高等院校烹饪营养学课程设计优化

李宁 高晓平 雷萌萌 孙灵霞 宋莲军 黄现青 沈玥

关键词：高等院校;烹饪营养学;课程设计

烹饪营养学课程是运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究食品的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中营养问题的一门综合性应用知识课，学生不仅要学习烹饪学、营养学、食品卫生学等方面的理论知识，还要具备基本的烹调技能，让饮食养生的实践更加广泛和深入，同时为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。此课程有很强的实践性，所以在本课程的教学过程中，学以致用尤为重要。

一、大数据分析，引导学生重视营养问题

改革开放以来，我国逐步实现从吃饱到吃好的历史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民对于食物的摄取却不够科学合理，导致营养不均衡。因此，我国居民面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战，由此而来的慢性非传染性疾病患病率也迅速上升，如高血压、糖尿病、肥胖症、血脂异常等，成为了影响健康最突出的问题。《中国居民营养与慢性病报告（2015年）》显示，2012年全国年满18岁的成人患糖尿病的几率为9.7%，高血压的患病率为25.2%。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趨势。40岁及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率为9.9%。2018年国民健康数据显示，因慢性病死亡人数占86%。十年来癌症发病率同样呈上升趋势，2013年全国肿瘤登记结果显示，我国癌症发病率为235/10万。追根溯源，这与人们的生活习惯有很大关联，发展到癌症这一步之前必定有其对应的不良生活习惯或逐渐恶化的慢性病。

人们患慢性病甚至是死亡都与社会、经济、人口、环境、行为等因素密切相关。随着生活质量和保健水平的不断提高，我国人均预期寿命也在不断增长，在这个老龄化的社会，慢性病患者的基数在不断扩大，医疗水平的进步使得慢性病患者的生存期也在不断延长，意味着人们将长期与病魔做抗争。身体是革命的本钱，重视健康、营养进食是人们生活工作的重中之重。因此，让学生积极主动地学习营养知识并学以致用，无论是从营养膳食还是防治慢性病的角度来讲，学好《烹饪营养学》都是必不可少。

二、兴趣指引，推动学生自主学习

兴趣是最好的老师，让学生在接触新事物之前产生探究一二的想法，将学生置于学习的主体地位，会更有利于学生积极主动地探索知识，提高效率。自主学习非常有利于学生对新知识的掌握与实践，成为老师教学过程中的重要抓手。

因此，在课程开解之前，应通过各种途径，让学生对课程产生充足的兴趣，激起想要深入学习、了解的欲望。在知识的呈现过程中，再从学生的生活实际出发，去探究知识，重视学生的实践和体验过程。在预设的情境中，充分调动学生思考的兴趣，让学生将所学知识现学现用，体验到学习的乐趣与重要性。在日常教学中经常结合生活实例，巧设问、引而不发、激活思维，留给学生充分的思考时间，并鼓励学生之间多一些思想碰撞，将自己的想法与他人进行交流，从而更加深刻地认识现状，优化最佳解决方案。

学习是学生不断汲取知识并利用知识武装自己最好的方式，在整个过程中，教师要充分调动学生学习的积极性，并给予学生独立思考的空间，着力培养学生自主合作探究式的学习方法，用科学方法让学生体验到事半功倍的效果，逐步发掘出每个学生潜在的能力。

三、多样化教学，提高课堂效率

《烹饪营养学》教材中的内容多以描述性为主，对于一些基础薄弱的学生读起来会感觉晦涩难懂，不太容易接受。因此，老师应合理利用现代教学手段，例如，多媒体技术、实物模拟等方法，将教材中抽象的东西用生动的动画演示及逼真的音响效果，让学生有种身临其境的感觉，更好地了解每种食物的食用特点与功能功效。此外，课堂上还可利用视频播放的方法，将实际操作中因为烹饪不当导致营养流失等问题一一展现。观看视频的方法比一味地讲故事更能刺激学生的记忆力，让学生印象深刻、牢记知识点。另外，结合学科特点，让学生在学习营养食谱的编制之后，针对特殊人群或身边的亲戚朋友定制专门的食谱，真正做到学以致用。老师对学生制定的食谱进行评价与修改，让学生扎实掌握理论知识，从而强化学生对课堂学习的应用能力，达到多样化教学的目的。

四、实验室现场教学，增强学生实践能力

《烹饪营养学》的学习不仅在营养知识的理解与掌握，还有对烹饪操作的实践培训，需要老师在安排内容时兼顾理论与实践。烹饪是一门技术性很强的学科，且与日常生活联系紧密，人们每天都要食用不同烹饪方式制作出来的食物，食物的营养与否与人体健康密不可分，重视健康就要重视食物的烹饪方式，如何选择最优的烹饪方式，制作出营养丰富的食物就是这一学科要深度阐述的问题。

在《烹饪营养学》实验课的课程设置上，要选择有代表性的实验内容，多角度全方面地实现教学目标。首先，要让同学们了解人体的消化器官，主要是小肠组织结构的观察。小肠是人们对食物进行消化吸收的主要器官，日常摄入的营养素大部分都会在小肠进行消化吸收。要让学生充分了解小肠的解剖结构、生理功能，以及食物中的营养素在人体内发生的变化和利用过程，从而更好地根据不同人群选择不同的烹饪食材与烹饪方式。

其次，锻炼学生对食物成分的分析能力。食物成分分析是食物感官评定的重要基础，主要目的是分析不同食物原料中营养素的种类和含量。随着生活水平的提高，人们对食物的要求不仅仅局限于吃饱，更重要的是吃好以及味蕾的美好体验。而食材的质量与烹饪方式又是影响食物营养价值的重要问题，因此，在课程设置上加入食物成分分析就显得尤为重要。

最后，要让学生明确烹饪加工对食品营养素的重要影响。在烹饪过程中，食物中的各种营养素会发生一系列的变化，通过烹饪提高了食物的消化率和吸收率，达到食用目的。但是不同的烹饪方式也可能会造成不同营养素的流失，并且使成品的色香味发生变化，例如，烧烤、烟熏等方式会对人体产生有毒有害物质。所以，正确选择烹饪加工方式极其重要，要让学生学会根据原材料的特点合理选择烹饪方法，充分提高食物的营养价值。

在实际教学过程中，学生在实验室手脑并用，对于接触到的各种食物的质感、味道、颜色、所含营养素等会更加记忆深刻，这是选择合适的食物来制作营养餐的第一步。此外，学生要熟悉生活中常用食物的烹饪方法，知道与会实际操作差别很大，这也是开设实验课的意义所在。例如，许多学生知道病人的餐食要少油少盐，清淡饮食，但并不知道怎么把控这个量的多少。在实验课上可以通过几组添加量的比较，得出最佳用量。中国人常用的烹饪方式有炒、蒸、炸、煎、煮等等，每种食物也可以用不同的方式来制作出不同的美味，但是在追求口感的时候往往会忽略营养问题，从清洗到上桌这中间隐藏着许多营养素流失的可能，学生要根据食用人群的不同，来合理选择较优的烹饪方式，让人们吃得营养，吃得健康。

五、灵活考核方式，全方面掌握知识

课程考核是课程体系建设的重要组成部分，也是提高教学质量、检验教学成果的关键环节。传统教学中，往往用一张卷子下定论，只能检测学生对理论知识的掌握程度，而对烹饪营养学来说，知识点的记忆只能是学好这门课的基础，更重要的是要强调它的实用性。如果在课程结束的时候学生只会纸上谈兵，或是仅仅在考前突击背诵记忆来通过考试，那开设这门课程的意义将会大打折扣。所以，教师要灵活设置考核方式，充分调动学生学习的积极性，并能够学以致用，达到开设这门课程的意义。

任课老师可以将考核放在平时，从课堂踊跃度、课程实习参与度、定制特殊人群营养食谱的合理度、实验操作情况、期末考试成绩等多方面考查学生的学习情况。这样多重考核方式，会激励学生积极参与每个阶段的学习，从认知食物、了解营养素情况、针对不同膳食人群合理选择烹饪方式到制作出计划中的成品，供人们食用的全过程。这样的考核方式更客观，避免了学生对知识单一的死记硬背，更好地锻炼了学生对知识的综合利用能力，从而提高创新能力。

《烹饪营养学》是一门与实践操作联系紧密的学科，任课老师应强化实践环节，让学生亲身体验各种食物的优缺点，可利用、可食用部分，并积极思考，寻求针对不同人群的最佳烹饪方式，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。