎叶为花生植株的茎叶，是民间中草药，《滇南本草》《福建药物志》和《浙江药用植物志》都有相关功效记载，主治跌打损伤、痈肿疮毒、失眠、高血压。现代药理研究表明，花生茎叶具有镇静安眠、降压和止血凉血作用，含粗蛋白3.6%、粗纤维7.7%、黄酮3.1%、钙0.82%、磷0.03%、赖氨酸0.13%。此外，还含有矿物质、维生素及微量元素。花生茎叶主要用来提取黄酮类生物活性物质和制作青贮饲料，但是目前还停留在实验室阶段，离工业化生产还有很长一段距离。

综上所述，花生集营养、保健和防病功能于一身，对平衡膳食、改善人们营养与健康状况具有重要作用。我国虽然是花生的生产和出口大国，却不是花生科技、加工和开发强国，我国花生研究、加工技术和产业发展与世界先进水平仍存在较大差距。应进一步加大科研投入力度，在开发加工专用花生品种、培育花生加工龙头企业、提高加工工艺水平、综合开发利用花生资源、搞好花生精深加工等方面进行联合攻关，深入开发利用花生资源，从而延长花生产业链条，提高农民收入。